Saya makan di banyak restoran Cina sekarang dan juga saat tumbuh dewasa. Saya sering bertanya-tanya bagaimana mungkin ayam, babi, dan sapi di piring selalu begitu lembut. Saya tidak pernah bisa meniru ketika saya memasak. Apa yang digunakan koki Cina untuk melunakkan daging mereka?
Jawaban:
Satu teknik, tetapi bukan satu-satunya, adalah beludru. Di sini daging dilunakkan dalam campuran putih telur / tepung maizena selama 20 menit, kemudian dimasak sebentar (satu menit) dalam minyak atau air mendidih dengan sedikit minyak sebelum digunakan dalam aduk goreng.
Saya tidak pernah beludru dalam minyak lurus tapi air / minyak pasti memberikan ayam yang halus yang diperoleh Restoran Cina dan waktu memasak tumis yang lebih pendek membuatnya jauh lebih empuk.
Mengiris super tipis (Anda perlu memotong daging setengah beku untuk mendapatkan irisan tipis), ditambah memotong gandum juga menyebabkan kelembutan.
Soda kue (Sodium bikarbonat).
Jika Anda menemukan daging memiliki tekstur kenyal selain sangat empuk, maka sangat mungkin restoran memasukkan soda kue (Sodium bikarbonat) ke dalam bumbu. Sodium dalam baking soda bereaksi secara kimiawi dengan daging dan membuat dagingnya sangat empuk dan lembut.
Di bawah ini adalah pengecualian dari bagian memasak di Sodium bicarbonate (Wikipedia) :
Sodium bikarbonat kadang-kadang digunakan dalam memasak sayuran, untuk membuatnya lebih lembut, meskipun ini sudah ketinggalan zaman, karena kebanyakan orang sekarang lebih suka sayuran lebih kencang yang mengandung lebih banyak nutrisi. Namun, masih digunakan dalam masakan Asia untuk melunakkan daging. Soda kue dapat bereaksi dengan asam dalam makanan, termasuk Vitamin C (asam L-askorbat). Ini juga digunakan dalam pembuatan tepung seperti untuk makanan yang digoreng untuk meningkatkan kerenyahan.
Secara pribadi saya menemukan daging terlalu lunak dan lebih suka jika mereka hanya bisa direndam dalam saus tiram atau kecap dengan beberapa minyak - asam juga memiliki efek melunakkan pada daging, meskipun tidak sampai batas baking soda.
Saya percaya pemasok mereka bukan teknik yang menentukan. Anda mungkin tidak ingin tahu seperti apa bentuk unit daging pre-porsi 'kualitas restoran'.
Agar lembut dan berair, banyak air yang ditambahkan terikat ke dalam produk dengan adulterants -ah, aditif yang meragukan. Ini semua pada umumnya legal dan aman.
Beberapa pengecualian: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
Bagaimana hewan itu dibesarkan membuat perbedaan besar: di sini di Beijing hormon secara rutin ditambahkan ke pakan babi untuk menggemukkan hewan dengan cepat tanpa membuatnya berkembang otot.
Jadi, jika Anda benar-benar ingin tahu mengapa daging mereka begitu empuk, mintalah nama pemasoknya atau, lebih baik lagi, beberapa kemasan untuk diselidiki sendiri.
Rendam daging dengan jahe segar yang sudah dihaluskan di dalam rendaman Anda. Ini akan membuatnya berantakan jika dibiarkan duduk selama beberapa jam di lemari es. Bubur tepung jagung hanya agar Anda mendapatkan kilau dan penebalan pada saus saat Anda melakukan stirfry. Tidak tahu ada orang yang menggunakan soda kue meskipun saya tidak akan mengesampingkannya.
Air dan bubur tepung jagung.
Saya berbicara dengan beberapa ahli makanan Cina saya ... yaitu ibu. Mereka benar-benar menyarankan menggunakan bubur tepung air dan jagung. Mereka akan menambahkan bubur ini ke daging, apakah itu ayam, daging sapi, atau babi, dan diamkan sebentar sebelum dimasak.
(Salah satu kelemahan dari hal ini adalah ia dapat mengentalkan saus atau cairan yang terkandung dalam hidangan Anda karena bubur ini juga digunakan untuk mengentalkan saus dan gravies.)
Tepung jagung menyegel daging dan menjaga daging sapi tetap lembut bahkan tanpa pelunak. Memasak dengan panas tinggi, tentu saja.