Apa waktu simmering optimal untuk setiap tahap phở tradisional?

Beberapa rekan saya dan saya menganggap diri kami penikmat ph,, sejenis, dan satu hal yang kami perhatikan adalah variasi drastis dalam kualitas kaldu yang disajikan di berbagai tempat.

Yang terbaik mengambilnya - dalam hal pengalaman mencicipi saya sendiri dan komentar saya terbiasa mendengar / melihat dari teman / pengulas - tampaknya memiliki beberapa kesamaan:

1. Rasa kuat, tapi tidak sepenuhnya luar biasa, seperti daging. Kaldu harus cukup lezat untuk dimakan sendiri, tetapi rasa mie serta pendamping pasca saji (daun bawang, kemangi, dll.) Harus tetap dapat dideteksi.

2. Ketidakhadiran, atau setidaknya minimum, lemak atau "buih" terbentuk di bagian atas. Jika itu terlihat, itu cara yang terlalu berminyak, tapi bahkan jumlah yang tak terlihat masih terasa (buruk) mempengaruhi mulut-nuansa.

3. Warna cokelat terang atau sedikit kemerahan; transparan adalah transparan, transparan adalah bendera merah.

Sekarang saya sadar bahwa sejumlah ini akan dipengaruhi oleh bahan dan proporsi, dan saya pikir saya sudah melakukan hal-hal yang benar di daerah itu (tulang jari dan tulang kaki dengan sekitar 20% sumsum, jumlah yang murah hati dari 1: 5 flank: oxtail) tetapi saya yakin bahwa ketidakmampuan saya untuk mencapai kesempurnaan di rumah ini sebagian besar dipengaruhi oleh kronologi.

Saya sudah membaca banyak resep dan semuanya sangat berbeda dalam hal waktu; jika mungkin, saya ingin lebih memahami tentang pentingnya setiap tahap dan kemudian berapa lama kaldu yang belum selesai harus dibiarkan dalam tahap itu.

Urutan dasar selalu tampak serupa:

1. Tulang dalam air dingin ("rendam") - sekitar 10-20% dari resep, mulai dari 2 jam hingga semalam
2. Tulang dalam air mendidih (pra-bersih)
3. Tulang dalam air mendidih (pasca-bersih), dengan penyisipan lemak
4. Tulang dan daging
5. Tulang, daging, dan rempah-rempah (kadang-kadang rempah ditambahkan sebelum daging)
6. Tulang, daging, rempah-rempah, dan sayuran
7. Tulang, rempah-rempah, dan sayuran (dihilangkan / disimpan - hanya dalam beberapa resep)
8. Saring dengan saus ikan dan (terkadang) gula ditambahkan
9. Sama, dengan mie yang dimasak ditambahkan
10. Siap untuk disajikan - ditambahkan daging mentah / langka dan hiasan

Apa yang bisa dikatakan tentang lamanya waktu yang dihabiskan kaldu di masing-masing tahap ini? Seberapa pentingkah masing-masing, dan apa efeknya jika waktunya mati - baik terlalu lama atau terlalu pendek?

(Misalnya, ketika membuat stok tradisional Prancis atau Amerika Utara, penting untuk tidak membiarkan mirepoix duduk terlalu lama di sana, karena sebagian besar volatil diekstraksi dalam satu jam dan setelah itu Anda hanya mengaduk tepung dan bubur. Dan ketika mendidih hanya tulang ayam, sebagian besar gelatin telah diberikan dalam waktu sekitar 8-12 jam untuk pot 8 liter. Saya yakin bahwa ada pedoman dan aturan praktis yang sama untuk phở, tapi saya tidak tahu apa itu .)

Ini bukan jawaban yang Anda cari secara langsung, tetapi mungkin triknya

Beberapa pembuat bir Phở lokal merendam kulit bawang dalam alkohol (anggur untuk memasak nasi) untuk mengekstraksi penyedap kaldu (saya menduga ini Quercetin?). Minuman keras yang dihasilkan ditambahkan ke kaldu ketika daging ditambahkan

Ini tentu saja meningkatkan rasa kaldu, sedikit seperti MSG dalam masakan Cina (semacam)

Layak dicoba ...

Saya tidak berpikir ada urutan sihir atau waktu untuk membuat Phở, selama rasa diekstraksi, dan tidak dihancurkan, itu keluar OK

Seperti @TFD, jawaban ini tidak langsung seperti yang Anda minta, tetapi saya menemukan bahwa menggunakan teknik ini telah mengangkat kaldu Pho ke kualitas restoran. Masukkan semua tulang dalam wajan pemanggang dan masaklah dengan suhu 500 derajat sampai alarm kebakaran Anda berbunyi atau tulang-tulang itu pecah. Oke, jadi, lakukan saja selama 4-5 jam, dan tiriskan minyak setiap 15 menit atau Anda benar-benar akan mematikan alarm Anda. Saya hampir yakin itulah yang Anda lewatkan, karena Anda tidak mencatatnya dalam langkah-langkah Anda dan memungkinkan rasa yang lebih banyak muncul dalam proses merebus. Langkah ini juga akan secara dramatis mengurangi minyak dan buih yang keluar ke produk Anda sehingga kaldu yang sudah jadi akan terasa lebih ringan dan lebih bersih di palet.

Tip lainnya adalah menggunakan bawang perai dan bawang bombai, dan untuk mengaramelkan bawang bombai dan bawang perai sebelum menambahkannya ke dalam bisul. Langkah ini membawa lebih banyak gula ke permukaan sayuran dan gula itu akan memberi rasa yang lebih banyak pada kaldu Anda. Jelas tidak menambahkan gula ketika melakukan ini karena ini membuat gula ekstra sama sekali tidak perlu, dan bahkan tidak diinginkan: Gula halus memberikan rasa manis yang, menurut pendapat saya, menggerogoti palet. Dengan kata lain, rasa manis dari gula rafinasi lebih sulit untuk dicuci dari palet saya daripada gula yang dihasilkan melalui karamelisasi. Itu juga cenderung mengalahkan gula yang tidak dimurnikan yang ada di bawang.