Apakah pilihan paprika memengaruhi 'rasa panas'?

8

Bekerja dengan variasi resep cabai ini, saya dengan cermat membersihkan paprika dari biji dan vena untuk menghasilkan cabai yang 'lebih ringan'. Sayangnya batch ini hampir 'terlalu ringan' (panas, rasanya sangat enak). Saya berpikir bahwa lain kali saya akan meninggalkan beberapa biji / vena untuk memberikan sedikit lebih banyak 'tendangan'.

Pertanyaannya adalah, mengingat pilihan Anaheim, poblano, dan paprika jalapeno, apa bedanya dengan rasa lada mana yang saya ijinkan sebagai sumber panas? Saya tahu bahwa masing-masing lada memiliki rasa uniknya sendiri untuk ditawarkan dan masing-masing akan memberikan 'tingkat' panas yang berbeda, tetapi akankah rasa 'panas' berbeda berdasarkan pilihan lada?

[untuk siapa pun yang tertarik, variasi yang saya terapkan adalah untuk menggantikan kerbau untuk daging sapi dan tomat segar untuk kalengan, saya juga tidak percaya seharusnya mempengaruhi pertanyaan ini.]

chili-peppers chili

— Cos Callis
sumber

2

Sebenarnya kesalahpahaman umum bahwa biji adalah sumber panas yang signifikan; hampir semua panas berasal dari minyak yang sebagian besar terkonsentrasi di plasenta (apa yang Anda sebut "vena"). Benih mungkin mengambil beberapa minyak dan menjadi sedikit panas, tetapi Anda dapat menghapus biji dan tidak melihat banyak perbedaan dalam panas keseluruhan selama Anda tetap plasenta.

— Aaronut

sementara saya belum secara pribadi menguji pertanyaan itu, saya telah mendengar (dari 'sumber terpercaya') bahwa biji adalah atau bukan sumber capsaicin yang signifikan. Sama seperti saya telah mendengar istilah vena, tulang rusuk dan plasenta yang digunakan untuk menggambarkan struktur bagian dalam lada yang mendukung biji.

— Cos Callis

Ini sebenarnya sudah dibahas sebelumnya pada Seasoned Advice . Ini sebenarnya disebut plasenta dan mengandung sebagian besar capsaicin, sedangkan biji hampir tidak menghasilkan apa-apa.

— Aaronut

6

Panasnya sama; semua paprika mengandung capsaicin . The Scoville skala mendefinisikan panas dalam hal konten capsaicin. Gunakan paprika yang memiliki rasa yang Anda inginkan, dan buatlah menjadi panas seperti yang Anda inginkan, dan Anda akan siap.

Dan rasa selain panas pasti terkonsentrasi dalam daging, jadi Anda tidak harus melihat perbedaan nyata dalam rasa lada.

— Cascabel
sumber

Ini benar, tetapi saya pikir apa pertanyaan sebenarnya adalah, apakah biji / vena memberikan rasa signifikan selain panas capsicum?

— Aaronut

@Aaronut: Oh, oops, bukan itu yang saya mengerti. Diedit!

— Cascabel

1

Benar-benar tidak sesederhana itu, atau Anda bisa pergi ke rute lain dengan melemparkan apa yang Anda dapatkan dan melihat apa yang mungkin harus banyak atau kurang untuk Anda.

Mengabaikan perbedaan panas dalam paprika ada juga perbedaan besar dalam rasa, dari banyak tiga pilihan Anda termasuk. Pilihan cabai lebih seperti 3 pilihan. panas, rasa / tekstur dan jumlah cabai dan jenis, apa yang akan memberi Anda hasil yang diinginkan.

— Drew
sumber

Capsaicinoids: en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin#Capsaicinoids Capsinoids: en.wikipedia.org/wiki/Capsinoids

— Wayfaring Stranger

0

"Rasa panas" banyak berkaitan dengan bagaimana capsaicin didistribusikan dalam saus, dan bagaimana itu terkandung dalam padatan (jika Anda menambahkan bubuk cabai kering di akhir masakan), lemak, alkohol (jika ada ada dalam makanan), atau air (yang tidak larut dengan baik sama sekali) fase, dan juga dengan bagaimana fase-fase ini dicampur (air + alkohol jelas bercampur, lemak + air dapat diemulsi atau terpisah).

Dua preparasi cabai yang berbeda, ditambahkan masing-masing dalam jumlah yang akan menambahkan kandungan kapsaisin total yang sama ke piring, hanya akan menghasilkan panas yang setara jika, dengan metode memasak, capsaicin dilarutkan secara merata.

Misalnya, 1 g bubuk bhut jolokia kering tidak akan menjadi pengganti yang baik untuk 10-20 g cabai rawit kering atau 50 g deggi mirch, bahkan jika semua opsi kira-kira setara dalam capsaicin, kecuali hidangannya sangat kaya dan dimasak untuk waktu yang signifikan - opsi pertama akan menghadirkan partikel-partikel pedas yang keras dalam suspensi rata-rata lebih ringan ke lidah ...

— pemeras dan prajurit
sumber