Apa perbedaan antara cokelat berkualitas baik dan cokelat murah?

Ada banyak jenis cokelat di luar sana, beberapa berkualitas lebih tinggi daripada yang lain. Apa perbedaan utama antara cokelat berkualitas baik dan cokelat murah? Dan dalam aplikasi praktis dalam membuat kue dan permen, "manfaat" apa yang ditawarkan cokelat berkualitas tinggi?

Jawaban singkatnya adalah cokelat berkualitas baik memiliki proporsi konstituen kakao yang tinggi dengan sedikit atau tanpa substitusi.

Apa yang dicari:

1. Kandungan padatan kakao tinggi. Coklat dengan kurang dari 50% padatan kakao akan memiliki sedikit rasa cokelat asli dan mereka yang lebih dari 70% akan memiliki rasa cokelat yang jauh lebih kompleks dan halus.
2. Konten mentega kakao. Pembuat cokelat cenderung mengganti minyak nabati menggantikan cocoa butter untuk mengurangi biaya. Harga mentega kakao telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir karena permintaan di industri kosmetik.
3. Teksturnya halus. Ini berasal dari pengeluaran kakao periode yang lebih lama dihancurkan di concher.

Sebaliknya, ini adalah indikasi cokelat berkualitas buruk:

• Proporsi padatan kakao yang rendah
• Gunakan minyak sayur sebagai pengganti mentega kakao

Cokelat dengan kandungan padatan cokelat rendah, seperti cokelat susu, biasanya tidak sesuai untuk dipanggang karena rasa cokelatnya yang rendah. Memanggang bubuk kakao sendiri sebenarnya hanyalah kata lain untuk padatan kakao, dan inilah mengapa ini disukai saat memanggang: itu adalah rasa cokelat murni.

Konstituen susu dari cokelat susu juga bisa menjadi tengik, memberi rasa cokelat pada minyak zaitun seperti yang dijelaskan di sini .

Dalam gambar ini, padatan kakao naik dari 0% dalam cokelat putih hingga maksimum 100% dalam cokelat kualitas tertinggi.

Karena coklat putih tidak mengandung padatan kakao, cari cocoa butter dan vanilla sebagai pengganti minyak nabati dan ekstrak vanila.

Saya sangat menyarankan Anda membaca wikipedia tentang pemrosesan cokelat sebagai titik awal. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

Ada banyak langkah yang terlibat, dan masing-masing langkah itu penting.

Ringkasan hal-hal yang bisa salah:

1. Kacang di bawah matang
2. Fermentasi yang tidak tepat. (banyak faktor yang dapat berkontribusi dalam hal ini)
3. over / under roasting
4. Pembersihan yang tidak benar (partikel asing)
5. Conching yang buruk (menghaluskan dan menggiling partikel)
6. Tempering buruk (struktur kristal)

5 dan 6 lebih ke tekstur. Anda mungkin menemukan pasar massal Cokelat Paskah memiliki tekstur kasar - Keong yang buruk.

Maka resep harus diperhitungkan juga. Cocoa butter memiliki nilai di luar pembuatan cokelat, dan dapat diganti dengan minyak yang lebih murah (misalnya kelapa atau minyak kelapa yang dihidrogenasi).

Padatan kakao sendiri dapat dipalsukan dengan bahan yang lebih murah untuk meregangkan hasil. Dan senjata favorit produsen massal adalah lebih banyak gula. Jika Anda membuatnya cukup manis, banyak orang tidak akan melihat produk berkualitas rendah.

Saya akan merekomendasikan Anda pergi dan membeli 70% cokelat kakao Lindt dan mencobanya. Meskipun tidak selalu cokelat terbaik di luar sana, itu sudah tersedia, dan berkualitas bagus.