(1) Salah satu elemen penting yang belum ditekankan dalam jawaban sejauh ini adalah bahwa mikroorganisme yang membentuk starter Anda sebagian besar berasal dari tepung bukan udara. Gagasan bahwa penciptaan starter melibatkan "menangkap ragi liar dari udara" biasanya diulang dalam banyak, banyak buku dan sumber daya, tapi saya akan tertarik jika ada yang pernah melihat makalah ilmiah yang benar-benar memverifikasi bahwa ragi udara adalah sumber signifikan untuk membangun budaya penghuni pertama. (Saya telah melihat sedikit, dan saya belum melihat itu. Di sisi lain, ada banyak bukti untuk berbagai mikroorganisme, termasuk mikroorganisme lokal, dalam kultur yang sudah ada. Tetapi mikroorganisme pembentuk primer terutama berasal dari tepung.)
Sejumlah orang telah melaporkan percobaan untuk menguji kondisi yang diperlukan untuk membangun starter yang sukses, termasuk yang mana mereka mencoba yang terbaik untuk membunuh semua starter. Wadah steril dan peralatan pencampur, wadah tertutup, dan air steril hanya berdampak kecil. Tetapi tepung yang disterilkan hampir selalu gagal menghasilkan starter yang layak. (Ini juga masuk akal bahwa ragi dan bakteri yang ingin makan biji-bijian akan cenderung ditemukan hidup di atasnya pada konsentrasi yang lebih tinggi yang mengambang di udara ....)
Bagaimanapun, sekarang kita telah menetapkan sumber utama mikroorganisme, tujuan utama starter baru adalah untuk menyediakan mereka makanan yang memadai dan lingkungan pertumbuhan yang akan menyingkirkan organisme yang tidak diinginkan lainnya. Secara pribadi, saya sudah mendapatkan hasil terbaik di awal dengan rezim starter yang agak mensimulasikan siklus hidup yang akhirnya saya inginkan untuk pemula saya. Karena saya biasanya menaikkan adonan pada suhu kamar dan berharap untuk memberi makan starter suhu ruangan kira-kira setiap 12 jam agar tetap sehat, saya melakukan hal yang sama ketika memulai starter saya.
Tapi itu hanya kesukaan saya. Anda bisa mendapatkan starter dengan suhu di mana saja dari sekitar 55F hingga 85F - di bawah itu, dan ragi akan tumbuh terlalu lambat, dan di atas itu, dan Anda cenderung menumbuhkan hal-hal buruk di minggu pertama starter baru. Seperti orang lain katakan, 70-80 derajat mungkin optimal untuk membuat starter dengan cepat. Di sisi lain, suhu yang lebih rendah akan cenderung menghasilkan lingkungan yang asam lebih cepat, yang akan menyingkirkan bakteri jahat pertama. Jadi, pilihlah. Adapun jadwal makan, itu sangat tergantung pada preferensi Anda, suhu, dan tingkat hidrasi. Saya tidak akan menunggu lebih dari 24 jam di antara pemberian makan awal, tetapi yang ekstra sepertinya tidak sakit.
Dalam hal kondisi lain, Anda terutama hanya ingin menghindari kontaminasi dari hal-hal buruk lainnya, karena Anda mendorong pertumbuhan dari tepung. Dengan demikian, jaga agar wadah tertutup (meskipun tidak tertutup rapat - bisa meledak, yang saya tahu dari pengalaman), dan jauh dari sinar matahari (yang mendorong pertumbuhan jamur). Mencoba untuk "menangkap ragi dari udara" dengan meletakkannya di dekat jendela yang terbuka atau sesuatu kemungkinan besar tidak mencemari starter dan menyebabkannya gagal. Saya belum terlalu cerewet tentang mensterilkan wadah atau mengaduk peralatan, selama mereka cukup bersih. Saya juga belum secara pribadi memiliki masalah menggunakan air ledeng dari sejumlah kota yang berbeda - Saya tahu beberapa orang mengatakan itu membunuh pemula, tetapi tidak pernah membunuh saya. Agar aman, gunakan air tanpa perawatan kimia.
Hidrasi sangat bervariasi, dan saya telah melihat kesuksesan dengan semua jenis permulaan. Kebanyakan orang tampaknya mengalami hidrasi 100% (bobot tepung dan air sama dengan). Itu dimulai sebagai pasta kental dan akan menjadi sedikit "goupy" seiring berjalannya waktu. Yang lain pergi dengan hidrasi yang lebih tinggi (seperti adonan pancake), sementara yang lain membuat adonan yang sangat kering, menguleni tepung sebanyak mungkin ke dalam air, dan kemudian mengubur adonan dalam wadah tepung untuk difermentasi. Saya belum pernah benar-benar melihat orang membandingkan tingkat keberhasilan dari berbagai pendekatan ini, karena semua orang tampaknya memiliki tipe pemula yang mereka sukai, tetapi saya telah menemukan bahwa semuanya dapat bekerja. Jika ada, yang paling bermasalah bagi saya tampaknya hidrasi tinggi: mereka cenderung menumbuhkan hal-hal aneh di minggu pertama kecuali sering diberi makan.
Itu mencakup banyak pertanyaan "kondisi". Singkatnya, berbagai kondisi dapat bekerja - hindari kontaminasi dan jauhkan dari sinar matahari. Beri makan secara teratur. Jangan membuang barang-barang sembarangan pada starter Anda (susu, gula, anggur, kentang, bir, apa pun) - dalam kebanyakan kasus, itu lebih cenderung terluka melalui kontaminasi daripada bantuan. (Lihat catatan tentang asam di bawah, namun ...)
Pindah ke pertanyaan lain:
(2) Tepung biji gandum paling baik, karena mereka memiliki jumlah mikroorganisme yang lebih banyak daripada tepung putih. Saya sudah lebih sukses dengan gandum hitam, yang memiliki gula berbeda dari gandum, tetapi saya tahu orang lain yang bersumpah dengan gandum. Namun, saya memiliki beberapa permulaan dengan tepung putih yang gagal, jadi saya berhenti mencoba memulai dengan cara itu. Saya sarankan jika Anda ingin starter tepung putih, buat dengan biji-bijian terlebih dahulu, dan kemudian transisi untuk memberi makan dengan tepung putih setelah beberapa minggu.
(3) Bahan asam dapat membantu starter dalam 3 hari pertama atau lebih. Pada dasarnya, sebagian besar pemula melewati fase setelah sekitar 2-3 hari di mana Anda akan melihat pertumbuhan yang sangat cepat. Jangan berharap - itu jarang karena ragi yang baik. Sebagai gantinya, percobaan telah menunjukkan bahwa itu disebabkan oleh bakteri jahat, dan kecuali itu disingkirkan dari starter Anda, itu dapat mencegah ragi dan bakteri yang baik terbentuk.
Untungnya, bakteri jahat menghasilkan produk limbah yang cenderung mengasamkan starter, dan akhirnya mereka akan mengasamkannya sehingga mereka tidak bisa tumbuh lagi. Ragi dan bakteri penghuni pertama dipilih untuk hidup dalam kondisi asam (karenanya, adonan "asam"), sehingga mereka akhirnya akan mengambil alih.
Namun demikian, Anda dapat membantu proses penyiangan ini dengan memberikan dorongan asam sejak dini. Cara paling sederhana untuk melakukannya adalah membuat banyak resep. Alih-alih melakukan sourdough feeding biasa di mana Anda menggandakan atau menambah tiga kali lipat berat starter, banyak resep menyarankan hanya memberi makan jumlah yang sama untuk 3-4 hari pertama starter baru. Jadi, jika Anda mulai dengan 10 unit tepung dan 10 unit air, Anda hanya perlu menambahkan 10 unit masing-masing di setiap makan. Pada pemberian makanan keempat atau kelima, Anda hanya akan menambahkan sedikit makanan baru dibandingkan dengan ukuran keseluruhan starter. Itu masih akan membantu ragi tumbuh, tetapi itu akan memekatkan asam yang diproduksi dalam starter sejauh ini dan menghentikan bakteri jahat dari pembentukan itu sendiri.
(Catatan: Anda tidak perlu banyak tepung untuk membuat segalanya berjalan. Bahkan sejumlah kecil memiliki sejumlah besar mikroorganisme siap untuk tumbuh. Saya biasanya mulai dengan jumlah yang kecil, katakanlah 10 gram tepung dan air, kemudian beri makan 10 gram masing-masing dengan setiap pemberian makan. Jangan membuang apa pun. Setelah beberapa hari hingga seminggu, Anda akan sering siap untuk membuat roti pertama Anda, dan Anda akhirnya tidak menghabiskan bahan apa pun.)
Sejumlah peneliti online telah mencoba menggunakan komponen asam lainnya pada awalnya, dan opsi termudah tampaknya adalah jus nanas yang digunakan sebagai pengganti air setidaknya dalam pemberian makan awal. Jus jeruk dan sari apel juga bisa digunakan jika digunakan dalam menyusui selama beberapa hari pertama. Asam lain (misalnya, cuka, jus lemon) dapat bekerja, tetapi lebih sulit untuk mendapatkan "dosis" yang tepat. Yang paling efektif tampaknya adalah dosis bubuk asam askorbat yang ditambahkan sejak awal, tetapi kebanyakan orang tidak memilikinya. (Jangan mencoba menghancurkan tablet vitamin C - mereka biasanya memiliki buffer yang akan meniadakan efek asam.)
Secara pribadi, saya menemukan pemberian makan setiap 12 jam sekali selama beberapa hari pertama (berbeda dengan setiap 24 jam seperti yang direkomendasikan oleh banyak resep) dan menjaga jumlah pemberian makanan tetap sama, tetapi tidak membuang sedikit pun untuk permulaan sudah cukup untuk mengatasi bakteri jahat. Jus buah juga dapat menambahkan kontaminan, jadi saya biasanya tidak menggunakannya, tetapi tampaknya meningkatkan peluang Anda secara signifikan jika Anda menggunakan jadwal pemberian makan secara luas atau hidrasi yang lebih tinggi.
By the way - perhatikan bahwa asam hanya akan membuat Anda melewati punuk pertama. Dalam kebanyakan kasus, itu akan memakan waktu satu atau dua minggu sebelum Anda benar-benar menyingkirkan sebagian besar hal-hal buruk dari pemula Anda untuk selamanya. Pertahankan pemberian makan rutin.
(4) Susu dan gula. Tapi jangan lakukan itu. Susu dapat memberikan sedikit keasaman saat asam, tetapi lebih mungkin untuk membawa bakteri jahat atau menumbuhkan jamur daripada opsi jus buah yang disebutkan di atas. Gula membantu banyak mikroorganisme tumbuh, tetapi pada awal starter, itu lebih mungkin untuk menumbuhkan bakteri jahat daripada ragi yang baik. Saya tahu beberapa orang menambahkan gula ke starter matang dengan setiap kali menyusui, tetapi itu tidak perlu. Saya tidak punya banyak pengalaman dengan ini, tetapi secara anekdot saya pernah mendengar bahwa itu dapat membuang "ritme" pertumbuhan ragi dan bakteri bahkan dalam starter yang matang, secara efektif mengurangi potensi meningkatnya starter Anda.
Terkadang dengan starter yang matang, Anda harus menambahkan susu dan / atau gula sebagai bagian dari resep untuk membuat adonan terakhir. Itu akan tergantung pada jenis roti. Tapi saya tidak pernah menggunakan salah satu dari menyusui rutin.