Berapa suhu yang harus saya gunakan untuk sous-vide dada ayam?

Saya akhirnya akan memajukan repertoar sous vide saya dari hanya steak ke unggas. Saya tahu masalah keamanan dan akrab dengan grafik angka kematian salmonella. Yang saya ingin tahu adalah tekstur dagingnya sendiri.

Saya telah memasak ayam di atas panggangan dan di oven dan di wajan dan telah terbiasa dengan tekstur daging. Sebagian besar teknik ini pada akhirnya membawa daging payudara ke kisaran 160-165 F.

Dengan sous vide saya memiliki kontrol yang jauh lebih baik pada suhu berapa saya bisa makan daging dengan aman, namun saya tidak ingin tekstur membuat saya menjauh dari pengalaman. Saya berpikir untuk menyiapkan ayam sekitar 150-155.

Adakah yang punya pengalaman dengan unggas pada suhu yang lebih rendah ini?

Lakukan selama 145. 2 jam.

Salmonella mati bahkan pada suhu "rendah" (dari 135) selama Anda memasaknya lebih lama.

135 selama setidaknya 87 menit, akan membunuh salmonella.

Namun, saya suka jika dimasak pada 145 selama 2 jam.

Saya menemukan 58C (136F) selama 2,5+ jam untuk memberikan hasil terbaik. Saya bereksperimen dengan 60 dan 62C sebentar, tetapi menemukan bahwa ada banyak kelembaban yang hilang begitu Anda mencapai di atas 60. Waktu memasak yang lebih lama tidak terlalu berarti; Saya sudah lupa tentang daging pada lebih dari satu kesempatan dan meninggalkannya semalaman (8-9 jam?) Tanpa dampak buruk pada produk akhir. Saya pribadi menemukan dada ayam setelah 24 jam tidak menarik, tetapi pasangan saya menyukainya - saya akan menggambarkan tekstur sebagai 70% daging, 30% kue? Saya akan menghindari waktu yang lebih singkat - 2,5 jam biasanya jauh di dalam batas aman untuk ketebalan daging yang saya gunakan sesuai dengan model Doug Baldwin.

Namun, perbedaan (positif) terbesar dalam hasilnya adalah dari mengganti pemasok daging, dan dengan cara yang benar-benar membuka mata: dada ayam organik menghasilkan hasil yang jauh lebih baik setiap kali!

Kami benar-benar melakukan pengujian buta pada beberapa batch daging dan beberapa minggu, dan menemukan kami dapat memilih ayam organik dengan akurasi 100%. Ada perbedaan antara bahkan pemasok organik, tetapi secara umum kekenyangan itu hilang, daging dipotong dalam garis lurus tanpa merobek atau mencabik-cabik serat otot, dan itu terasa lebih lembab dan berair.

Saya menduga bahwa perbedaannya sebagian besar berasal dari pakan berkualitas lebih baik dan fakta bahwa hewan cenderung (setidaknya di Australia) berkembang biak lebih lambat dan ~ 50% lebih tua ketika disembelih, sehingga memiliki lebih banyak waktu untuk mengembangkan otot yang lebih beraroma.