Saya sering mengambil jalan keluar yang mudah dan bekerja dengan roux putih, biasanya mencampurnya 1:10 untuk saus, dan menggunakan cairan hangat ke dalam metode roux panas. Malam ini saya membutuhkan lebih banyak rasa panggang. Saya takut untuk mencoba roux gelap, dan pergi untuk roux cokelat. "Koki profesional" memberikan resep bechamel dengan 1:10 (roux putih untuk susu) dan resep espagnole pada 1: 8,5 (roux putih untuk stok), jadi saya pikir saya akan berada di sisi yang aman dengan 1: 7,2 ( roux coklat untuk stok). Hasilnya jauh lebih tipis dari yang saya harapkan, saya harus mengikatnya secara darurat dengan garut.
Jadi, saya ingin tahu, berapa rasio yang tepat untuk roux? Mari kita asumsikan bahwa saya mengentalkan cairan yang sama (misalnya kaldu sapi), dan saya tahu seberapa tebal campuran roux putih dan cairan 1:10. Berapa perbandingan roux pirang, coklat dan gelap dengan cairan menciptakan viskositas yang sama dengan roux putih 1:10?