Apakah normal jika saya terus membakar bumbu dari besi tuang saya?

Saya menggunakan besi cor, banyak . Tapi saya punya masalah, setiap kali saya melakukan sesuatu yang membutuhkan panas tinggi atau benar-benar apa pun di atas media (yaitu sekitar 450-500F pada kompor saya sesuai dengan termometer IR saya), bumbu itu membakar panci saya! Ada asap dan semua itu dan kemudian pada akhir memasak, sebagian besar (sebagian besar di tengah ke luar di mana wajan terpanas) dari wajan tidak memiliki bumbu yang tersisa dan saya bisa melihat besi cor kosong. Di atas 600-700F, saya pasti mengharapkannya tetapi itu terjadi tepat di atas / sekitar 500F untuk saya.

Apakah saya melakukan sesuatu yang salah? Apakah ini normal? Apakah ada cara untuk membumbui panci yang membuat ini tidak terjadi? Saya baru saja menggunakan minyak canola.

Tidak, ini tidak normal. Sedikit terkelupas, mungkin, ketika Anda melebihi 600 ° F, tetapi 500 ° F seharusnya tidak melakukan apa pun. Seharusnya tidak merokok.

Ada yang salah dengan bumbu di wajan Anda. Dari fakta bahwa itu merokok, saya kira itu tidak cukup matang. Atau, mungkin wajan tidak bersih saat Anda menerapkannya.

Jika tidak dibakar, saya akan menghapus semua serpihan bit (dengan beberapa scrubbing keras, bahkan kertas pasir), bersihkan secara menyeluruh, kemudian bawa ke sekitar 300 ° F (kompor atau oven). Ini akan memastikan itu benar-benar kering. Sebarkan lapisan tipis minyak bernilai yodium tinggi (biji rami bagus, kedelai cukup bagus dan murah dan mudah ditemukan: cari botol yang hanya mengatakan minyak sayur dan periksa bahan-bahannya, mungkin kedelai). Penyebarannya mudah dengan tisu.

Selanjutnya, melemparkan ke dalam oven yang sangat panas, 400-500, merokok diharapkan. Panggang selama 90 menit, lalu matikan oven. Biarkan panci mendingin dengan oven. Setelah dingin, sentuh. Jika ini benar-benar norak, masukkan kembali ke dalam oven, dan panggang selama satu jam lagi (sekali lagi, biarkan dingin dengan oven). Seharusnya berwarna hitam mengilap pada titik ini, dan sama sekali tidak norak.

Anda dapat mengulangi proses untuk menambahkan lebih banyak lapisan. Dua harus non-stick untuk mulai memasak.

Jika itu masih terkelupas setelah ini, Anda mungkin perlu menanggalkan bumbu dan membumbui kembali wajan, setelah melepasnya menjadi bare metal. Lihat Apa cara terbaik untuk membumbui wajan besi cor? untuk membumbui dari logam kosong.

Anda menggunakan jenis minyak yang salah

Gunakan minyak dengan efek polimerisasi yang kuat dan kering, misalnya minyak rami (biji rami), tung, bahkan minyak kedelai

Canola, zaitun dll tidak membentuk polimer yang sangat keras, dan sering tetap lengket

Jika Anda memiliki wajan dengan lapisan minyak lunak bersisik, biarkan di atas api besar sampai scraper logam dapat dengan mudah menghapus lapisan lama. Biarkan dingin, lalu bumbui seperti ini

Gosok wajan Anda bersih, lap pada lapisan minyak yang layak di atas permukaan memasak dengan handuk kertas, letakkan wajan di atas kompor di atas elemen terpanas, dan panaskan sampai minyak berhenti merokok, angkat dari panas

Jika Anda membiarkannya tetap panas, Anda akan menghancurkan lapisan polimer minyak, dan harus memulai lagi

Ini seharusnya hanya memakan waktu beberapa menit, bukan berjam-jam

Bumbu adalah bagian dari minyak terpolimerisasi, seperti yang dikatakan orang, dan bagian dari minyak yang mengandung karbon. Ini adalah molekul minyak yang benar-benar terbakar dan menghitam. Ini adalah matriks polimer (plastik) dan char yang memberi Anda kualitas menghitam, tahan tongkat. Itu juga mengapa bumbu harus stabil jauh di luar titik asap minyak - Anda harus melewati titik asap untuk membuat bumbu untuk memulai.

Minyak rami memang baik, tetapi minyak apa pun yang tinggi lemak tak jenuh ganda akan mudah terpolimerisasi dan melakukan pekerjaan dengan baik. Carilah minyak panas tinggi yang disuling. Jika mereka membuat daftar titik asap, jauh lebih baik. Untuk mendapatkan bumbu cepat, saya mengatur oven 25 hingga 50 derajat lebih tinggi dari titik asap, dan menerapkan lapisan tipis minyak (biasanya minyak safflower yang saya simpan untuk ditumis) dengan penjepit dan handuk kertas. Ya, ada banyak asap.

Tentu saja ada titik di mana bumbu akan hangus. Siklus pembersihan sendiri pada oven biasanya sekitar 900 ° F dan akan mengubah bumbu Anda menjadi abu, meninggalkan besi cor perawan yang mengkilap. Saya telah melihat panci panggangan yang digunakan pada pembakar komersial di sebuah restoran yang tidak memiliki sedikit bumbu di atasnya ... menghabiskan sebagian besar setiap malam duduk di atas pembakar 20.000 btu / jam.

Kompor rumah saya mengeluarkan hampir setengah dari kekuatan itu, dan tidak mampu memanaskan wajan dengan cukup untuk membakar bumbu yang tepat. Saya bisa mendapatkan panci mungkin sedikit lebih panas dari 500F. Cukup panas untuk membentuk bumbu, tetapi tidak cukup untuk merusaknya.

Hmm..Normal? baik itu terjadi pada saya secara teratur juga, tetapi saya tidak yakin saya standar yang baik untuk 'normal'. Apa yang selalu saya lakukan adalah setelah membersihkan besi tuang saya (dengan de-glazing seperti yang dibahas di sini: Dapatkah deglazing wajan besi tuang menghapus bumbu? ) Adalah untuk menggosok panci dengan sedikit minyak zaitun dan kemudian mengembalikan panci itu ke sekarang elemen pendingin di atas kompor. Saya ragu ini sama dengan lapisan hidrokarbon yang biasanya dianggap sebagai 'bumbu' tetapi saya tidak pernah memiliki masalah dengan makanan yang menempel pada besi cor saya.

Sebagai permulaan, saya pikir ini sangat normal. Panci saya juga mulai terlihat seperti "besi cor kosong" di tengah ketika saya memanaskannya sangat panas. Mereka akan merokok juga jika saya punya minyak pada mereka dari penggunaan sebelumnya.

Namun tidak pernah menjadi masalah. Saya hanya melakukan bumbu minyak cepat-cepat pada panci panas pipa itu, beri waktu sebentar untuk menghisap & mengatur & siap untuk digunakan. Tidak masalah dengan makanan yang lengket atau apa pun ... Bahkan telur atau ikan pun tidak.

Saya telah mencoba (berkali-kali) metode bumbu Flax Seed Oil Sheryl Cantor - Gagal. Minyak itu adalah "minyak kering". Begitu kering, ujungnya langsung mengelupas. Dan, saya telah mencoba begitu, begitu banyak metode dan berbagai jenis lemak / minyak tanpa keberhasilan ajaib. Aku berhenti mengkhawatirkannya dan memanaskannya di atas tungku, membumbunya sebentar dan memasaknya. Itu adalah metode terbaik sejauh ini.

Saya mulai berpikir itu benar-benar panas dari waktu ke waktu yang membumbui wajan dan tidak begitu banyak minyak.

Menjadi OCD dan belajar dan mencoba setiap kombo lemak minyak, Anda dapat memikirkan dan kemudian beberapa. Lemak daging, Crisco, mentega, minyak zaitun, minyak biji rami, minyak kelapa, pilihan saya adalah lemak bacon, mentega, atau Crisco dengan lilin lebah atau crisbee bermerek dagang. Saya bisa memikirkan selama dua bulan terakhir. Saya membuka pondok saya di oven pizza saya pada 800 ke bawah, orbital diampelas di dalamnya dengan 80 grit dan bekerja hingga 600 grit. Setiap pagi setelah digunakan, saya menghapus jika tidak ada yang terjebak untuk membalik panci terbalik di atas kompor dan membakar lemak dalam lapisan tipis setelah setiap kali digunakan. Istri ingin membunuh saya setiap pagi karena merokok di luar rumah. Dalam oven pizza atau api saya panggang di 650 dan bersihkan di lapisan yang sangat tipis setiap 5 menit. Panci yang sangat apik dengan musim yang begitu baik sehingga saya bisa membalik telur tanpa spatula dan sedikit mentega. Apa yang dilakukan pemula? t menyadari lebih tentang kontrol panas. Tepat setelah titik asap adalah musim polimerisasi terkarbonisasi dan musim menjadi selesai hitam matte. Gunakan 5 menit lebih lama atau lebih tinggi dari 600 Anda akan memasak musim. Ketika Anda menghapus dan melihat hitam. Itu bumbu Anda. Ini akan memuluskan tetapi Anda harus terus menambahkan lapisan tipis setiap saat. Saat memanggang panci pondok baru untuk musim ulang di 850. Pergi ke sudut menggiling dari 40 grit ke 600 dan musim kembali. 20 dolar kesabaran dan ketekunan itu akan mengungguli Griswold atau Volrath atau Wagner. Ini akan memuluskan tetapi Anda harus terus menambahkan lapisan tipis setiap saat. Saat memanggang panci pondok baru untuk musim ulang di 850. Pergi ke sudut menggiling dari 40 grit ke 600 dan musim kembali. 20 dolar kesabaran dan ketekunan itu akan mengungguli Griswold atau Volrath atau Wagner. Ini akan memuluskan tetapi Anda harus terus menambahkan lapisan tipis setiap saat. Saat memanggang panci pondok baru untuk musim ulang di 850. Pergi ke sudut menggiling dari 40 grit ke 600 dan musim kembali. 20 dolar kesabaran dan ketekunan itu akan mengungguli Griswold atau Volrath atau Wagner.