Apa yang terjadi selama fermentasi dingin yang membuat roti terasa enak?

Banyak teknik untuk roti menyoroti fermentasi dingin yang lama. Saya pernah membaca bahwa ini memberi enzim lebih banyak waktu untuk bekerja dan berkontribusi pada rasa yang lebih 'kompleks'. Apa yang dilakukan enzim dan mengapa mereka tidak melambat di lemari es juga? Bukankah reaksi hanya terjadi lebih cepat pada suhu kamar?

Fermentasi dingin / tertunda melakukan beberapa hal:

1. Memungkinkan hidrasi pati lebih lengkap, dan lebih banyak pengembangan gluten.
2. Enzim yang disebut protease, yang secara alami terjadi tepung, memecah beberapa ikatan gluten yang panjang, membuat adonan lebih dapat diperluas. (Ini tidak bertentangan dengan reaksi pertama, itu hanya mengontrol panjang gluten).
3. Menciptakan rasa melalui aksi alfa-amilase mengubah pati menjadi gula.

Dua item pertama disatukan ke dalam istilah autolyse , yang dapat dilakukan dalam jangka waktu antara 10 menit hingga beberapa jam.

Item ketiga dari fermentasi dingin menjadi lebih kompleks ... Enzim tambahan (enzim alfa-amilase) yang datang bersama dengan tepung, ragi, bahan-bahan lain ditambahkan ke tepung (serbuk malt), atau masker gandum, melakukan serangkaian reaksi yang memecah molekul pati menjadi gula. Reaksi inilah yang mengubah gandum malt dari sup bertepung menjadi cairan manis dalam proses pembuatan bir "menumbuk". Gula-gula ini sama-sama menambah rasa mereka sendiri, karamel untuk menciptakan rasa baru, dan memberi makan ragi bahkan menciptakan rasa BARU.

Kuncinya, dan alasannya dingin, adalah bahwa ragi berkontribusi enzim yang berharga untuk proses ini, tetapi bisa terlalu energik. Jika mereka dibiarkan berfermentasi secara liar, mereka kemungkinan besar akan terlalu banyak beragi. Suhu dingin memperlambat enzim turun juga, tetapi tidak sebanyak ragi, membiarkan enzim mengejar proses.

Sekarang - tidak ada bagian dari proses ini adalah dogma. Ada orang yang mengistirahatkan adonan mereka dan kemudian menambahkan ragi pada hari berikutnya. Masalahnya di sini adalah bahwa Anda perlu membiarkan setidaknya 6 jam pada suhu kamar untuk mengejar ragi, dan sulit untuk mengintegrasikan ragi ke dalam adonan yang dibuat sebelumnya. Hasilnya bisa serupa, tetapi penjadwalannya canggung. Variasi lain termasuk hanya mengistirahatkan bagian adonan dingin, atau membuat "soaker" cair yang mencakup beberapa butir tumbuk, yang memungkinkan untuk duduk pada suhu kamar tanpa ragi, yang kemudian diintegrasikan ke dalam adonan utama pada hari memanggang.

Adonan dingin juga merupakan hal yang praktis - setelah adonan tercampur dan beristirahat, jika dihabiskan 12 atau 36 jam di lemari es, itu tidak masalah, dan setelah dikeluarkan, hanya perlu beberapa jam untuk kembali ke suhu, bukti akhir, dan panggang. Kedengarannya seperti cara yang lebih lambat untuk membuat roti, tetapi secara pribadi, memecah proses menjadi dua hari membuatnya lebih mudah untuk masuk ke dalam kehidupan yang sibuk - Saya memulai adonan pada satu hari, kemudian pada hari berikutnya (atau dua atau tiga hari kemudian, jika Saya sibuk), saya bisa menarik adonan setelah bekerja, bukti dan membakar untuk makan malam yang terlambat. Rasa dan pengembangan adonan icing pada kue.

Untuk benar-benar menyelami proses ini dan apa yang mendorongnya, bacalah buku-buku Peter Reinhart "Bread Baker's Apprentice" dan "Whole Grain Breads", yang keduanya masuk ke dalam proses dengan sangat terperinci, dan merupakan bacaan yang sangat baik bagi siapa pun yang ingin meningkatkan pembuatan kue mereka . Ini mencakup banyak ilmu pengetahuan, dan informasi latar belakang yang cukup untuk membuat Anda merasa nyaman dengan apa yang Anda lakukan, dan nyaman bereksperimen sendiri dengan variasi proses.