Apa perbedaan antara roti cepat dan kue?

Roti cepat, seperti pisang atau roti zucchini, tampaknya dirakit dalam metode yang identik dan dengan bahan yang sama seperti kue. Banyak resep memiliki jumlah lemak dan gula yang sebanding.

Jadi apa bedanya dan bagaimana Anda bisa tahu apakah barang yang dipanggang harus disebut roti cepat atau kue?

Pertanyaan ini menjadi tidak proporsional. Saya hanya ingin tahu - kemudian saya mulai mendapatkan jawaban bahwa roti cepat dan kue adalah hal yang sama - yang mereka "jelas" tidak. Jadi saya mulai melakukan penelitian sendiri.

Wikipedia mengatakan bahwa istilah quickbread mungkin ditemukan di AS setelah ditemukannya ragi bahan kimia. Referensi Wikipedia dan beberapa kamus menguatkan definisi ini. Pada dasarnya apa pun yang beragi dengan soda adalah roti cepat.

Ini tidak bekerja Ada banyak hal hebat yang mengandung soda yang tidak bisa disebut roti cepat. Contoh yang baik adalah kue putih tua polos . Jelas ini adalah masalah semantik tetapi satu yang perlu diselesaikan.

Dua buku masak Amerika yang saya pertimbangkan sebagai sumber resep kanonik, The Joy of Cooking, dan buku masak Better Homes and Gardens, keduanya memiliki bagian quickbread terpisah. Di dalamnya ada beragam roti buah serta beberapa biskuit dan scone.

Pada Makanan dan Memasak berlumpur air sedikit dengan membedakan antara roti cepat seperti biskuit dan roti adonan seperti roti pisang. Namun, ini dikelompokkan bersama dan dikontraskan dengan kue. Buku ini mengatakan bahwa kue mengandung lemak dan gula yang lebih tinggi dan memiliki tekstur yang lebih lembut.

Rasio, sebagaimana ditautkan dalam jawaban ini , sedikit membingungkan istilah ini juga termasuk istilah "kue cepat" tetapi membedakan antara produk yang berbeda dengan rasio berbeda untuk tepung, lemak, dan gula.

Dengan beberapa definisi yang bersaing saya memutuskan untuk mengambil jajak pendapat yang tidak ilmiah. Saya menelepon 6 teman di Washington, Utah, Georgia, dan Texas. Saya mencoba menemukan berbagai budaya Amerika. Jelas itu bias oleh fakta bahwa saya tahu mereka semua.
Ketika ditanya "Apa yang dimaksud dengan roti cepat?" tanpa kecuali mereka semua menjawab "roti pisang" Ketika saya menindaklanjuti dengan: "Apa perbedaan antara itu dan kue" Saya menerima jawaban berikut:

"Itu dimakan saat sarapan"
"Ini memiliki sedikit gula"
"Ini berbentuk roti"
"Itu lebih padat"
"Ini memiliki tekstur yang lebih terbuka"

Kesimpulan saya adalah bahwa definisi historis "segala sesuatu dengan soda" tidak lagi berguna. Dalam buku masak tampaknya sekarang diterapkan untuk bahan kimia yang dibakar yang:

• miliki sebagai aturan praktis perbandingan tepung, lemak, dan gula
• kurang gula daripada kue
• merujuk khususnya pada roti buah, biskuit, dan scone
• umumnya memiliki tekstur yang tidak teratur vs seragam

Definisi populer (di antara sampel saya yang sangat terbatas dan tidak acak) menambahkan:

• cenderung berbentuk roti

Dan sekarang aku bisa tidur dengan mudah lagi.

Meniup masalah kecil di luar proporsi adalah hobi yang disukai di SE. ;)

Saya sudah memikirkan hal ini dalam jumlah yang wajar, mengingat minat baru-baru ini dalam topik ini, dan saya pikir kita telah mengalami masalah etimologis lebih dari masalah kuliner. Ada banyak kasus di mana hal-hal ditetapkan nama berdasarkan penggunaan, pengaturan umum, atau fitur umum, yang tidak setuju dengan nama yang akan Anda tetapkan dari posisi taksonomi murni. Contoh umum adalah: Paus disebut "ikan" selama bertahun-tahun. Tomat adalah buah-buahan nabati, tetapi biasanya disebut sebagai sayuran (seperti terong, paprika, dll.). Kue keju disebut "kue", padahal secara struktural itu adalah kue puding.

Dalam hal roti cepat / kue, saya pikir masalahnya adalah fakta bahwa, sementara banyak kue menggunakan ragi kimia, mereka tidak ditemukan karena ragi kimia.

Sejauh yang saya tahu, prototipe "roti cepat", seperti muffin, scone, roti soda, biskuit gaya Amerika, roti pisang, dll., Diciptakan terutama karena keberadaan baking powder. Tentu saja orang membuat makanan seperti ini sebelumnya, tetapi hanya menggunakan ragi alami atau tidak ragi akan membuat mereka sangat berbeda dari versi modern.

Roti ini berbagi pemicu yang sama, dan beberapa fitur umum. Mereka semua adalah lemak yang relatif rendah, gula yang relatif rendah, mereka tidak bergantung pada pembentukan gluten untuk membangun struktur (namun, secara historis, biasanya dibuat dengan tepung protein serba guna sedang), dan bahkan ketika mereka memiliki lemak dan gula, mereka tidak bergantung pada mereka untuk menghambat perkembangan gluten dengan cara tertentu (seperti dalam kue), sebaliknya, mereka semua berbagi "metode muffin" dari mencampur bahan basah dan kering secara terpisah, kemudian menggabungkan, mencampur dengan cepat, kemudian segera membuat kue .

Kue, di sisi lain, telah menggunakan bentuk lain dari pengantar udara untuk waktu yang lama. Pikirkan kue pound tradisional, yang menggunakan udara terperangkap ketika kristal mentega krim dengan gula. Resep tradisional meminta Anda untuk mengoleskan mentega dan gula bersama-sama selama berjam-jam untuk mendapatkan cukup udara (mudah ketika Anda memiliki pelayan). Kue makanan malaikat menggunakan putih telur kocok untuk mendapatkan udara yang cukup ke dalam campuran. Sebagian besar menggunakan tepung kue berprotein rendah dan kandungan lemak tinggi untuk mencegah pembentukan gluten, yang berarti "metode muffin" pencampuran tidak umum digunakan.

Kue-kue ini tidak diciptakan untuk bergantung pada ragi kimia, meskipun mereka mengambil keuntungan dari itu setelah diciptakan. Cake-in-a-box modern seperti quickbread karena menggunakan 100% ragi bahan kimia, tetapi menggunakan tepung protein rendah untuk mencegah pembentukan gluten selama pencampuran, dan tidak benar-benar "terlahir" untuk menggunakan ragi kimia - Nenek moyang terdekatnya tidak membutuhkannya. Saya bisa membuatkan Anda sejumlah kue lezat tanpa menggunakan baking powder, tetapi itu adalah alat yang nyaman untuk dorongan yang lebih andal sehingga sangat umum digunakan.

Kesimpulannya, sementara roti cepat modern dan banyak kue modern berbagi banyak detail resep, mereka tidak mendaftar sebagai hal yang sama dalam pikiran orang karena sejarah mereka yang berbeda, dan beberapa detail tentang konstruksi mereka. Mereka tiba di tempat yang sama melalui evolusi konvergen, bukan karena mereka terkait erat satu sama lain. Bahasa bukan hanya tentang deskripsi dan taksonomi yang akurat, tetapi juga tentang sejarah, niat, dan asosiasi. Saya tidak bisa menyesali orang karena tidak menyebut kue "roti cepat", tidak menyebut lada "buah", atau tidak menyebut Cheesecake "Kue Custard New York".

Sumber daya yang menarik:

• Hasil Google N-Gram menunjukkan munculnya istilah seperti "roti cepat", "roti soda" dan roti "pisang". Semua penemuan modern.
• Hasil Google N-Gram menunjukkan penemuan baking powder pada akhir 1800-an (secara teknis "ditemukan" pada tahun 1843, dengan serbuk kerja ganda paling populer mencapai pasar pada tahun 1880-an), yang memuncak dengan lonjakan besar popularitas tepat setelah 1900.

Mereka tidak saling eksklusif; kue hanyalah jenis roti cepat. Roti cepat adalah istilah yang berlaku untuk adonan / adonan yang beragi tanpa menggunakan ragi - misalnya, dengan baking powder atau soda. Ada banyak jenis roti cepat: scone, muffin, biskuit, roti jagung, bahkan brownies, sungguh, dan juga roti pisang Anda.

Ini omong kosong yang dibuat oleh orang-orang yang tahu apa yang mereka bicarakan. Roti cepat memiliki lebih sedikit gula daripada kue? Jadi bagaimana, jika saya suka rasa manis dan menambahkan lebih banyak gula dan memanggangnya, itu berubah menjadi kue?

Tidak ada penjelasan, karena tidak ada yang namanya roti cepat. Kita semua memiliki cara yang tidak bisa dijelaskan dengan kata-kata.