Memecahkan masalah baklava basah dengan lembaran robek

Saya telah mencoba membuat Baklava sekali saja dalam hidup saya dan hasilnya sangat buruk.

Beberapa masalah yang saya punya pertanyaan tentang saat membuat Baklava:

• Bagaimana cara menangani lembaran adonan Phyllos? Seprai ini begitu tipis dan halus sehingga aku secara tidak sengaja meremas atau merobek sekitar setengahnya dengan jari-jariku yang besar dan gemuk. Apakah ada trik untuk menahan mereka untuk beberapa orang clumsier? Saya hanya mengambilnya dari sudut-sudutnya, tetapi saya biasanya merobek sudut-sudut tersebut.
• Bagaimana cara menangani mentega? Resep itu tidak secara khusus menyebutkan seperti apa seharusnya mentega itu. Haruskah mentega benar-benar meleleh sehingga benar-benar meresap ke dalam phyllos atau jika itu hanya nyaris tidak meleleh sehingga saya dapat menyebarkannya pada lembaran. Juga ketika menambahkan mentega, saya sepertinya selalu meremas-remas lembaran di bawahnya. Bagaimana saya bisa mengoleskan mentega tanpa mengacaukan lapisan bawah?
• Ketika saya menuangkan sirup ke dalam Baklava yang dipanggang, semua sirup itu sepertinya mengalir ke bawah dan membuat bagian bawahnya terlalu basah dan lengket. Ini membuatnya sulit untuk memotong dan memisahkan menjadi beberapa bagian. (Saya akhirnya memakannya hampir seperti pai) Apakah saya melakukan sesuatu yang salah?

Dan akhirnya, seluruh lapisan, mentega, dan menambahkan kacang membutuhkan waktu lebih dari satu jam. Apakah ada trik umum yang memungkinkan saya membuat Baklava lebih cepat?

1- Untuk bekerja dengan lembar filum atau yufka kuncinya adalah untuk menjaga mereka agar tidak mengering. Handuk basah, tapi tidak menetes, diletakkan di atas seprai sangat penting. Tutupi setiap kali Anda mengeluarkan selembar kertas. Mereka mengering sangat cepat dan kemudian hancur.

2- Mentega harus dilelehkan tetapi tidak panas. Banyak resep yang meminta agar resep itu diklarifikasi juga, tetapi saya pribadi tidak melihat perbedaan dalam baklava jadi saya melewatkan langkah itu. Tujuan utamanya, selain rasa, adalah untuk menjaga lapisan terpisah selama memanggang. Anda tidak perlu menyebarkan atau mengerjakannya. Cukup sapukan dengan lembut.

3 - Baklava dipotong menjadi berlian, hampir sepanjang jalan, sebelum dipanggang. Itu tidak bisa dipotong setelah dipanggang dan dikupas. Jika sudah dipotong sampai matang sebelum dipanggang maka akan terpisah dengan sendirinya. Menuangkan sirup secara merata di atas semuanya akan membantu. Lapisan atas akan menyerap sebagian tetapi pasti akan lebih kering daripada bagian bawah. Seharusnya lengket dan sirup di bagian bawah-itu intinya. Kue basah harus tetap kenyal dan berbeda. Tidak garing tetapi manisan. Jika terlalu basah maka Anda mungkin tidak cukup lama memanggangnya.

4- Anda bisa melakukannya lebih cepat dengan latihan tetapi tidak terlalu cepat. Ini adalah proses yang panjang tetapi menyenangkan untuk dilakukan dengan bantuan. Kami menjadikannya sebagai keluarga.

Baklava benar-benar adalah hidangan penutup para dewa. Salah satu favoritku! Dan suguhan yang nyata bagi banyak orang yang terbiasa dengan makanan penutup yang hanya bersaing satu sama lain untuk menjadi berlemak dan semanis mungkin, dengan sebanyak mungkin jenis "cokelat" yang bisa dijejali. Rasa kacang dan manisnya bunga madu dan air mawar bisa menjadi perubahan yang sangat menyegarkan.

Phyllo

Phyllo selalu sulit untuk dihadapi. Ironisnya, kedua musuh ini membuatnya basah, dan membiarkannya mengering. Sebagian besar filum dalam bahan makanan modern dibeli dalam keadaan beku, dan Anda harus mencairkannya dan membuatnya dapat digunakan. Metode pada paket ini merekomendasikan untuk memindahkannya ke lemari es 24 jam sebelum digunakan agar perlahan-lahan mencair. Saya biasanya tidak berhasil dalam hal ini, karena kulkas saya sepertinya terlalu lembab. Metode alternatif yang dipopulerkan oleh Alton Brown adalah membiarkan phyllo beku sampai Anda menggunakannya, dan tepat sebelum digunakan, masukkan dalam microwave selama 60 detik. Ini merupakan keajaiban bagi saya, tetapi tampaknya masih gagal untuk orang lain.

Kiat lain:

• Beli phyllo dari toko yang menjual banyak, jadi belum lama di freezer. Ini mungkin sulit untuk dinilai, tetapi bahan makanan yang "lebih mewah" mungkin akan mengalami lebih banyak.
• Simpan beku di keranjang belanja Anda - tidak memiliki massa termal dan akan mencair dengan cepat. Masukkan ke dalam keranjang Anda terakhir, bungkus dalam tas dengan makanan beku lainnya, dan bawa pulang dan ke freezer dengan cepat. Jika sebagian mencair, uap air akan menumpuk di dalamnya, dan menyebabkan Anda bermasalah nanti.
• Jaga agar tidak mengering dengan menyampirkan kain yang sedikit lembab di atasnya saat Anda sedang bekerja.

mentega

Saya sudah mendapatkan kesuksesan terbaik dengan mentega, karena airnya sudah dihilangkan. Itu tidak perlu, tetapi akan sangat membantu jika Anda mencoba untuk mendapatkan hasil maksimal dari baklava Anda. Anda dapat membeli mentega yang diklarifikasi, atau desi ghee yang sangat mirip di pasar India. Anda juga bisa mengklarifikasi mentega sendiri .

Saya menggunakan sikat untuk menyemprotkan mentega panas (tapi tidak mendidih) di atas lembaran, kemudian dengan lembut menyebarkan gerimis dengan sikat. Mendapatkan mantel yang bagus di bagian bawah panci, dan pada setiap lapisan berturut-turut akan membantu lapisan berikutnya tetap di tempatnya saat Anda menyikat.

Pemotongan dan Sirup

Saya lebih suka memotong baklava sekitar setengah jalan melalui proses memanggang. Itu telah memberinya kesempatan untuk mengencangkan sedikit, tetapi jangan terlalu crackley. Setelah dikeluarkan dari oven, biarkan dingin selama 2 jam, lalu potong lagi, di sepanjang garis yang sama.

Untuk sirup, saya suka campuran madu dan sirup gula (madu bagian yang sama, air dan gula, ditambah bumbu yang diinginkan, dipanaskan hingga larut sepenuhnya dan didihkan selama 10 menit). Sirup yang hanya mengandung madu tidak terbentuk dengan kuat, dan bisa menjadi "terlalu madu" untuk beberapa selera. Sirup harus panas ketika diaplikasikan ke baklava, tetapi baklava harus didinginkan sepenuhnya. Setelah mengoleskan sirup, tutup, dan biarkan semuanya menjadi dingin sepenuhnya, lebih baik dalam semalam, sebelum disajikan. Dibutuhkan waktu untuk sirup panas untuk menembus lipatan, dan bahkan lebih banyak waktu untuk itu untuk mengatur sepenuhnya. Baklava seringkali paling baik disiapkan sehari atau dua hari sebelum disajikan, bukan sebagai kue segar.

Ini adalah jawaban untuk bagian "bagaimana membuatnya lebih cepat" dari pertanyaan Anda.

Inilah cara Anda membuatnya, cepat, mudah, dan 99% sebagus jika Anda menghabiskan waktu satu jam mengecat setiap lembar filum menggunakan sikat yang dibuat dengan rambut ekor unicorn ajaib.

• Ambil setengah phyllo dan letakkan di atas loyang
• Sebarkan kacang / gula / kayu manis di atasnya
• Ambil setengah filum lainnya dan tutupi kacang / gula / kayu manis
• Dipotong menjadi berlian
• Tuangkan mentega cair ke atas dessert
• Membakar
• Tuang sirup pada baklava panas

Penghematan waktu tidak mentega setiap lapisan. Mentega yang meleleh akan meresap melalui semua potongan intan.

Adakah yang akan melihat Anda tidak menghabiskan satu jam hidup Anda dengan susah payah mentega lembar? Tidak, mereka akan terlalu sibuk menyantap hidangan penutup lezat yang baru saja Anda buat.

Seprai di bagian bawah pencuci mulut tidak akan mengembang, dan ... kejutan, sprei di bagian atas pencuci mulut masih mengembang dengan baik.

Puritan akan pooh-pooh bahkan pikiran tidak mentega adonan, tetapi mereka juga orang-orang menghabiskan 2 jam dengan susah payah mengaduk risotto mereka dan menambahkan cairan dalam kenaikan 1/2 ons.

Itu tergantung apakah Anda ingin baklava yang enak atau yang cepat. Saya tidak terbiasa dengan baklava cepat, jadi saya akan berbagi tips tentang baklava lezat:

1. Pastry Phyllo harus pada suhu kamar sebelum Anda menanganinya. Kalau tidak, ia akan mempertahankan kelembapan yang membuat masing-masing lembaran saling menempel. Namun, jangan mengeluarkannya dari paket sampai Anda akan menggunakannya.
2. Anda harus meletakkan mentega di atas setiap lembar. Ini penting karena mengubah sifat-sifat memasak kue.
3. Saya belum melakukan percobaan antara mentega yang diklarifikasi atau tidak - saya tidak yakin apakah itu akan membuat perbedaan. Manfaat utama dari diklarifikasi adalah saya pikir itu mendidih pada suhu yang berbeda.
4. Anda dapat bereksperimen dengan berbagai jenis mentega (dari susu sapi atau domba) atau campuran. Kambing akan memberikan rasa yang berbeda dan sedikit lebih kuat.
5. Potong kue filil dalam bentuk baki Anda dan pilih baki dengan dinding vertikal
6. Anda dapat meletakkan separuh lembar filum di bagian bawah dan separuh lainnya di atas atau Anda dapat memiliki kombinasi memiliki 2-3 filum dengan campuran kacang secara bergantian (setelah menggunakan keduanya saya memilih yang pertama)
7. Jika Anda telah membuat filum komersial maka gunakan 20 untuk atas dan 20 untuk bawah. Jika Anda memiliki filum tipis yang dibuat oleh tukang roti yang sangat baik (saya telah melihatnya hanya di Turki) gandakan itu
8. Gunakan panas rendah yang ekstrem (bahkan gas 1-2) tetapi selama 2-3 jam. Dengan cara ini phyllo akan matang tanpa terbakar. Bahkan ketika Anda menuangkan sirup, itu tetap bagus dan segar. Ini adalah salah satu cara terbaik karena saya pikir ini adalah seni untuk membuat baklava yang renyah dan basah. Kalau tidak, pada panas yang lebih tinggi baklava tidak akan punya cukup waktu untuk memasak dan akan menjadi sedikit lunak dan lembek.
9. Tidak perlu mengeluarkan baklava dari oven untuk memotongnya. Setelah Anda menyiapkan campuran dan meletakkan mentega di atasnya, masukkan ke dalam freezer selama 10-15 menit. Ini akan cukup untuk membuatnya mengeras sehingga Anda memotongnya dengan mudah. Saya memotong tambang dengan pisau plastik karena saya tidak ingin menggaruk nampan baklava aluminium saya. Pada saat yang sama Anda menyalakan oven untuk menyiapkannya.
10. Untuk bagian atas baklava, Anda mungkin ingin menyemprotkannya dengan air ringan sebelum dimasukkan ke dalam oven. Ini akan mencegahnya dari phyllo atas naik terlalu banyak.
11. Potong potongan kecil baklava. Ini sangat kaya dan itu menyenangkan untuk tidak mendapatkan overdosis manis dan kacang-kacangan.
12. Sirup panas di atas baklava panas.
13. Untuk sirup Anda, Anda dapat bereksperimen. Saya awalnya orang Yunani dan saya suka aroma cinamon dan cengkeh. Karena itu, saya menambahkan cengkeh dan tongkat kayu manis (hanya tongkat dan 3-4 cengkeh). Istri saya yang memiliki rute dari Lebanon lebih suka air mawar - temukan yang Anda sukai. Anda juga bisa menambahkan potongan-potongan kecil kulit dari jeruk / lemon.
    Jika Anda menggunakan kayu manis jangan membuangnya begitu Anda selesai. Jika Anda menghidangkan baklava dari nampan, Anda bisa meletakkan kayu manis di atasnya untuk hiasan.
14. Saya tinggal di timur laut Inggris. Saya lebih suka phyllo Yunani yang dapat saya beli dari toko-toko sudut kecil yang berspesialisasi dalam makanan dari Timur Tengah / Turki, atau phyllo lain yang mungkin Anda temukan di sana.

Semoga beruntung dan ingat bahwa Anda perlu bereksperimen untuk menemukan baklava yang Anda inginkan. Saya mulai menjadikannya sebagai mahasiswa dan terus mengubah berbagai hal hingga saya menemukan apa yang saya sukai. Beberapa pemikiran saya dipengaruhi oleh juru masak Yunani yang berasal dari Istanbul, dan belajar kemudian memasak di Prancis. Baki aluminium saya berasal dari Turki karena saya tidak dapat menemukan kotak yang sesuai dengan tujuan saya di Yunani atau Inggris atau online.

Ripping Sheets of Filo: Seprai masih dingin. Adonan akan robek di dekat pusat keriput saat terlalu dingin. Adonan temp kamar memungkinkan Anda untuk menarik keluar semua kerutan dan adonan terpisah dengan mudah. Selama paket luar disegel, Anda dapat membiarkan adonan keluar selama beberapa jam untuk memastikan adonan memanas.

Cara menangani Filo: Tekuk sudut adonan dengan lembut untuk memisahkan lembaran. Tarik satu lembar sudut ke atas cukup untuk menyelipkan punggung tangan Anda di bawah sudut. Bekerja dari tepi luar menuju tengah, angkat lembaran dengan hati-hati dengan punggung tangan Anda. Jika seprai Anda mulai menempel di tempat yang sama, adonan terlalu dingin. Selalu simpan handuk basah (tidak basah) untuk menutupi adonan. Adonan harus ditutup oleh plastik yang diletakkan di atasnya dan kemudian handuk di atas plastik untuk menutup udara di tepinya. Jangan biarkan handuk basah menyentuh adonan atau membuatnya basah. Adonan basah tidak berharga.

Robekan dan Kerutan: Jangan terlalu khawatir tentang air mata atau kerutan. mereka benar-benar membantu adonan garing dengan menambahkan kantong udara saat memanggang. Ini akan membuat baklava kurang lembek jika Anda memasukkan kerutan di seprai saat Anda melapisinya.

Penyebaran Mentega: Saya menggunakan mentega cair, 1/2 batang sekaligus. Mentega panas meleleh membuat adonan terlalu basah dan menambah kekacauan yang basah. Mentega harus dicairkan tetapi tidak berair. Anda tidak harus memenuhi lembaran itu dengan mentega. Hanya menyikat ringan dan tidak setiap bagian dari adonan harus diolesi mentega. Mentega membantu mengenyangkan adonan jika digunakan dengan ringan. Gunakan sikat pastry (atau bagian belakang sendok besar) untuk menyebarkan mentega secara merata dari tengah ke tepi. Lapisan pertama setelah kacang selalu rumit karena tergelincir dan meluncur ke mana-mana. Jadi, saya memerciki adonan dengan mentega, tetapi tidak menyebarkannya. Lalu aku dengan lembut mengambilnya dan membalikkannya sehingga sisi mentega turun. Mentega membantu menahannya di tempat terhadap kacang dan saya bisa menyebarkan bagian atas dan melanjutkan tanpa masalah.

Menghindari Bagian Bawah yang Basah: Potong baklava Anda sebelum dipanggang dengan pisau runcing. Memastikan ujung pisau hanya menembus lapisan bawah tidak memotongnya. Ini menjaga sirup dari menetap hanya di bagian bawah dan memungkinkannya untuk tinggal di dekat kacang untuk merendam di tengah. Setelah dipanggang, tambahkan sirup temp kamar segera ke baklava panas (harus mendesis). Kemudian biarkan hingga dingin dan diamkan setidaknya 6 jam sebelum memotong lapisan bawah. Semakin lama ia duduk, semakin baik kerjanya. Saya membuatnya 2-3 hari sebelumnya sebelum saya memotong lapisan bawah dan melayani.

Hasil: Lapisan tipis renyah dengan rasa nektar manis lengket (tidak direndam dan lengket).

Jawaban lain semuanya menjelaskan sebagian besar proses dengan sangat baik. Jadi, saya hanya akan menambahkan beberapa opsi untuk membuat bagian mentega jauh lebih mudah.

• Gunakan semprotan memasak rasa mentega sebagai pengganti mentega. Ini sangat cepat, mudah, dan nyaman. Cukup semprotkan di setiap lapisan. Hasilnya bagus, tetapi tidak sebagus mentega asli. Kelemahan besar adalah bahwa minyak aerosolisasi tersebar di mana-mana.
• Masukkan mentega cair ke dalam botol semprot plastik murah. Anda akan melakukan banyak penyemprotan, jadi dapatkan satu dengan pemicu alih-alih tombol kecil di atas. Anda mungkin ingin membuang botol setelah selesai karena akan menjadi buttery mess yang sulit dibersihkan. Plus, botolnya mungkin akan sedikit rontok saat mentega di dalamnya mendingin.

Saya sudah mencoba kedua teknik ini. Keduanya bekerja dan keduanya menghemat banyak waktu.

Entah pastry Anda harus panas dan sirup Anda pada suhu kamar atau sebaliknya. Ini adalah aturan praktis yang baik untuk semua sirup yang basah kuyup. Jika baklava dan sirup panas ketika Anda menuangkan sirup di atasnya, Anda akan berakhir berantakan.

Anda dapat menghemat banyak waktu jika Anda mencoba alternatif sederhana: Sebarkan satu lapisan phyllos mentega, dan lapisan campuran kacang di atasnya. Kemudian menggulungnya menjadi sebuah silinder. Kemudian ikal silinder menjadi spiral. Potong menjadi potongan-potongan kecil, lalu panggang. Ini 100% sama dengan baklava biasa, hanya bentuk potongannya yang berbeda. Inilah resepnya secara lebih terperinci (walaupun Anda tidak benar-benar membutuhkan pasak, dan Anda dapat menambahkan sedikit lebih banyak isian ke phyllo): http://thegreekvegan.com/baklava-saragli/

Rahasia saya adalah bahwa setelah Anda memasak baklava Anda, matikan oven dan biarkan baklava duduk sedikit lebih lama di dalam oven - itu menjadi lebih baik