apakah roti mengandung alkohol?

11

Menurut wikipedia , produk sampingan dari fermentasi ragi (seperti yang dilakukan dalam memanggang dikatakan) adalah karbon dioksida dan alkohol (belum tentu etanol - jenis yang bisa Anda mabuk).

Jika itu masalahnya, maka secara teknis apakah setiap roti yang dinaikkan mengandung alkohol?

bread alcohol yeast

— Alexander Bird
sumber

6

Semua makanan yang mengandung pati atau gula yang lembab dan terkena ragi (sengaja atau dari alam liar) akan memiliki jumlah alkohol yang sangat sedikit. Ini termasuk buah segar, sayuran, dll. Waspadalah: Teetotallers :-)

— TFD

1

Catatan kecil, tidak semua bentuk roti yang diangkat menggunakan ragi ... :)

— Flimzy

4

@Flimzy Yeast hadir di mana-mana, jadi tepung basah apa pun akan tumbuh di dalamnya jika terpapar udara rumah tangga normal

— TFD

12

Mayoritas alkohol menguap selama pemanggangan.

McGee's On Food and Cooking berkata (hal 532):

Dalam membuat bir dan anggur, karbon dioksida keluar dari cairan fermentasi, dan alkohol menumpuk. Dalam membuat roti baik karbon dioksida dan alkohol terperangkap oleh adonan, dan keduanya dikeluarkan dari adonan oleh panasnya kue.

Saya juga menemukan laporan ini , yang menyatakan bahwa beberapa alkohol (0,04 hingga 1,9%) mungkin tetap ada.

Namun, laporan tersebut berasal dari tahun 1926, jadi
1. ini mungkin tidak benar-benar mewakili situasi modern
2. data, metodologi dll tidak dilaporkan: ini lebih mirip berita informal daripada artikel penelitian nyata, jadi saya tidak bisa mengkritik apakah hasilnya realistis.

— nico
sumber

8

Semua produk fermentasi ragi mengandung etil alkohol (etanol). Ragi menghasilkan karbon dioksida dan etanol karena ia memetabolisme gula. Umumnya, semakin lama fermentasi semakin banyak jumlah alkohol. Permulaan penghuni pertama misalnya diizinkan untuk berfermentasi untuk waktu yang lama dan dapat membentuk cairan bening di atasnya disebut "hooch." Hooch dapat mencapai lebih dari 15% -18% volume alkohol.

Sejauh alkohol terbakar, laporan ini diberikan oleh Departemen Pertanian menunjukkan kandungan alkohol vs panas dan waktu dalam memanggang / memasak. Alkohol yang tersisa dalam roti biasanya dapat diabaikan, tetapi jika Anda membuka roti panas Anda biasanya dapat mencium sisa jejak.

— Kerekan
sumber

1

Jadi saya membuatnya dengan benar, saya bertanya-tanya cairan apa itu.

— Neil Meyer

2

Dasar dari ragi memasak adalah bahwa ragi bereaksi dengan gula untuk menghasilkan karbon dioksida, yang menganginkan adonan tetapi juga menghasilkan - sebagai produk sampingan - alkohol (etanol). Selama pemanasan adonan kehilangan alkohol akan terjadi - turun ke jumlah yang sangat kecil tetapi tidak ada sama sekali. Jika Anda khawatir tentang ketiadaan alkohol total, Anda perlu melihat pembuatan roti dengan metode yang berbeda, misalnya menggunakan baking powder atau hanya panas langsung.

Mengikuti komentar baru-baru ini, Anda benar bahwa ini adalah proses fisik, bukan proses kimiawi, tetapi proses yang progresif. Adonan akan mengandung campuran air dan alkohol. Ketika baking berlangsung, komponen-komponen campuran ini akan menguap pada tingkat yang dipengaruhi oleh volatilitas masing-masing, dan proporsi mereka dalam campuran. Saya berharap proporsi alkohol dalam uap lebih besar daripada dalam campuran cair, karena volatilitasnya. Namun, ini akan mengurangi konsentrasi alkohol dalam campuran yang tersisa, dan ini akan menyebabkan penurunan progresif dalam tingkat kehilangan alkohol, memberikan efek paruh. Tautan berikut memiliki laporan dari USDA tentang pembakaran alkohol dalam masakan secara umum http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

— Stuart
sumber

4

Saya ingin tahu mengapa ada paruh alkohol di sini. Proses fisik seperti penguapan seringkali diatur oleh formula yang lebih sederhana.

— rumtscho

1

Saya percaya @rumtscho benar, menghilangkan alkohol bukan karena reaksi kimia, ini adalah proses fisik (penguapan). Alkohol, sejauh yang saya tahu, tidak terus bereaksi dengan hal lain.

— Aaronut

Mengapa saya tidak bisa menambahkan komentar?

— Stuart

1

@Stuart: Anda tampaknya sudah ... dan sehubungan dengan hasil edit Anda, tidak apa-apa untuk menulis ulang bagian asli dari jawaban Anda, untuk merevisi perbandingan yang menyesatkan dengan "reaksi biokimia". (Juga, tidak semua reaksi adalah orde pertama.)

— Cascabel

3

Saya akan ekstra hati-hati terhadap konten apa pun di about.com. Saya sepertinya tidak dapat menemukan grafik burn-off ini pada USDA yang sebenarnya, dan nilainya tidak masuk akal sama sekali - tetapi, jika mereka menunjukkan sesuatu maka tampaknya lebih dekat ke penurunan linear daripada eksponensial .

— Aaronut

-1

Ragi memiliki banyak fase. Dalam lingkungan yang teroksigenasi, ragi akan menghasilkan karbon dioksida dan air dan akan bereproduksi, tidak ada alkohol. Saat melakukan ini, ia mengkonsumsi oksigen. Setelah oksigen habis, oksigen menjadi anaerob dan proses yang sama sekali berbeda mengambil alih. Ini kemudian akan menghasilkan alkohol dan karbon dioksida. Ini disebut fermentasi dan itu hanya terjadi di lingkungan anaerob (atau jika ada beberapa asam lemak). Butuh waktu lama untuk memulai fase fermentasi. Itu tidak akan memiliki kesempatan untuk terjadi pada roti.

— Alex Duwell
sumber

3

Seluruh proses menggunakan mikroorganisme untuk mengubah produk makanan adalah fermentasi. Ragi spesifik hanya akan menghasilkan alkohol dalam kondisi anaerob, tetapi sebagian besar ragi yang biasa digunakan dalam makanan akan menghasilkan alkohol bahkan di hadapan oksigen. sumber

— SourDoh

-2

Iya. Itu sebabnya bau roti sangat memabukkan / membuat ketagihan; alkohol jejak melalui udara langsung menembus selaput lendir di hidung Anda ke aliran darah ke otak Anda - pikirkan menghirup vodka aerosolized ....

Di beberapa negara toko-toko roti komersial diharuskan untuk menyaring hasil udara mereka untuk mencegah "kontaminasi" udara di dalam dan di luar toko roti. Jadi, tidak ada lagi aroma roti panggang di dekat toko roti. :-(

— Alan Thompson
sumber

-3

Ada alasan mengapa orang menambahkan alkohol untuk memanggang roti atau kue, sehingga bisa memiliki waktu paruh yang tahan lama agar tetap cukup lama untuk menghindari pembusukan produk yang diinginkan. Jadi entah panas atau tidak, selalu ada sedikit jumlah alkohol yang tersisa di dalamnya setelah dipanggang ...

— Mamio
sumber

Mamio, pertanyaannya adalah tentang alkohol sebagai produk sampingan dari pencernaan ragi , bukan tentang alkohol tambahan yang ditambahkan ke dalam resep. Namun demikian, selamat datang di situs ini!

— Stephie