Apakah ada alasan untuk membakar susu?

Baru-baru ini saya menemukan resep pai krim keluarga lama yang menyerukan untuk memanaskan susu. Apakah ada alasan untuk melakukan ini selain untuk membunuh bakteri? Jika tidak, bukankah ini langkah yang tidak perlu jika menggunakan susu yang dipasteurisasi?

Jika Anda telah menemukan resep yang sangat tua yang membutuhkan panas untuk alasan keamanan makanan, maka ya, itu mungkin tidak perlu. Namun, ada tempat di mana ia dipanggil.

Khususnya, ketika membuat Béchamel (yang dibuat dengan menggabungkan susu dan roux), penting untuk melepuh atau setidaknya menghangatkan ASI, jika tidak Anda bisa dan kemungkinan besar akan berakhir dengan benjolan. Alasan untuk benar-benar melepuh sebagai lawan hanya memanaskan susu cenderung menjadi salah satu waktu memasak; semakin panas ASInya, semakin sedikit waktu yang Anda habiskan untuk mengocok.

Secara umum, setiap resep yang membutuhkan susu dan perlu dikentalkan cenderung mendapat manfaat dari pembakaran karena alasan terakhir - hanya perlu sedikit waktu untuk mengentalkannya.

Wikipedia juga memiliki kegunaan lain untuk susu melepuh selain membunuh bakteri:

Penggunaan

• Susu melepuh disebut dalam resep asli untuk saus bachamel, untuk mencegah saus mengental berlebihan. Karena resep awal ini sudah ada sebelum pasteurisasi, ini adalah langkah yang perlu.
• Susu melepuh digunakan dalam roti untuk membuat roti yang lebih empuk.
• Susu melepuh digunakan dalam yogurt untuk membuat protein terungkap. Asam yang diproduksi selama pengembangan yogurt menyebabkan pemisahan whey lebih sedikit dan yoghurt lebih kencang.
• Café au lait, susu panggang, dan ryazhenka juga menggunakan susu melepuh.
• Susu melepuh digunakan dalam banyak resep donat.

Ada berbagai jenis pasteurisasi - Anda dapat memanaskannya banyak, untuk jangka waktu yang singkat, atau menahannya pada suhu yang lebih rendah lebih lama. Mendidihkan susu memastikan Anda mendenaturasikan protein, tidak peduli jenis pasteurisasi yang digunakan, yang dapat memengaruhi bagaimana beberapa roti naik, jadi dalam memanggang, jika membutuhkan susu yang melepuh, saya masih memanaskan susu.

Dalam resep pai krim ... Saya tidak begitu yakin apakah itu hanya proses pasteurisasi, atau apakah itu mungkin memiliki tujuan lain. Anda selalu dapat mencoba membuat dua pai, satu scalded, satu tidak, dan membandingkan perbedaannya.

(dan, seperti yang saya katakan sebelumnya - saya tidak menghangatkan susu untuk bechamel - saya hanya menambahkan susu dalam jumlah kecil di awal, diaduk dengan baik setelah setiap penambahan, dan saya tidak pernah memiliki masalah dengan benjolan. .. Begitulah cara nenek buyut saya mengajari saya, dan itu membuat saya tidak mencuci panci lain ... Saya juga menggunakan spatula kayu, bukan pengocok, baik karena itulah cara saya diajarkan, saya bisa masuk ke sudut, dan saya sangat benci membersihkan wiski)

Alasan saya sekarang memanaskan ASI saya saat membuat pai, puding, dan quiches: (Saya harap saya dapat mengekspresikannya dengan benar) Ini bukan hanya tentang menebalkan cairan atau memulai lompatan. Saya sekarang memanaskan ASI saya 20 sampai 30 menit pada suhu 185 derajat F. Saya menggunakan termometer permen sambil diaduk perlahan. Proses pedas ini telah membuat semua perbedaan pada pie, custard, dan quiches saya. Sesuatu secara molekuler berubah dan mengikat ... protein ... saya percaya. Ini menambah kekuatan dan kelenturan pada susu. Sekarang saya tidak pernah memiliki genangan cairan di bagian bawah atau di atas pai, puding, dan quiches saya. Ini bukan tentang penguapan atau penebalan. Ini tentang mengubah sifatnya.