Mengapa ada tepung jagung dalam gula bubuk?

12

Saya mencari cara membuat gula bubuk / manisan / icing sendiri. Beberapa 'resep' mengatakan bahwa Anda harus menambahkan sedikit tepung jagung sementara yang lain hanya meninggalkan ini.

Jadi apa peran tepung jagung? Apakah itu bertindak seperti pengisi (karena lebih murah daripada gula)? Apakah itu untuk mencegah benjolan? Apakah itu membantu dengan tekstur? Apakah itu melakukan sesuatu yang lain?

Jika pertanyaan ini terlalu luas, anggap saya hanya berbicara tentang pembekuan, karena itu sering menggunakan gula ini.

food-science sugar cornstarch

— Penampilan
sumber

FYI, saya yakin Anda sudah tahu. Tetapi tidak semua gula bubuk memiliki tepung jagung. Mungkin pertanyaannya harus lebih seperti mengapa tepung jagung sering ditambahkan ke gula bubuk. Mungkin saya hanya nitpicking.

— jeffwllms

@tiveefive Anda benar. Saya tertarik dengan apa yang dilakukannya, sehingga saya tahu perbedaan antara gula bubuk dengan dan tanpa tepung jagung.

— Mien

Saya mengerti gula bubuk dengan dan tanpa tepung jagung. Ada dalam daftar saya hal-hal yang harus dilakukan donat bubuk dan membuat buttercream Amerika membekukan dengan gula bubuk "buatan sendiri". Aku bersumpah aku bisa merasakan tepung jagung dengan gula bubuk khas Amerika. Suatu hari saya akan memutar sendiri. Tujuan utama tepung jagung dalam gula bubuk adalah agar tidak menggumpal di dalam kantong. Jika saya bisa mendapatkan gula pasir atau "prima" menjadi bubuk di food processor saya, saya ragu saya akan pernah kembali.

— Jolenealaska

1

Pati lain mungkin digunakan, seperti pati Tapioka. Ini mungkin membuat perbedaan dalam memanggang resep tertentu, lihat di sini: seriouseats.com/2016/03/...

— Agos

18

Ini untuk mencegah caking. Lihat, misalnya, FAQ kedua di situs web Domino Sugar :

Tidak disarankan untuk mengganti gula manisan dengan gula pasir. Karena gula-gula manisan memiliki tekstur yang jauh lebih halus, dan mengandung sedikit tepung jagung untuk mencegah pengerasan , penggantinya dapat memberi Anda hasil yang tidak terduga.

Banyak keju parut termasuk tepung jagung karena alasan yang sama.

— Eli Lansey
sumber

2

Saya yakin Anda benar. Saya menggiling gula biasa dan itu satu potong yang sulit dua atau tiga hari kemudian. Saya memotongnya lagi, menambahkan tepung maizena dan sekarang (seminggu kemudian), masih tepung, seperti seharusnya.

— Mien

3

Tepung jagung memang mencegah gula berbutir sangat halus dari caking, tetapi juga melayani tujuan di luar itu. Karena tepung jagung membentuk cairan non-Newtonian (membuat cairan lebih kental) ketika air ditambahkan, menambahkannya ke gula bubuk memungkinkan Anda menggunakannya untuk membuat glasir dan lapisan es. Tanpa tepung maizena, Anda hanya akan menuangkan air manis ke atas kue kering Anda, tetapi dengan tepung maizena Anda memiliki lapisan yang akan melapisi dan mengembang.

— SourDoh
sumber

Sirup menjadi kental dengan sendirinya tanpa menambahkan pengental, DAN jenis ketebalan yang Anda dapatkan dari tepung jagung biasanya bukan jenis yang Anda inginkan dalam glasir kue - Anda mungkin menginginkannya dalam isian, tetapi Anda tetap akan menambahkan tepung jagung.

— rackandboneman

@rackandboneman Syrup dapat menjadi kental dengan sendirinya, tetapi tidak pada konsentrasi yang dapat dicapai melalui pengadukan pada suhu kamar. DAN Glas adalah salah satu kegunaan utama gula bubuk.

— SourDoh

Oh OK, saya sudah terbiasa membuat glasir sedemikian panas - dan juga, efek penebalan dari tepung jagung tidak terlalu kuat sekarang jika Anda tidak memanaskannya?

— rackandboneman

1

Agen anti-caking yang lebih baik untuk gula icing adalah tricalcium phosphate. Cornstarch memberikan tekstur berpasir pada buttercream atau lapisan gula lainnya (frosting), sedangkan tricalcium phosphate membuatnya lebih halus. Di Inggris, gula pasir Silver Spoon, atau merek Sainsbury - saya tidak tahu tentang supermarket lain - terbuat dari gula bit daripada gula tebu, dan memiliki zat anti-caking yang lebih baik di dalamnya. Tate dan Lyle memiliki tepung jagung. Banyak orang mengeluh online tentang tekstur tepung jagung, dan saya menemukan cara yang sulit setelah membuat kue lemon dan bertanya-tanya mengapa itu berpasir. Harus membeli gula yang lebih baik dan mulai lagi! Saya tidak pernah memiliki masalah dengan icing berair yang disarankan di atas: menggunakan jumlah gula yang tepat untuk air akan mengatur icing dengan benar, dan itu akan melapisi semuanya dengan sukses.

— Carole
sumber