Mengapa saus berair setelah dibekukan?

8

Jika saya membekukan saus, terutama sesuatu dengan cincang di dalamnya, ketika dicairkan itu menghasilkan air berlebih.

Saus sebelum beku ditebal dengan baik.

Saya pikir itu mungkin karena protein dalam daging rusak dalam beberapa cara oleh kristal es sehingga mereka tidak dapat menahan banyak air.

EDIT Saus yang saya maksudkan adalah bolonaise dan satu-satunya zat pengental yang saya gunakan adalah sedikit pure tomatoe.

— rgvcorley
sumber

Saus apa? Sesuatu dengan daging di dalamnya, kurasa?

— Cascabel

2

Saya pikir bukan hanya daging yang mengalami kerusakan seperti itu - setiap tomat yang tidak pecah atau sel-sel sayuran lainnya kemungkinan akan pecah dalam proses kristalisasi, dan akan melepaskan cairan yang terperangkap setelah pencairan. Setidaknya itulah yang saya dengar.

— bikeboy389

@ Jeffri Saya terutama mengacu pada saus bolonaise.

— rgvcorley

6

Saus terpisah ketika dibekukan karena beberapa alasan.

Jika mengandung sayuran, sel-sel tanaman pecah ketika air di dalamnya membeku. Ini berarti saus menjadi encer dan rasanya berubah ketika isi sel-sel keluar.
Dengan emulsi, mikrodroplet minyak / lemak menggumpal ketika membeku. Ketika Anda mencairkan saus, emulsi rusak, memberikan konsistensi berair. Anda dapat mengalahkan ini dengan mengemulsi kembali saat Anda mencairkan saus. Lihat Bagaimana saya bisa mencegah bacon mayones terbelah saat suhu di atas lemari es?
Karena sifat koligatifnya , area dengan larutan yang kurang terkonsentrasi akan membeku lebih dulu, dan yang lebih lama akan membeku. Sebagai solusi secara bertahap membeku, ini memiliki efek berkonsentrasi agen penebalan terlarut di daerah terakhir untuk membeku. Saat larutan mencair, pengental tidak tercampur merata.

— BobMcGee
sumber

2

Beberapa pengental kehilangan kemampuan untuk mengentalkan jika beku. Tepung gandum dan tepung jagung keduanya memiliki masalah dengan pembekuan setelah digunakan sebagai pengental.

Tapioka, garut, tepung beras dan permen karet xanthan tidak mengalami masalah ini.

— Joe
sumber

terima kasih atas tanggapannya - saya sebenarnya tidak menggunakan zat pengental dalam saus selain sedikit pure tomatoe, namun terima kasih untuk tautannya yang mungkin berguna!

— rgvcorley

2

Air dan lemak terpisah ketika membeku. Ini hanya akan mengaduk kembali ketika dipanaskan dengan baik tanpa mempengaruhi ketebalan saus yang dipanaskan sepenuhnya.

Air bisa masuk ke makanan Anda di dalam freezer. Jika Anda memiliki es dalam jumlah besar di bagian atas saat Anda mengeluarkan barang-barang dari dalam freezer, Anda harus membuangnya sebelum mencairkan es dan lihatlah menggunakan wadah yang tersegel lebih baik. Anda mungkin juga perlu mencairkan freezer.

— vwiggins
sumber