Mengapa brownies yang terbuat dari campuran komersial membentuk atasan yang tidak rata?

Ketika saya menggunakan produk campuran brownies seperti Betty Crocker standar atau Duncan Hines - yang mana Anda hanya mencampur bahan-bahan, dan kemudian memasukkannya ke dalam baki dan memanggangnya - saya perhatikan bahwa bagian atas hanya secara ajaib menjadi bersisik dan lezat.

Apa yang menyebabkan itu? Bagian atas terdiri dari campuran yang sama dengan bagian bawah dan samping; Saya menyadari itu terkena udara, tetapi bagaimana itu membuat perbedaan?

Jika saya bisa menawarkan kemungkinan ..... Ketika Anda membuat roti, permukaan, bagian roti yang terbuka memiliki kerak yang berbeda dari bagian dalamnya (bahkan ketika dipanggang dalam wajan). Ini disebabkan oleh carmelization dari gula di permukaan. Saya menduga bahwa inilah yang terjadi di sini.

Saya mendapatkan efek yang sama memanggang campuran atau resep goresan. Saya selalu berasumsi itu adalah karena carmelization dari gula permukaan ditambah dengan sedikit dehidrasi karena paparan panas langsung ....

Saya selalu mendapat kesan bahwa itu adalah sesuatu yang dicampur ke dalam adonan. Sesuatu yang mungkin larut dalam minyak, atau beberapa di antaranya naik ke atas ketika adonan duduk di dalam oven dan diam sedikit, dan dimasak menjadi lapisan terpisah, dan beberapa di antaranya tetap dicampur ke dalam adonan untuk gula tambahan. , rasa cokelat.

Bagian dari alasan saya pikir ini adalah perbedaan warna dan tekstur dari brownies ke atas yang terkelupas (terutama jelas dalam gambar kotak). Sebagian dari itu adalah cara yang tampaknya mengelupas dari brownies - setelah semua, kecoklatan di atas roti atau barang-barang panggang lainnya cenderung cocok dengan tekstur sisanya lebih dekat, dan benar-benar melekat pada interior, tidak mengelupas. .

Jawaban KatieK yang diterima tentang cara membuat lapisan atas kerak kulit menyebutkan itu sebenarnya meringue (saya tidak punya kutipan, maaf). Mungkin sedikit bubuk meringue dalam campuran kotak akan menciptakan efek itu, jika cukup ringan untuk naik melalui adonan - dan karena putih telur dan gula (dan tepung jagung), setiap sisa dalam campuran yang tidak naik ke Atas hanya akan diserap ke dalam gula dan telur yang sudah ada dalam resep. Entah bagaimana saya tidak berpikir putih telur yang ditambahkan bereaksi terhadap gula sendiri, karena saya tidak melihat jenis kerak yang sama pada makanan panggang lainnya.

Jika tidak, itu mungkin hasil dari menambahkan sedikit minyak terlalu banyak, dengan sengaja, karena mungkin kilau minyak tambahan naik ke atas akan bereaksi dengan panas ekstra dan adonan di bawah ini untuk membuat lapisan terkelupas itu. Sekali lagi, tidak mengatakan seperti itu, tetapi jika tidak , saya tidak tahu apa lagi.