Jawaban:
Mari kita mulai dengan definisi memasak .
Kamus Bahasa Inggris Oxford mendefinisikan memasak sebagai:
Untuk menyiapkan atau menyiapkan (makanan); untuk membuat cocok untuk makan dengan aplikasi panas, seperti dengan merebus, memanggang, memanggang, memanggang, dll.
Namun, dari sudut pandang kimia, apa yang terjadi ketika Anda memasak daging adalah bahwa Anda menggunakan panas, antara lain, untuk mendenaturasi protein daging. Denaturasi juga dapat dicapai dengan cara lain, seperti mengasinkan daging dalam asam, seperti asam sitrat (mengandung jus lemon) atau asam asetat (terkandung dalam cuka).
Anda juga dapat menggunakan agen lain untuk menyebabkan denaturasi, tetapi mereka tidak selalu cocok untuk dimakan.
Namun, penting untuk dipahami bahwa dari sudut pandang memasak murni, kedua hal itu tidak sama: "memasak" dengan lemon (saya rasa tidak apa-apa menggunakan kata kerja untuk memasak selama Anda menuliskannya dalam tanda kutip), memberikan hasil yang sama sekali berbeda dari memasak dengan panas. Ini karena reaksi kimia lainnya terjadi selama aplikasi panas dan karena, jelas, Anda tidak berakhir dengan produk panas!
Selama memasak, panas, di antara penyebab hal lain seperti Reaksi Maillard, mendenaturasi (mengubah struktur) protein dalam daging. Asam juga merupakan denaturant, dan mempengaruhi protein dengan cara yang sama.
Namun, asam ringan seperti jus lemon tidak cukup kuat untuk membunuh bakteri, dan tentu saja hanya mempengaruhi bagian daging yang bisa dijangkau: pertimbangkan sesuatu seperti daging sapi carpaccio - ketika Anda mengirisnya, Anda dapat melihat bahwa hanya permukaan lapisan telah didenaturasi. Juga tidak ada Reaksi Maillard, yang sangat penting untuk rasa dan warna.
Memasak hanya melalui aplikasi panas.
Titik.
Karena asam lambung tidak dapat membunuh 100% patogen, siapa yang cukup gila untuk percaya bahwa jeruk nipis atau jus lemon bisa?