Bagaimana cara membuat croissant yang bersisik?

Saya menemukan resep croissant vegan yang enak ini: http://www.sabjimatablog.com/2011/05/17/recipe-vegan-croissants/ Saya cukup senang dengan hasil akhirnya, tetapi saya berharap bisa membuat kue yang lebih lezat. Saya merasa bahwa saya tidak mendapatkan lipatan dengan benar. Saya menggunakan shortening sayur kremelta yang terbuat dari minyak kelapa dan kedelai lesitin. Saya menggulung kremelta menjadi seperti adonan tipis, dan melipatnya di dalam adonan. Perpendekan menyatu dengan cukup baik ke dalam adonan setelah 3 kali lipat, meskipun saya dapat benjolan kecil kremelta dalam adonan saya. Saya memasukkannya ke dalam oven 200 derajat, memanggangnya selama 15 menit. Saya perhatikan bahwa saya memiliki banyak minyak di loyang saya. Saya menduga bahwa semua minyak itu berasal dari Kremelta.

Apakah ini normal? Saya menduga bahwa inilah mengapa adonan saya tidak berubah menjadi adonan croissant yang bersisik. Adakah yang punya tips tentang cara membuat adonan croissant bersisik?

Keripik dalam pastry biasanya dicapai dengan memasukkan mentega dengan hati-hati pada suhu yang tepat. Kubus dingin mentega dipotong menjadi tepung, air dingin (atau susu) ditambahkan, dan kemudian kue dikeluarkan, meratakan potongan mentega. Potongan-potongan ini bertindak untuk memisahkan lapisan tepung dan campuran cair.

Mentega kemudian meleleh saat dimasak, 'mengatur' lapisan ini dalam adonan. Permukaan luar adonan mengering, yang berarti lapisan-lapisannya tidak saling menempel, sehingga menjadi serpihan.

Jika mentega menjadi hangat dan lembut selama penggulungan atau pemotongan, mentega akan menyatu dengan tepung dan cairan sehingga tidak mendorong pembentukan lapisan.

Dalam pengalaman saya, pemendekan yang didinginkan biasanya cukup lunak, dan mungkin hanya menyerap ke dalam sisa adonan ketika Anda menggulungnya. Anda dapat mencoba membekukan pemendekan sampai mencapai konsistensi yang sama seperti mentega dingin dan bekerja dari sana. Saya juga akan menggunakan air es daripada air hangat seperti yang disarankan resep.

Puff pastry sulit dikuasai, dan pengontrol suhu sangat penting. Mentega (kremelta) harus dikelola, tetapi tidak cair untuk memulai. Anda lipat ke dalam adonan, tutup amplop, ratakan dan lipat sekali. Kemudian, itu harus pergi ke lemari es selama setengah jam atau lebih.

Setiap dua kali lipat, Anda harus meletakkannya di lemari es lagi selama setengah jam.

Dengan enam lipatan tiga bagian Anda akan mendapatkan 729 lembar (3 ^ 6 = 729). Jadi, tiga lipatan saja tidak cukup untuk tujuan Anda.

Terakhir, sebelum dipanggang, puff pastry harus sangat dingin, dan oven sangat panas. Dengan begitu, pastry benar-benar mengepul :-) Seprai dipanggang sebelum minyak dilebur ke dalamnya, yang menciptakan efek serpihan.

Edit: Bungkus dalam resep Anda yang terhubung adalah empat kali lipat. Anda harus membidik 4 atau 5 lipatan (256 atau 1024 lipatan).