Jadi saya baru saja menghabiskan satu botol acar buatan sendiri. Mereka luar biasa! Tidak terlalu asin, agak pedas, sangat enak. Mereka begitu baik sehingga saya ingin mendapatkan lebih banyak acar dari stoples itu. Saya berpikir untuk mengasinkan telur di air garam yang sama. Apakah menggunakan kembali air asin pernah dilakukan? Apakah ada alasan saya tidak boleh melakukannya? Saya belum pernah mendengar hal ini dilakukan, tetapi saya tidak mengerti mengapa tidak.
Jawaban:
Meskipun menggunakan kembali air asin mungkin baik-baik saja dalam banyak kasus, itu rumit dari sudut pandang keamanan pangan. Sepertinya ada banyak utas di internet akhir-akhir ini tentang penggunaan kembali "jus acar," dan ada alasan bagus untuk mengambil air garam Anda dan menggunakannya dalam beberapa resep untuk salad, dressing, saus, dll. Yang akan segera Anda konsumsi setelah membuat (atau setidaknya mensterilkan dengan memasak).
Tetapi menggunakan kembali air garam untuk membuat lebih banyak makanan yang diasinkan? Itu masalah lain sepenuhnya.
Jika Anda membuat acar atau barang kalengan buatan sendiri, Anda tahu bahwa sebagian besar sumber resep terkemuka memiliki sanggahan besar yang mengatakan: "Peringatan! Selalu pastikan untuk mengikuti resep dengan tepat, dan jangan menyimpang dari proporsi yang diberikan."
Jika Anda membuat acar lactofermented tradisional, Anda memerlukan konsentrasi garam tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroba berbahaya dalam beberapa hari pertama fermentasi. Setelah itu, keasaman yang diciptakan oleh fermentasi akan mencegah hal buruk tumbuh. Jika Anda membuat acar "fresh pack" atau acar kulkas, Anda bergantung pada konsentrasi asam tertentu (biasanya cuka dan / atau jus lemon) dan garam untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
Konsentrasi asam dan garam tertentu sangat penting untuk menjaga keamanan makanan Anda, terutama jika Anda berencana untuk menyimpannya selama lebih dari beberapa hari, bahkan di dalam lemari es. Suhu lemari es memperlambat laju pertumbuhan bakteri, tetapi mereka tidak menghentikan banyak hal buruk untuk tumbuh sepenuhnya. Jika Anda menjatuhkan banyak sayuran segar dalam air asin tua dan kembali dalam satu atau dua bulan menunggu acar - Anda mungkin akan memiliki beberapa hal yang enak. Tapi bisa juga membawa patogen berbahaya.
Masalah utamanya adalah air garam mengandung garam. Karena osmosis, garam akan mengeluarkan air dari benda-benda dengan kadar air yang tinggi (seperti sayuran, telur, buah-buahan, dan sembarang makanan yang mungkin Anda pikirkan sebagai pengawetan). Jika air ditambahkan ke air garam Anda karena "bocor" keluar dari makanan yang ditambahkan, Anda mengurangi konsentrasi garam dan juga konsentrasi asam, mungkin meninggalkan solusi yang tidak aman untuk membuat acar lebih jauh.
Resep pengawetan tahu ini dan akan membangun garam tambahan dan / atau asam ke dalam sebagian besar resep, mengetahui berapa banyak air rata-rata akan keluar dari makanan tertentu. Dengan menambahkan batch makanan kedua atau ketiga atau keempat ke larutan itu, air garam akan menjadi semakin berair.
Merebus atau memanaskan air garam - seperti yang disarankan dalam jawaban lain - mungkin tidak banyak membantu. Asinan pengasinan Anda sudah dirancang untuk mencegah pertumbuhan patogen, dengan konsentrasi garam dan asam yang tepat. Anda tidak perlu khawatir tentang patogen dalam air garam, melainkan patogen dalam makanan baru yang Anda tambahkan. Memasak makanan baru Anda terlebih dahulu dapat membantu, tetapi itu terkadang merusak tekstur banyak makanan acar.
Juga, bahkan merebus makanan banyak tidak mencukupi jika air garam yang digunakan kembali terlalu lemah. Bakteri botulisme, misalnya, memiliki spora yang tidak hancur bahkan pada suhu mendidih. Dengan keasaman (dan garam) yang tepat, mereka tidak akan tumbuh. Tetapi jika Anda mengacaukan resepnya, mereka bisa melakukannya. Pada tingkat asam yang bahkan lebih rendah, Anda bisa menumbuhkan segala macam hal, Listeria, misalnya. Pada suhu lemari es, mungkin perlu beberapa minggu atau bulan untuk tumbuh ke tingkat yang berbahaya, tetapi penyimpanan jangka panjang adalah apa yang cenderung dilakukan orang dengan acar.
Satu-satunya cara untuk menggunakan kembali air garam dengan aman adalah memastikan bahwa air garam baru Anda memiliki karakteristik yang sama dengan yang lama: terutama keasaman dan kandungan garam yang setara. Jika Anda benar-benar tahu apa yang Anda lakukan - yaitu, pembuat acar berpengalaman dan memahami cara memvariasikan resep sambil memastikan keamanan - Anda mungkin bisa menghitung berapa banyak garam dan asam yang ditambahkan untuk menjaga agar air garam tetap aman sambil menambahkan yang baru makanan. (Mencoba untuk memfermentasi ulang acar laktofermentasi tidak dapat diandalkan, jadi saya akan mencegah rute itu untuk mendapatkan keasaman baru.)
Dalam sebagian besar kasus, penggunaan kembali asinan asinan tidak akan menghasilkan masalah, terutama jika Anda menyimpannya di lemari es dan hanya memasukkan makanan baru selama beberapa hari. Air asin komersial, khususnya, sering mengandung asam dan garam berlebih di luar yang diperlukan untuk memastikan keamanan, jadi menggunakannya kembali mungkin tidak akan menimbulkan masalah. Tapi itu sebenarnya bukan praktik yang aman kecuali Anda tahu apa yang Anda lakukan, terutama jika Anda menyimpan makanan baru untuk waktu yang lama. Apa pun yang Anda lakukan, JANGAN tinggalkan acar yang terbuat dari air garam yang digunakan kembali pada suhu kamar, bahkan jika Anda sudah memanaskan air garam dan menyegel kembali stoples. Tanpa jaminan keasaman yang tepat, Anda bisa berakhir dengan racun botulisme atau bakteri pembusuk berbahaya lainnya.
Saya telah melakukan beberapa percobaan pengawetan telur dengan sisa air asin mentimun.
Supaya aman, saya membuang air garam untuk mensterilkannya.
Rasanya luar biasa.
Saya tidak melakukan ini dengan telur saya lagi hanya karena telur acar lebih berpotensi daripada mentimun. Saya mengasinkan telur saya sekarang dengan cuka yang berbeda, seperti balsamic, untuk rasa dan warna yang lebih menarik.
Saya tidak yakin tentang beralih ke telur, tetapi saya sudah tahu beberapa orang yang menggunakan kembali air garam untuk acar lebih banyak. Hangatkan air garam dalam microwave (bukan sampai mendidih, tetapi sampai sekitar 120F) tambahkan beberapa mentimun dan tutup kembali toples. Saat air garam mendingin, ia akan menutup stoples dan Anda akan memiliki acar segar dalam waktu sekitar satu minggu.
Saya menggunakan kembali air asin untuk telur acar untuk tahun. Ketika acar sudah selesai, saya hanya memasukkan beberapa telur rebus. Saya tidak pernah memiliki masalah dan mereka selalu berubah dengan baik. berkali-kali saya memiliki 2 atau 3 acar air asin yang berbeda dari berbagai macam botol di timeline yang sama dan akan menuangkannya bersama-sama dan membuat batch yang lebih besar. Sekali lagi tidak pernah ada masalah, mungkin saya hanya beruntung tetapi saya akan melakukannya lagi hari ini!
Jika Anda khawatir tentang pertumbuhan bakteri jahat, pikirkan saja di luar kotak. tambahkan sebotol saus panas Frank, beberapa irisan bawang putih dan bawang putih ke air asin, bumbu pengawet. lada merah, lada hitam dan garam laut. Saya menggunakan botol saya dan menambahkan lebih banyak cuka akan membuatnya lebih manjur. Saya suka cuka sari apel. Tapi kreatiflah dengan citarasa yang Anda nikmati. Telur, kol, bawang (sepenuhnya matang), bit, bawang putih, semuanya luar biasa dan lebih sehat dengan acar yang enak. Nikmati!