Baru-baru ini saya membaca bahwa stok memasak selama lebih dari 2 jam secara negatif mempengaruhi rasa, dan akhirnya merusak vitamin karena degradasi panas.
Hal ini tampaknya bertentangan dengan saran yang saya baca sebelumnya, yang menyatakan bahwa Anda perlu melakukan simmer "shimmering only" (tidak ada gelembung) selama 24-36 jam untuk mengekstraksi / denaturasi semua kolagen.
Pertanyaan saya adalah:
Benarkah mendidih yang lama merusak rasa dan nutrisi, dan jika ya, apakah karena waktu, suhu, atau kombinasi keduanya?
Nasihat mana yang lebih baik untuk diikuti? Apa waktu mendidih optimal untuk daging dan sayuran?
Jika waktu mendidih untuk sayuran lebih pendek - pada tahap apa saya harus menambahkan (dan menghapus) mereka?
Selamat Datang di Saran Berpengalaman, evoldog. Harap perhatikan bahwa kami mengharapkan pertanyaan khusus - kami tidak meninjau resep secara detail karena alasan yang sama dengan kami tidak menerima permintaan resep . Saya telah mengedit ini untuk apa yang menurut saya adalah pertanyaan spesifik Anda; jika ini bukan yang Anda cari, silakan edit, tapi harap spesifik dan jaga detail yang tidak perlu seminimal mungkin. (Kiat: Jika Anda mengalami kesulitan mengeja judul sebagai pertanyaan satu kalimat, itu mungkin tidak cukup spesifik.)
—
Aaronut
Saya ingin tahu vitamin apa yang Anda coba dapatkan dari stok. Sejauh yang saya tahu, tidak ada vitamin yang menarik dalam tulang. Kalsium tidak dihancurkan oleh panas. Sayuran ditambahkan pada akhirnya, mereka hanya didihkan selama 45 menit. Vitamin di dalamnya mungkin dihancurkan, tetapi jika Anda pikir Anda membutuhkannya, Anda harus makan sayuran segar.
—
rumtscho