Saya memisahkan putih telur hari ini dan salah satu kuning telur pecah dan mencemari mangkuk putih saya. Saya mulai dari awal, tetapi saya bertanya-tanya apakah saya benar-benar perlu melakukannya; Apakah sedikit kuning telur (katakanlah, 1/8 sdt dalam 4 putih telur) bercampur dengan putih akan membuat perbedaan besar?
Untuk memberikan beberapa konteks, saya akan mencambuk kulit putih dengan gula jarak untuk membuat makaroni almond.
Jawaban:
Ya, itu sangat penting. Saat Anda memisahkan putih telur, itu untuk mencambuknya menjadi busa. Busa ini adalah busa berbasis protein, yang mengandalkan ujung protein yang saling kait. Bahkan sedikit lemak akan mencegah busa terbentuk. Kuning telur mengandung banyak lemak. Setelah kuning telur pecah di putih Anda, Anda harus memulai pemisahan baru, karena dapat mencegah busa Anda terbentuk. Juga, jangan gunakan mangkuk plastik untuk mencambuk putih telur (permukaannya mempertahankan beberapa molekul lemak bahkan setelah dicuci, memberi Anda busa yang kurang stabil) dan hanya mencambuk dengan pengocok atau alat pengaduk yang dicuci bersih (bukan yang baru saja Anda gunakan untuk sesuatu lain, bahkan jika Anda menghapusnya).
Untuk mencegah kecelakaan besar, cukup pisahkan setiap telur baru dalam cangkir teh dan hanya tambahkan putih baru ke putih lama setelah dipisahkan dengan bersih. Jika tidak, Anda berada dalam masalah besar jika Anda banyak berpisah dan telur terakhir mencemari seluruh kulit putih dengan kuning telur. Dan satu telur yang terkontaminasi dengan mudah digunakan kembali untuk sandwich telur dan feta cepat atau yang lainnya.
Kontaminasi sebaliknya tidak terlalu mengkhawatirkan. Anda masih ingin bekerja setepat mungkin, karena resep yang hanya mengandung kuning telur sering kali memiliki tekstur yang agak lebih buruk jika putih telur dimasukkan, tetapi jumlah kecil yang terkontaminasi biasanya tidak terlihat dalam produk jadi, bahkan dalam busa (zabaglione, mayones). Ini karena busa kuning telur berbasis lemak, dan sejumlah kecil protein tidak mencegah pembentukan busa lemak.
Saya hanya menemukan ini untuk melihat apakah saya merusak kue makanan malaikat saya ketika beberapa kuning telur bocor ke kulit putih saya. Saya menyendok sebanyak yang saya bisa, tetapi masih ada sedikit putih tetapi saya tidak punya cukup telur untuk memulai. Cobalah, dan saya bisa mendapatkan puncak yang kaku. Butuh sedikit lebih lama dari biasanya tetapi saya mendapat puncak yang kaku.
Saya tahu bahwa pertanyaan ini berasal dari lebih dari setahun yang lalu, tetapi saya hanya ingin menunjukkan bahwa saya membuat meringue setidaknya sebulan sekali dan sering sedikit kuning telur masuk.
Ini tidak pernah menjadi masalah besar !! Saya hanya mengocok putih telur seperti biasa dan hampir selalu baik-baik saja.
Semoga Sukses dengan meringue masa depan !!
Saya memiliki masalah yang sama pagi ini ketika saya mencoba membuat wafel, tetapi saya masih mendapatkan puncak yang kaku. Saya memiliki sejumlah besar kuning telur di putih saya dan apa yang saya lakukan adalah saya mencoba untuk mengambil sebanyak mungkin dari putih dengan sendok dan, meskipun masih ada beberapa gumpalan sisa kuning telur, putih masih menjadi kaku puncak cukup cepat (tentu saja saya menggunakan pengaturan tertinggi kedua pada mixer listrik saya). Wafel sangat lezat!
Sebelum membuang, Anda dapat mencobanya. Bekerja untuk saya hari ini (saya membuat tiramisu).
Tentu saja, metode ini tidak akan menghasilkan meringue sebanyak yang diharapkan dari x jumlah telur, tetapi, itu sangat berguna.
Yah saya telah memiliki sedikit kontaminasi dari kuning telur yang rusak pada dua kesempatan tetapi kedua kali menekan dan tidak punya masalah mendapatkan campuran yang cukup kaku dalam skala waktu normal dan produk akhirnya sempurna. Saya sedang membuat pavlova. Jadi, dalam benak saya, saya telah menyanggah kisah istri-istri lama bahwa kontaminasi kuning telur dalam jumlah kecil pun membuat busa tidak mungkin bertahan. Saya pikir gula dipukuli menstabilkannya dengan kuat.
Setitik kuning telur seharusnya tidak masalah tetapi lebih dari itu Anda harus memulai dari awal karena Anda akan kecewa dengan hasil akhir yang saya bicarakan dari puluhan tahun pembuatan roti
Jika Anda ingin mengocok putih telur hingga mencapai puncaknya, sedikit kuning telur tidak akan merusak usaha Anda JIKA Anda menambahkan 1/4 sdt cream of tartar. Ini pengalaman saya.
Jujur itu tidak masalah. Jika Anda ingin memisahkan kuning telur, maka Anda harus memecahkan telur dan kemudian perlahan-lahan ujung kuning telur di antara dua bagian. Cara lainnya sedikit lebih berantakan; aturan pertama cuci tangan kamu . Lalu pecahkan telur. Tip ke tangan Anda dan kemudian gulingkan di antara tangan Anda, putih akan menyaring di antara jari-jari Anda. Saya telah menemukan bahwa yang terbaik adalah memiliki 2 mangkuk, satu untuk kulit putih dan satu untuk kuning. Dengan cara ini jika semuanya kacau maka Anda tidak akan merusak seluruh makanan.