Gunakan tepung gluten tinggi (roti) untuk mie yang ditarik dengan tangan

3

Saya menemukan bahwa resep mie menarik tangan menggunakan berbagai jenis tepung yang membingungkan dari perspektif kimia. Adonan yang terbuat dari tepung gluten tinggi lebih elastis dan kurang lentur yang tidak terdengar seperti calon yang baik untuk mie yang ditarik dengan tangan. Adakah yang berhasil membuat mie tangan dari tepung gluten tinggi?

Setiap pengalaman dan teori dihargai! Terima kasih.

dough noodles

— Candy Chiu
sumber

Saya bingung ... jika dengan extensible yang Anda maksudkan "mampu memperpanjang atau meregangkan", maka bukankah adonan yang lebih elastis menjadi lebih "extensible"?

— Jay

2

@ jay no. Elastis berarti bahwa ia kembali ke bentuknya setelah deformasi. Sebuah karet gelang elastis, karena bagaimanapun Anda menariknya, karet itu akan kembali setelah dibiarkan. Sirup gula dapat diperpanjang tetapi tidak elastis, Anda dapat menariknya ke untaian yang sangat panjang (menarik permen atau permen kapas) dan tidak patah kembali.

— rumtscho

1

cooking.stackexchange.com/a/9084/641

— BaffledCook

2

Mie yang ditarik dengan tangan biasanya dibuat dengan tepung gluten rendah hingga sedang (tepung kue)

Alkalin, seperti air alkali atau soda kue ditambahkan untuk melembutkan tepung keras (gluten tinggi). Anda menggunakan lebih sedikit untuk tepung lembut

Elastis mungkin bukan kata yang Anda inginkan, kenyal adalah apa yang Anda inginkan dalam adonan. Itu harus mampu menarik dan tidak pecah, dan tetap seperti itu

Adonan perlu didiamkan beberapa jam agar jenuh sepenuhnya. Juga jaga agar tetap hangat pada suhu kamar yang tinggi agar tetap kenyal

Butuh waktu bertahun-tahun berlatih untuk menarik mie dengan baik

— TFD
sumber

beberapa jam? ok, saya akan coba itu.

— Candy Chiu

0

Hanya melakukan pelajaran menarik cepat dan, ya, akan membutuhkan bertahun-tahun ... tetapi adonan hanya beristirahat beberapa menit pada awalnya, kemudian setengah jam di antara sesi tarik: Setelah 6 atau 7 peregangan, setelah semuanya robek, adonan beristirahat dan kemudian jauh lebih patuh dengan siksaan saya. Hanya berhasil di akhir 7 tarikan; kurang dari 6 tahun saya!

Jadi, cobalah dengan gluten yang lebih tinggi tetapi lebih lama berada di antaranya

— Pat Sommer
sumber

Berapa istirahat setengah jam yang saya butuhkan?

— Candy Chiu

tergantung pada berapa banyak sesi peregangan yang Anda anggap perlu sebelum hasil yang baik. Saya membayangkan bahwa saya akan gagal total dan merobek mie saya lalu istirahat, coba lagi. Selama adonan tidak mengering ...

— Pat Sommer