Saya kira Anda dengan "cook at N ° C" berarti komponennya menggumpal atau menjadi padat?
Meskipun semua lemak telur terkandung dalam kuning telur, lemak tidak relevan untuk suhu yang berbeda, di mana putih telur dan kuning telur berubah menjadi padat. Proses yang menyebabkan ini disebut denaturasi protein yang terkandung dalam telur. Konsep denaturasi sebenarnya adalah subjek yang lebih luas dan tergantung pada jenis protein yang sebenarnya, denaturasi menyebabkan perubahan kimia yang berbeda pada molekul protein, dapat dipicu dengan cara yang berbeda dan mungkin atau mungkin tidak dapat dibalikkan. Berbeda dengan protein yang terkandung dalam telur, protein susu misalnya tidak terlalu sensitif terhadap panas. Anda dapat memanaskan susu ke suhu tinggi tanpa menyebabkan reaksi apa pun pada protein susu. Menambahkan bahkan sedikit asam (misalnya jus lemon) akan menyebabkan protein susu mengalami denaturasi pada suhu rendah dan berbondong-bondong sebagai dadih keju.
Kembali ke sel telur ... Baik putih telur maupun kuning telur, berbagai jenis protein dilarutkan dalam zat encer telur segar. Anda dapat menemukan sekitar 40 protein berbeda dalam putih telur dan sebagian besar berbeda, tetapi sama seperti campuran komprehensif dalam kuning telur. Sebagian besar protein ini mengalami denaturasi dengan menata ulang struktur molekul sedemikian rupa sehingga mereka kehilangan kelarutan dalam air dan berubah menjadi struktur yang kurang lebih padat. Tergantung pada protein yang tepat, denaturasi dimulai pada suhu yang berbeda dan berkembang pada kecepatan yang berbeda. Saya tidak memiliki daftar lengkap suhu denaturasi semua protein telur, tetapi sebagai aturan praktis, sebagian besar protein dalam putih telur mendenaturasi antara 62 dan 65 ° C, sedangkan protein dalam kuning telur terletak di antara 65 dan 70 ° C. Terutama dalam kasus kuning telur, denaturasi adalah proses bertahap, dimulai dengan penebalan kuning telur tetapi cairan yang tersisa, sebelum benar-benar menjadi padat di atas 70 ° C. Ini dapat dengan mudah terlihat ketika menggunakan kuning telur sebagai agen penebalan untuk saus atau gurun. Saus akan mulai menebal di sekitar 65 °, tetapi jika Anda mencapai 70 °, kuning telur dapat langsung berubah menjadi padat dan berbondong-bondong (seperti saat menambahkan asam ke dalam susu).
