Apakah remah roti benar-benar bertindak sebagai pengikat dalam persiapan daging?

Saya secara rutin mendengar bahwa remah roti ditambahkan ke burger dan bakso untuk mengikat mereka. Misalnya, lihat jawaban untuk pertanyaan ini: bagaimana cara menghentikan bakso yang berantakan . Di sisi lain, saya pernah mendengar koki profesional mengatakan bahwa roti tidak mengikat daging. Telur ditambahkan untuk mengikat, roti ditambahkan sebagai pengisi.

Saya tidak pernah menaruh roti atau remah roti di bakso atau burger saya dan saya tidak punya masalah dengan mereka hancur berantakan. Namun saya lakukan, memasukkan kuning telur dan bekerja cukup lama sehingga tidak pecah ketika tekanan diterapkan.

Jadi yang mana? Pengisi, pengikat atau keduanya? Jika itu adalah pengikat, dengan mekanisme apa ia mengikat daging?

Sebenarnya itu bukan pengisi atau pengikat, tetapi penahan kelembaban. Remah roti dalam daging giling Anda akan menyerap banyak jus alami selama memasak dan kemudian akan melepaskan uap air itu kembali ke daging saat ia beristirahat sehingga menghasilkan burger, bakso, atau meatloaf 'juicier'.

Remah roti tidak boleh disebut sebagai pengikat. Bahkan, justru sebaliknya. Saya suka menambahkan remah roti (atau nasi) ketika saya ingin daging lebih mudah hancur.

Ini sangat berguna dalam roti daging. Tidak ada yang mau potong daging yang benar-benar burger berbentuk persegi. Roti memang menyerap rasa tetapi terutama berfungsi sebagai cara untuk melunakkan roti sehingga mudah dipotong.

Kuning telur adalah satu-satunya pengikat nyata karena biasanya ditambahkan untuk mengikat partikel yang tidak terikat bersama (seperti daging dan sayuran).