Apakah prosedur pengalengan mendidih ganda benar-benar diperlukan?

Tampaknya prosedur yang biasa dilakukan adalah membersihkan kaleng dan tutup dengan merendamnya dalam air mendidih, mengisi kaleng, dan kemudian menutupnya dan mendidih selama beberapa menit lagi.

Jika saya membersihkan sebuah kaleng dan kemudian mengisinya dengan selai mendidih, dan tutupnya dengan tutup yang sudah disanitasi, lalu mengapa repot-repot dengan mendidih ekstra? Sepertinya langkah yang benar-benar berlebihan.

Sebaliknya, jika Anda akan mencelupkan kaleng yang sudah diisi ke dalam air mendidih untuk memprosesnya, lalu mengapa repot-repot untuk pra-sanitasi?

Ini tidak masuk akal!

Berbagai rebusan ini memiliki tujuan berbeda.

Campuran selai direbus untuk mengurangi cairan dan membawa pektin ke suhu pembentuk gelnya.

Botol dan tutupnya direbus untuk mensterilkannya seperti yang Anda katakan.

Pemandian air terakhir membunuh semua bug yang diperkenalkan saat mengisi toples. Selain itu mendidih ini memastikan segel yang baik pada botol. Dalam waktu yang dibutuhkan untuk mengisi botol, selai akan agak dingin dan Anda mungkin tidak mendapatkan segel yang baik.

Membunuh serangga dengan merebus bukanlah proses instan. Dibutuhkan waktu pada suhu tinggi untuk membunuh persentase tinggi. Jika botol tidak pra-sterilisasi maka Anda menempatkan diri Anda pada posisi yang kurang menguntungkan karena bug tersebut akan didistribusikan melalui selai yang panas, tetapi tidak lagi mendidih.

Tentu saja, semua boiler ini akan melakukan sterilisasi dan agak berlebihan. Ini semua tentang mengurangi risiko. Anda dapat botol dengan botol bersih tetapi tidak steril dan jika Anda bekerja dengan cepat Anda dapat melewatkan pemandian air panas. Melakukannya akan sangat meningkatkan kemungkinan bahwa satu atau dua botol mungkin tidak ditutup atau beberapa bug mungkin bertahan dan merusak barang-barang Anda. Sumber-sumber yang dapat dipercaya menunjukkan bahwa jika botol-botol tidak di-presterilisasikan maka botol-botol tersebut harus diproses lebih lama di dalam water bath.

Berbicara secara anekdot - Dulu saya melewatkan bak air ketika selai saya sangat panas dan asam. Saya biasanya memiliki satu atau dua botol dari 20 yang tidak bisa ditutup. Saya tidak lagi melewatkan pemandian air dan saya hampir tidak pernah memiliki botol yang gagal ditutup.

Saya tidak pernah mengalami kemacetan, tetapi ini lebih merupakan keberuntungan daripada bukti.

Jawaban saya adalah suplemen Sobachatina.

Ini masalah risiko, dan masalahnya adalah apa yang Anda riskan adalah kematian yang mengerikan.

Jika Anda hanya mencuci kaleng, mengisinya dengan campuran panas, dan kemudian meletakkannya di bak air panas (atau canner pressure), maka Anda mungkin membunuh 95% bakteri dan jamur yang akan Anda bunuh jika Anda juga mensterilkan kaleng. Masalahnya menjadi bahwa jika apa yang Anda lewatkan adalah spora botulisme tunggal, maka Anda dapat menghasilkan kaleng yang, selama berhari-hari atau berminggu-minggu, terlihat OK, terasa OK, dan akan membunuh Anda.

Jadi itu masalah seberapa besar risiko yang Anda bersedia toleransi. Apa yang Anda canning juga membuat perbedaan signifikan; makanan tinggi asam atau tinggi garam (selai umumnya asam tinggi) secara signifikan lebih rendah risiko daripada, katakanlah, tomat kaleng.

Jika Anda akan melewati satu langkah, mensterilkan kaleng adalah langkah yang harus dilewati, alih-alih mandi air. Alasannya adalah bahwa udara di dalam kaleng mengandung bakteri dan jamur di dalamnya, jadi Anda perlu mensterilkan setelah mengisi kaleng (atau toples).

Dengan selai, saya membuat selai sambil mensterilkan stoples dalam oven. Lalu aku meletakkan selai itu dalam toples yang sangat panas dan memakai selai plastik seperti selai. Kemacetan berlangsung selama berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun, bahkan setelah dibuka, tanpa menjadi berjamur, ditambah belum ada yang mati. Kadang-kadang saya memakai tutup pop-down seperti datang pada stoples ketika Anda membelinya, atau saya menggunakan tutup pengawet jika saya sudah kehabisan yang lain. Selai tinggi gula yang merupakan pengawet (saya percaya pektin juga, dan juga yang mengaturnya). Kemacetan rendah gula dapat menghemat waktu, dan bahkan mungkin harus didinginkan sejak awal. Jenis penganiaya lain membutuhkan proses lain - asam rendah, makanan rendah gula perlu dimasak dengan tekanan. Makanan dengan asam tinggi atau gula tinggi dapat dilakukan di bak air atau di dalam oven.

Jadi, untuk menjawab pertanyaan Anda, saya akan mengatakan tidak, itu tidak perlu untuk selai, karena baik saya maupun ibu saya atau orang lain yang saya tahu telah melakukannya dan kami semua baik-baik saja dan telah membuat banyak kemacetan!

Saya telah menggunakan metode inversi selama bertahun-tahun. Tetapi ketika memberikannya sebagai hadiah, saya memberi tahu mereka untuk segera menggunakannya, dan toples dengan segel yang gagal masuk ke tempat sampah.

Saya membuat kombinasi yang luar biasa dari selai (persik - raspberry - habanero misalnya). Saya mendidihkan & mensterilkan botol sebelum mengisi serta tutupnya. Saat saya mengisi stoples, jika ada yang mencurigakan itu masuk kulkas dan digunakan terlebih dahulu. Saya menyimpannya di dapur dan memeriksa kelopak secara teratur, dan membuang yang gagal. Saya percaya bahwa kita perlu menggunakan penilaian baik kita. Lakukan penelitian tetapi jangan terlalu paranoid.

Ada metode pengalengan untuk selai yang melewatkan perebusan kedua. Ini disebut metode inversi. Pada dasarnya, Anda menuangkan campuran selai panas ke dalam stoples Anda, tambahkan tutup, lalu segera membalikkan stoples. Selai yang mendidih-panas melapisi area kepala dan permukaan bagian dalam, mensterilkannya dan gelembung udara.

Sunting: Metode inversi saat ini tidak direkomendasikan oleh USDA (PDF).

Setiap produk makanan dengan pH lebih tinggi (kurang asam) dari 4,0 harus dikalengkan untuk mencegah botulisme, yang bisa tidak berbau, tidak berasa dan mematikan. Botulisme dapat tumbuh pada pH 4,6. Saya membeli pH strip (itu adalah asuransi yang sangat murah) dan menguji setiap batch makanan sebelum pembotolan.

Makanan yang cukup asam tinggi (pH 4.0 atau kurang) dan karena itu bukan risiko botulisme saya mendidih, tuangkan produk mendidih ke dalam botol steril, tutup dengan tutup dan cincin steril dan biarkan dingin - ya, ini melewatkan langkah penangas air dan meningkatkan kemungkinan bakteri / jamur / jamur di udara mungkin berhasil tumbuh di dalam toples tertutup. Secara pribadi, saya tidak pernah memiliki stoples yang buruk dan saya telah pengalengan selama sekitar 40 tahun. Jika toples tidak tersegel, saya mendinginkannya untuk penggunaan yang cepat atau mengolahnya dengan air agar bisa tertutup.

Jika produk asam tinggi yang terkontaminasi dimakan, itu bisa membuat konsumen sakit. Itulah sebabnya, setiap kali Anda membuka toples tertutup berisi makanan yang diawetkan di rumah (terlepas dari metode apa pun), Anda harus memeriksa apakah anjing laut Anda memiliki kualitas makanan yang baik. Jika Anda melihat ada warna, bau, atau melihat bukti jamur, buang makanan tanpa mencicipinya.

Saya bukan ahli; Saya telah menyelesaikan kursus Master Food Preserver.

Kami membuat Apple Butter dan Salsa dengan cara yang Anda jelaskan.

Mentega Apel dimasak selama kurang lebih 12 jam dalam slow cooker (tutup) dengan suhu bervariasi antara 280 hingga 325 derajat. Kami aduk sesekali dan gunakan blender genggam untuk menghaluskannya.

Kami merebus stoples dan tutup dan instrumen penanganan kami pada putaran penuh mendidih selama 15 menit. Saya memastikan bahwa Apple Butter hanya pada titik didih ketika pengalengan dan itu sekitar 250 derajat. Kami bekerja panas di panas.

Kami memasukkan Apple Butter ke dalam toples, memakai tutup yang rata, lalu tutup yang lain dan menunggu. 95 persen akan disegel. Jika tidak, kami langsung menggunakannya.

Sekarang, beberapa tahun yang lalu kami biasa menggunakan mesin cuci piring untuk membersihkan. (Ayah dan Suami saya suka mengambil jalan pintas). Saya bersikeras mendidih! Perbedaannya adalah ini: Mentega Apel memiliki masa simpan LEBIH LAMA setelah Anda membukanya jika Anda merebus guci. Jika tidak, itu lebih cepat rusak di lemari es. Perbedaannya seperti sebulan, atau lebih! Saya sangat terkejut dengan perbedaannya.

Kami melakukan hal yang sama dengan Salsa. Kami menambahkan sejumlah besar cuka dan jus jeruk nipis untuk menurunkan keasaman. Salsa memasak pada suhu sekitar 300 derajat selama sekitar 2 jam di kompor yang sama dan sekali lagi saya memastikan itu PANAS ketika memasukkan ke dalam stoples. Panas di panas! Sekali lagi, umur simpan yang pernah dibuka lebih lama daripada jika saya baru saja disanitasi di mesin cuci piring.

Sekarang, teknik ini didasarkan pada sterilisasi SEMUA. Pastikan tangan Anda bersih atau memakai sarung tangan. Pastikan counter bersih, dll ... Saya akan merebus stoples lagi jika saya tidak berurusan dengan campuran pengalengan panas.

Kalau ada yang lain saya akan melakukan teknik double-boil. Produk keasaman rendah, bahan mentah, daging, campuran dingin dll ... dan jika Anda pergi sejauh itu, pressure cooker bukanlah ide yang buruk.

Ngomong-ngomong, saya pikir pengalengan itu menyenangkan dan saya akan mencoba beberapa petualangan baru musim panas mendatang menggunakan teknik double-boil dan pressure cooker.