Mengapa orang merekomendasikan krim tartar ketika mengocok putih telur dengan mengesampingkan semua asam lainnya?

12

Hampir setiap resep putih telur akan mengatakan menambahkan beberapa krim tartar ke putih telur untuk membantu mereka mencambuk lebih baik karena krim tartar akan menurunkan pH dan membuatnya lebih stabil. Tetapi jika semua yang dilakukannya adalah membuatnya lebih asam, mengapa krim tartar eksklusif lebih dari puluhan asam yang jauh lebih umum ditemukan di dapur?

Salah satu perbedaannya adalah krim tartar adalah satu-satunya asam padat sehingga tidak akan menambah lebih banyak air ke putih telur kecuali banyak buku juga mengatakan bahwa menambahkan satu sendok makan air ke putih telur meningkatkan stabilitas juga. Apakah ada sesuatu yang lain dalam krim tartar yang tidak mengandung asam lain?

— Shalmanese
sumber

Saya pikir 'hampir setiap resep putih telur' datang dengan sedikit kuat. Mereka lebih cenderung merekomendasikan cuka anggur putih atau jus lemon.

— ElendilTheTall

Apakah Anda memiliki beberapa contoh resep yang mengatakan untuk menambahkan air? Saya tidak berpikir saya pernah melihat itu, kecuali dalam konteks orak-arik telur / telur dadar / dll, yang tidak benar-benar mencambuk dan hanya untuk menambah volume.

— Aaronut

17

Daftar substitusi bahan mengatakan Anda dapat menggunakan jus lemon atau cuka dengan volume yang sama jika Anda tidak memiliki krim tartar.

Kemungkinan besar, asumsinya adalah bahwa seorang tukang roti akan lebih cenderung memiliki krim tartar di tangan daripada sumber asam lainnya karena fakta bahwa ia memiliki banyak kegunaan di dapur:

Ragi
Stabilisasi putih telur
Cegah kristalisasi gula dalam hal-hal seperti pembekuan, sirup, cokelat, dll.

Krim tartar juga memiliki sejumlah khasiat yang bermanfaat:

Tidak berbau dan praktis tidak berasa, tidak seperti jus lemon atau cuka.
Ini mengasamkan tanpa menambahkan air, yang mungkin merugikan dalam beberapa aplikasi.
Tidak seperti lemon segar, krim tartar memiliki daya simpan yang hampir tidak terbatas.

— Didgeridrew
sumber

2

Itu juga tidak menambahkan cairan.

— Joe

1

Joe, saya meninggalkan jawaban asli karena si penanya sudah menyebutkannya.

— Didgeridrew

0

Seperti yang saya pahami, krim tartar sebenarnya bukan asam, tetapi garam, meskipun memiliki pH yang cukup asam (sekitar 3,5). Ini jauh lebih asam daripada jus lemon atau cuka (dalam kisaran 2-2,5). Plus, krim tartar tidak berasa.

Ini juga merupakan buffer asam, yang berarti tidak hanya menurunkan pH makanan, tetapi juga menjaga pH pada nilai pH yang sangat spesifik. Pada dasarnya, ketika dikombinasikan dengan asam lain, sebenarnya dapat meningkatkan pH.

Sementara itu, putih telur netral atau alcaline (7,6 hingga 9,8).

Sekarang saya tidak tahu persis bagaimana semua ini mempengaruhi putih telur kocok, tetapi dugaan saya adalah bahwa jus lemon atau cuka sama-sama terlalu kuat, dan tidak dapat diprediksi, seperti krim tartar. Selain itu, jus lemon dan cuka akan menambah rasa, cairan, dan volume ke putih telur kocok, yang semuanya secara fisik dapat mengganggu kemampuan dikocok.

— Kevin Keane
sumber

1

Krim tartar jelas merupakan asam. Ini asam tartarat. Bentuk bubuk yang Anda beli adalah garam kalium, tetapi hanya dengan salah satu asam karboksilat. Ujung lainnya masih memiliki proton asam. Jika ini tidak benar (yaitu jika Anda memiliki garam kalium dari asam tartarat), Anda akan berakhir dengan garam basa daripada garam asam.

— S. Burt

1

@ S.Burt, terima kasih telah menambahkan detail itu. Saya pikir apa yang Anda katakan adalah versi yang lebih benar secara kimiawi dari apa yang saya coba katakan, bersama dengan penjelasan mengapa bahkan bentuk garam kalium dalam bubuk masih bersifat asam. Sangat dihargai.

— Kevin Keane