Hampir selalu ketika saya membuat yoghurt sendiri, versi buatannya keluar jauh lebih tipis, jauh lebih cair, daripada yoghurt yang dibeli di toko yang digunakan untuk memproduksi yoghurt saya. Bagaimana saya bisa membuatnya lebih tebal? Haruskah saya menaikkan / menurunkan suhu? Tambahkan bahan-bahan lain (saya hanya memanaskan susu, tambahkan yoghurt, aduk, lalu simpan dalam wadah tertutup selama 10 jam atau lebih)?

Adakah ide umum tentang cara membuat yoghurt lebih kental?

Edit

Prosedur saat ini:

• Saya mengambil susu dari lemari es dan saya mulai memanaskan ini secara langsung.
• Sejak awal, saya juga menambahkan yoghurt, langsung dari lemari es juga.
• Saya akan terus menerus (perlahan) mengaduk susu
• Setelah mencapai sekitar 40 derajat Celcius saya akan melepasnya (tapi mungkin ukuran pedesaan saya dengan suhu mati)
• Saya kemudian meletakkan tutupnya di wajan yang saya gunakan untuk memanaskan susu, membungkusnya dengan selimut, dan menyimpannya dalam semalam.
• Pagi berikutnya, yoghurt siap - tetapi cukup cair.

Ada banyak mitos seputar pembuatan yogurt:

• Susu UHT buruk. Ini tidak benar. Saya telah membuat yogurt dengan susu UHT penuh lemak selama bertahun-tahun dan hasilnya bagus dan tebal. Bahkan selama beberapa bulan terakhir saya telah menggunakan susu bubuk kualitas tinggi yang membuat yogurt kental dan indah.
• Yoghurt yang dibeli di toko akan selalu lebih tebal karena bahan tambahan. Itu juga tidak benar. Yoghurt saya setebal krim asam lemak tinggi dan tidak mengandung susu bubuk tambahan, gelatin, dll.
• Anda perlu berjam-jam 'fermentasi' untuk membuat yogurt. Sekali lagi saya tidak setuju. Yoghurt saya siap 3-4 jam, setelah itu dimasukkan ke lemari es untuk mendinginkan dan menyelesaikan proses kultur.
• Susu harus benar-benar suhu x ketika Anda menambahkan starter. Ini hanya benar. Selama ASI berada pada atau di bawah 45 ° C, tidak apa-apa. Jika Anda tahan suhu, begitu juga bakteri — yaitu, jika Anda dapat memegang jari di sana selama ~ 10 detik, tidak apa-apa. Yang mengatakan, terlalu rendah dan Anda kehilangan beberapa efek denaturasi protein yang dijelaskan di bawah ini.
• Semuanya harus disterilkan. Ini hanya benar. Bersihkan semuanya dengan hati-hati, tentu saja, tetapi Anda menambahkan starter dengan miliaran bakteri yang dibudidayakan ke lingkungan yang ideal untuk itu tumbuh. Ini akan dengan mudah mendominasi bakteri lain yang kebetulan masuk — dan mereka akan, karena ada bakteri di udara di sekitar kita, sehingga bahkan pasca sterilisasi akan ada banyak barang asing yang masuk ke yogurt. Karena itu, inkubasi yang terlalu lama akan memberi bakteri lain kesempatan untuk mengekspresikan diri, jadi sebaiknya hindari itu.
• Jangan bergerak, menyentuh, atau menyebabkan yogurt bergetar dengan cara apa pun selama inkubasi atau itu akan gagal. Saya dulu percaya ini sendiri tapi itu benar-benar tidak sensitif. Jelas lebih sedikit agitasi yang lebih baik, tetapi itu tidak akan gagal bahkan dengan gerakan yang cukup substansial selama inkubasi. Minum yogurt terguncang cukup keras selama inkubasi agar tetap cair dan itupun masih kental.

Kunci untuk membuat yogurt kental yang baik adalah:

• Protein. Susu menjadi padat karena protein dalam susu, dan agar itu terjadi, protein harus dipanaskan terlebih dahulu hingga di atas 70 ° C. Saya memanaskannya hingga 75-80 ° C hanya beberapa menit dan hasilnya masih sangat tebal. Susu dengan protein berkualitas tinggi akan menjadi yogurt yang enak.
• Suhu inkubasi. Jika Anda ingin membuat yogurt yang baik dalam 3-4 jam (di luar itu tidak akan menjadi lebih tebal, hanya lebih asam), itu harus diinkubasi pada suhu 40-45 ° C. Suhu yang lebih rendah juga akan menghasilkan yogurt, tetapi Anda berpacu dengan bakteri lain, jadi semakin cepat semakin baik. Beli termometer dalam ruangan 75 sen dan mulailah mencari cara untuk menciptakan lingkungan suhu yang tepat.
• Waktu antar generasi. Cobalah memanggang kumpulan baru setiap 4-5 hari. Setelah seminggu di lemari es, bakteri mulai menderita dan tidak akan sekuat dan aktif ketika dimasukkan ke dalam kelompok berikutnya. Siklus generasi pendek akan membuat Anda terus membuat yogurt dengan budaya yang sama selama puluhan generasi.
• Kuantitas gula. Ini adalah tebakan pribadi saya berdasarkan pembuatan roti, dll. Sedikit gula akan meningkatkan bakteri, tetapi terlalu banyak akan memperlambatnya. Saya menggunakan 2 sdm per liter susu dan itu bekerja dengan sangat baik. Tart dengan sedikit manis. Hingga dua kali lipat jumlah ini harus baik-baik saja tetapi lebih banyak yang dapat memengaruhinya. Seperti yang saya katakan saya menebak di sini tetapi tampaknya masuk akal.

Dua catatan akhir.

• "Air" yang memisahkan yogurt adalah protein whey — umumnya dipandang sebagai makanan yang sangat sehat. Yoghurt yang keras akan membiarkan Anda menuangkannya atau menyendoknya jika Anda tidak suka, tetapi tidak ada alasan untuk tidak mengambilnya dengan sisa atau mengaduknya kembali.
• Kandungan lemak itu penting, tetapi protein susu inilah yang akan membuat atau menghancurkan yogurt. Saya telah membuat yogurt yang sangat kental dengan susu bubuk skim atau susu skim dengan susu bubuk skim tambahan. Susu kedelai, yang memiliki sedikit lebih sedikit lemak daripada susu murni, membuat yogurt yang sangat padat. Ini semua tentang makanan padat. Tentu saja,> 3x% susu penuh lemak akan menghasilkan yogurt yang lebih enak, karena lemak susu sangat enak!

Bacaan lebih lanjut dari sumber industri: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Kiat tambahan: http://www.facebook.com/diyhelpers

Metode Anda salah. Lihatlah situs ini .

1. Hindari susu pasteurisasi UHT (Ultra Hight Temperature).
2. Panaskan susu tanpa yogurt. Anda ingin susu mencapai sekitar 90ºC untuk pasteurisasi.
3. Simpan di 90ºC selama 20 menit.
4. Biarkan susu mendingin hingga sekitar 40ºC sebelum menambahkan yogurt.

Situs ini memiliki lebih banyak info.

Alasan metode Anda tidak berhasil adalah karena Anda memanaskan susu bersama yogurt. Pemanasan akan menciptakan titik-titik panas di mana suhunya bisa menjadi sangat panas (membunuh fermentasi yogurt) Dengan membiarkan susu mendingin ke suhu yang diinginkan, tidak akan ada hot spot, dan semua fermentasi yogurt akan hidup bahagia.

Anda punya susu berbasis Yougurt. Coba ini:

BAHAN:

Susu murni, krim ganda baik dalam ukuran 50/50 1L / 1L (gunakan non UHT yang terbaik yang bisa Anda dapatkan)

starter yogurt Anda (beli yogurt murni terbaik yang bisa Anda dapatkan, satu 150-200ml sudah cukup)

METODE:

Bawa campuran susu / krim hingga mendidih dan biarkan hingga dingin hingga 53-54 derajat celsius. Tambahkan yogurt Anda dan aduk hingga rata (kocok ada di sini alat yang hebat)

Anda dapat memindahkannya dari pot ke termo-botles atau membiarkannya dalam suhu ruangan. Ini bakteri dan akan bekerja di suhu yang lebih rendah, hanya akan memakan waktu lebih lama (suhu kamar) Jauhkan dari angin dan perubahan suhu yang dramatis. (Dapur di sebelah pemanas sentral baik, atau oven panaskan di malam hari hingga 50 atau kurang derajat celsius, hanya selama satu jam dan matikan dan biarkan panci yogurt Anda di dalam oven).

Jadi jika Anda mulai pagi, keesokan paginya yogurt Anda harus selesai. Anda bisa menggunakan pot yang sama dan membantu mereka tetap hangat dengan membungkusnya dengan kain atau selimut.

Daripada memasukkan yogurt ke dalam stoples kaca steril dan setidaknya selama 2 hari biarkan untuk melanjutkan fermentasi perlahan di lemari es.

PERHATIAN:

Kebersihan (semuanya harus bersih tetapi tidak ada produk pembersih residual)

Temperatur (54-55 seharusnya maksimum sambil menambahkan starter Anda, Anda bisa menuangkan sedikit campuran ke dalam mangkuk dan mengocok jumlah kecil itu dengan starter dan kemudian menambahkannya ke dalam pot Anda)

Selain memperbaiki proses dengan tidak memanaskan yogurt, saya sarankan cheat: tambahkan 2 sendok makan susu bubuk untuk setiap liter susu.

Sangat sederhana, bungkus dengan beberapa lapis kain muslin (kain keju) dan gantungkan di atas mangkuk di kulkas selama satu atau dua hari.

Sederhana saja:

1. Susu murni yang baik (tentu saja, varietas lain juga beralih ke yoghurt, tetapi tidak sama)
2. Susu harus suam-suam kuku saat Anda menambahkan 'starter' (susu tidak perlu direbus sebelum itu)
3. Jaga agar tetap hangat selama periode pengaturan. Jangan biarkan dingin sampai kurang dari 25degC. Kurang dari itu yoghurt yang terbentuk biasanya tipis dan berair. (Dipecat) Panci tanah liat paling baik digunakan - yang hampir bisa memotong yogurt seperti custard. Keramik adalah yang terbaik berikutnya, terutama jika tidak dilapisi / tanpa glasir. Bejana logam biasanya menghilangkan panas terlalu cepat, dan hasilnya adalah benda berair!

OP memiliki proses yang sangat cacat. Jadi, hasilnya buruk.

Susu (dan bukan starter, semoga jelas) harus dididihkan - disimpan pada suhu yang cukup tinggi (180-185F 83-85C) untuk waktu yang lama. Tidak masalah apakah itu UHT atau Mentah sebelum Anda mulai - Anda akan melampaui pasteurisasi di waktu yang akan datang dengan maksud mengganti susu (jadi lebih baik) daripada dengan niat membunuh sesuatu dengan cepat dan mengganti susu. sesedikit mungkin. Jika Anda mengambil sampel susu pada saat ini (saya tidak menyarankan melakukannya, karena memberikan peluang yang tidak perlu untuk kontaminasi) itu akan terasa dimasak dengan jelas - seperti UHT, tetapi lebih-lebih.

Minimal 30 menit baik, lebih banyak tidak membahayakan. Stoples atau PP (# 5) wadah plastik di atas air mendidih dalam pot tertutup bekerja dengan baik. Anda kemudian dapat membiarkan susu mendingin hingga 115F 46C atau lebih secara alami, atau mendinginkannya secara paksa jika Anda suka keributan dan gangguan semacam itu. Dalam stoples atau wadah tertutup itu tidak berisiko sampai Anda membukanya untuk menambah budaya. Anda harus mengukus sendok saat menggunakannya, untuk mencampur biakan. Segala sesuatu yang menyentuh susu setelah proses mendidih harus sebersih mungkin.

Setelah cukup dingin, campur dalam 1 sendok makan per liter / 15 ml per liter starter - lebih banyak tidak lebih baik; seingat saya, budaya suka merasa bahwa itu memiliki beberapa ruang juga bekerja, dan kelebihan starter menghambatnya sampai batas tertentu. Jika terlalu panas, Anda akan membunuh bakteri di starter, jadi jangan tidak sabar dengan pendinginan.

Maka Anda harus tetap hangat untuk sementara waktu. Pendekatan bervariasi dari pengemasan dalam isolasi untuk menahan sendiri (berfungsi lebih baik untuk jumlah besar, atau Anda dapat memasok air dalam wadah terpisah sebagai tambahan massa termal hangat) ke ruang panas yang dikontrol secara termostatis. Suhu bisa dari 115-95F (46-35C) dan profil suhu spesifik mempengaruhi keseimbangan kultur yang Anda dapatkan, dan dengan demikian rasa dan kecepatan pengaturan yogurt. Saya kebetulan tiba di 35-37 selama 24 jam karena setelan selera saya lebih baik, produksi komersial difokuskan untuk menyelesaikannya lebih cepat untuk memulai batch berikutnya dan menggunakan suhu yang lebih tinggi. Metode kotak terisolasi jelas menggunakan berbagai suhu saat yogurt mendingin perlahan.

Tidak mengganggu yogurt saat pembentukan protein cukup penting untuk mendapatkan satu set yang baik. Proses komersial sering menggunakan semacam pengental seperti tepung jagung atau gelatin daripada tergantung pada yogurt itu sendiri untuk mempertahankan bentuk, tetapi satu set yang baik dimungkinkan tanpa produk-produk tersebut, terutama untuk produk rumah yang tidak perlu dikirim.

Meskipun Anda tentu dapat menambahkan susu bubuk kering sebagai cara mudah untuk mendapatkan padatan ekstra, itu juga tidak diperlukan (dan karena harganya lebih mahal dari susu cair di tempat saya berada, saya tidak menggunakannya.)

Saya seharusnya bisa mengeruk beberapa referensi, pada akhirnya, tetapi semua penelitian saya beberapa tahun yang lalu, dan saya membangun sebuah proses berdasarkan penelitian yang merupakan apa yang telah saya kaitkan di sini.

Susu mentah: harus mencapai 85 ° (185 F) untuk mengubah protein. Simpan susu pasteurisasi: harus dihangatkan sampai sekitar 60 ° (140 F)

Dinginkan: Ke 40-45 ° (105-110 F)

Budaya: Lebih berarti lebih banyak yoghurt asam. Per liter (1,056 liter AS, 0,833 UK) Ringan / Manis: Satu sendok makan metrik (1,014 AS, 0,845 UK) Sangat asam: Untuk Lasi (Dooq), kemiringan (menebal) 4,25 tbsp (4,25 AS, 3,5 UK) Di mana saja di antara keduanya kerja.

Wadah: gelas, keramik, pot berlapis kaca, plastik, tanah liat, BUKAN WADAH BAHWA SUSU YANG TERPANAS. Tidak ada logam kosong. Catatan: Memindahkan susu pada suhu yang tepat ke mangkuk kaca akan mendinginkannya lebih dari yang plastik. Dalam jumlah besar tidak signifikan tetapi dalam jumlah kecil membuat perbedaan. Bungkus handuk atau selimut kecil di sekitar wadah.

Pengaturan suhu untuk lingkungan: 40-45 ° (105-110 F)

Temp kisaran lebih rendah: longgar atau berjalan Temp kisaran tinggi: tegas atau diatur

Waktu: Lebih lama berarti lebih asam 3,5-4,5 jam. Pendinginan: 3+ jam untuk mengatur akhirnya.

Jika Anda ingin yogurt kental, dapatkan panci yogurt yang tepat. Rahasianya ada di wadah. Semua budaya pembuatan yogurt hanya membuat yogurt dalam pot tanah liat 100% alami. tidak yang keramik mengkilap. Air dalam yogurt perlahan-lahan menguap melalui pori-pori mikro dalam panci dan voila Anda mendapatkan yogurt paling tebal dan paling halus yang pernah Anda dapatkan ... tanpa menggunakan pengental buatan ...