Daging Sapi - Apa yang Salah?

Phở rumahan adalah paus putih saya. Ngomong-ngomong, sebelum saya bisa memasak Ph make, saya harus bisa membuat kaldu daging sapi, dan sejauh ini saya sudah gagal total.

Kaldu saya berwarna abu-abu kehijauan, kebanyakan tanpa rasa, dan baunya seperti rawa.

Inilah yang saya lakukan. Perlu diingat, ini terjadi DUA KALI:

1. Saya membeli beberapa pon buku jari dari toko.
2. Saya menempatkan mereka di pot, dan menutupinya dengan air.
3. Saya merebus mereka selama setengah jam atau lebih.
4. Saya mengosongkan panci, bersama dengan semua sampah.
5. Saya melakukan yang terbaik untuk menggosok semua sampah dari buku-buku jari (sangat sulit).
6. Saya mengisi ulang panci dengan air.
7. Saya membuatnya mendidih.
8. Saya menambahkan beberapa potong daging sapi.
9. Saya sering membaca sekilas bagian atas.

3 jam kemudian: air kolam menjijikkan.

Karena proses ini sangat memakan waktu, saya tidak tertarik untuk bereksperimen lagi sampai saya punya ide yang cukup bagus tentang apa yang salah. Saya sudah meminta saran. Beberapa mengatakan kepada saya bahwa saya harus memanggang buku-buku jari terlebih dahulu. Beberapa mengatakan kepada saya bahwa saya harus mulai dengan air dingin. Oke, ini kedengarannya seperti nasihat yang bagus, tetapi ini seperti kentang kecil. Mereka tentu saja tidak tampak seperti jenis yang bisa mengubah panci saudara sapi yang indah dan lezat menjadi air kolam. Saya pasti melakukan sesuatu yang sangat buruk, sangat buruk, sangat salah.

Saya berharap menemukan seseorang yang memiliki pengalaman serupa, dan memiliki ide yang cukup bagus tentang mengapa hal ini terjadi pada saya. = (

Beberapa 'pintasan' Anda bukanlah ide yang bagus. Pasti mulai dengan air dingin. Pasti membawa temp perlahan. Jelas jangan sampai mendidih. Tambahkan aromatik dimuka ke dalam kaldu, tetapi keluarkan saat sudah lembek sehingga tidak mengabutnya.

Rasio standar untuk kaldu daging sapi adalah: 8 pon tulang sampai 6 liter air untuk 1 pon sayuran (bawang, daun bawang, wortel) dengan satu 'boquet garni', pada dasarnya bawang putih, rosemary, bumbu adas manis untuk pho, dan daun salam, ditambah apa pun yang saya lupa.

Jika Anda memiliki 'air kolam', yang saya artikan sebagai pengecapan tipis, Anda mungkin memasukkan terlalu banyak air pada kali kedua - ini bisa diperbaiki dengan perlahan-lahan menguapkan air sampai mencapai tekstur yang baik. Jika Anda membaca skim dengan benar, itu akan menjadi jelas saat Anda melakukan ini. Saya biasanya akan saring melalui handuk dapur atau kain katun tipis saat cairan menguap ke bawah.

Saya kira Anda memasukkannya seperti satu galon air, jadi Anda memiliki tiga atau empat kali lebih banyak air.

Sebagai peringatan yang mungkin sudah Anda ketahui, Anda tidak akan bisa menduplikasi kaldu pho joint lokal Anda - resep kaldu adalah yang tepat untuk pembuat pho, dan mereka mungkin memiliki banyak trik yang mereka gunakan, termasuk menggunakan Neverending pasokan pho kemarin, yang tidak akan bisa Anda lakukan di rumah. Yang mengatakan, Anda harus bisa mendapatkan kaldu daging sapi yang baik jika Anda mengikuti beberapa aturan dasar untuk membuat stok.

Peringatan: Saya sekarang seorang vegetarian

Kembali ketika saya membuat kaldu / kaldu banyak, saya selalu kecokelatan daging di bawah pedaging panas sebelum memasak. Itu membuat perbedaan serius, karena reaksi kecoklatan dari pertemuan itu pasti memiliki dampak rasa yang besar.

Saya juga menambahkan satu atau dua bawang merah (juga dipotong-potong dan dipanggang sampai agak kecokelatan), dan dua atau tiga wortel (ditto).

Saya tidak pernah melakukan proses bilas / scrub. Lewati flotsam, tapi tetap panas agar tidak mendidih dan seharusnya tidak menjadi masalah. Anda bisa mendapatkan skimmer fine-mesh yang sangat berguna di toko grosir Asia.

Akhirnya, saya memasaknya untuk waktu yang lama - seperti kadang-kadang 10 atau 12 jam, menambahkan air seperlunya. Ketika dingin, saya akan mengambil sebagian besar lemak (kadang-kadang menyimpannya karena itu bagus untuk digunakan dalam hidangan sayuran seperti Bubble & Squeak) kemudian dipindahkan ke toples penyimpanan.

Jangan membumbui kaldu dengan rempah-rempah atau bumbu sampai Anda siap menggunakannya. Dengan begitu tetap serbaguna.

Saya membuat pho daging sapi yang cukup sukses baru-baru ini. Saya setuju dengan komentar lain tentang pentingnya memanggang tulang terlebih dahulu, menaikkan suhu air secara perlahan, menambahkan sayuran (bawang, seledri dan wortel untuk kaldu sapi dasar, ditambah sebongkah akar jahe, bersama dengan batang kayu manis, Adas bintang, dan merica diikat dalam bundel kain tipis untuk pho.) Hal terbesar yang saya percaya Anda salah lakukan? Tiga jam bukanlah waktu yang cukup lama untuk membuat persediaan daging sapi yang baik. Saya biarkan simmer saya didih (tidak pernah mendidih!) Untuk ... tidak bohong ... Sekitar 24-36 jam. Kedengarannya gila tapi semakin lama Anda bisa memasaknya semakin kaya dan semakin baik. Setelah hanya 3 jam stok apa pun akan terlihat seperti air kolam. Jangan khawatir, Anda bisa mematikan kompor ketika meninggalkan rumah dan menyalakannya lagi sehingga Anda tidak menjadi budak total selama 2 hari. Tapi ya, saya pikir itu saja. Hanya lebih banyak waktu.

Saya mungkin juga merekomendasikan campuran tulang termasuk tulang sumsum, tulang rusuk atau leher dengan beberapa daging di atasnya, dan mungkin satu kaki untuk gelatin tambahan jika Anda bisa mendapatkannya, selain buku-buku jari.

Memanggang buku-buku jari adalah suatu keharusan, karena cara reaksi Maillard memengaruhi apa pun yang berbasis hewan sangat berharga untuk meningkatkan cita rasa.

Hal penting lainnya adalah menggunakan sayuran saat membuat kaldu. Tambahkan wortel dan seledri yang dipotong kasar, bawang utuh atau setengah ke dalam panci bersama dengan tulang.

Mengencangkan stok penting untuk menghilangkan protein beku dari produk akhir. Semakin tipis saringan, semakin baik.

Pertama, saya katakan saya tidak pernah membuat pho.

Namun sudah ada beberapa saran yang baik di sini sehubungan dengan persediaan:

• Haruskah saya memanggang daging / tulang sebelum membuat stok dari itu? meskipun saya pribadi juga akan memanggang wortel, bawang, seledri dengan rempah segar dengan tulang.
• Haruskah saya membiarkan kaldu dingin dengan tulang / sayuran masih di dalamnya?
• Apakah sisa dari membuat persediaan baik untuk apa saja?

Dengan apa Anda membaca sekilas? Saya akan menuangkan cairan melalui kain keju, yang setidaknya harus membantu dengan penampilan sedikit.

Seharusnya tidak ada sampah kehijauan di kaldu Anda. Tulang sangat tua atau dari hewan yang sakit. Jika Anda melihat busa kehijauan di panci Anda, itu meracuni, jangan memakannya. Saya dibesarkan di pertanian organik. Kami memiliki sup tulang setiap hari. Percayalah, itu harus terlihat bagus agar menjadi baik untuk Anda. Busa, jika ada, harus berwarna sangat terang dan jumlahnya sangat kecil. Dapatkan tulang dari petani tepercaya, jika Anda menginginkan kaldu berkualitas baik.