Urutan menggabungkan bahan basah dan kering saat memanggang

17

Saya selalu belajar bahwa Anda menambahkan bahan basah ke bahan kering.

Melihat beberapa resep:

"Campurkan bahan kering, tepung ... Tambahkan bahan basah lainnya, mentega cair ..."

"Tuang bahan basah ke dalam kering dan aduk sampai tercampur"

"Campur bahan kering bersama, Campur bahan basah bersama, dan Gabungkan basah dan kering bersama dan panggang!"

"Buat sumur di bahan kering dan kemudian tuangkan bahan basah ke dalam sumur dan aduk"

Apakah ada alasan untuk selalu menambahkan basah ke kering dan bukan sebaliknya?

Apakah ada jenis resep yang ternyata membalik urutan?

baking

— nzpcmad
sumber

Dengan mixer, jika Anda menambahkan kering ke basah, itu lebih mungkin untuk membuat semprotan poweder di semua tempat ... tapi saya akui, saya bertanya-tanya hal yang sama di hari yang lalu, jika ada alasan lain untuk satu vs yang lain.

— Joe

@ Jo Good point. Saya kadang-kadang menonton acara memasak di TV, dan jika itu tentang memanggang, biasanya ada mantra mulai dengan bahan-bahan kering, dan diakhiri dengan bahan-bahan kering . Tapi tidak ada yang pernah benar-benar menjelaskan mengapa melakukan itu ... mungkin Anda melakukannya ;-)

— takrl

12

Bahan-bahan kering lebih ringan, kurang padat, dan kurang kental dari basah, yang berarti mereka akan cenderung mengapung di atas basah. Bahan-bahan kering yang bersentuhan dengan basah akan membentuk semacam kulit, mencegah basah dari mendistribusikan seluruh kering. Anda berakhir dengan gumpalan bahan kering, tidak dicampur, dan (akhirnya) mentah.

Menuangkan agitasi kekuatan basah dan kering ke distribusi yang lebih seragam.

— Mike Yockey
sumber

1

Saya telah menemukan bahwa sering dalam mixer jika bahan kering ada di bagian bawah, mereka tidak akan pernah benar-benar tercampur, tinggal lapisan tepung yang tidak dicampur di bagian bawah. Bahan basah di bagian bawah akan ditarik ke atas oleh bahan kering. Mungkin ini bisa menjadi perbedaan menggunakan mixer vs melakukannya dengan tangan?

— SourDoh

1

Saya pikir itu sebabnya Anda biasanya melihat dimasukkannya batch kering ke basah saat menggunakan mixer berdiri. Ini akan menghasilkan konsistensi yang berbeda, tetapi itu tidak membuatnya buruk.

— Mike Yockey

5

Sebagian besar kue, muffin, biskuit, dan cookie dibuat dari dua metode pencampuran utama:

- "Metode Dua Mangkuk" (alias Metode Muffin): Metode pencampuran ini digunakan terutama ketika lemak cair digunakan, biasanya minyak tetapi terkadang mentega cair. Metode pencampuran ini memiliki bahan-bahan kering yang dilakukan dalam satu mangkuk dengan baik dibuat di tengah sehingga bahan-bahan cair dapat ditambahkan. Mencampur bahan basah dan kering terpisah satu sama lain memungkinkan masing-masing jenis dicampur / dicampur tanpa takut overmixing dan dengan demikian memperkuat tekstur. Ketangguhan adalah karena agitasi ketika cairan berbasis air dimasukkan ke tepung terigu. Sumur di tengah bahan kering memungkinkan bahan kering dilipat di atas cairan dan kemudian dimasukkan dengan lembut sampai tercampur. Menambahkan cairan rata di atas atau tepung di atas cairan akan menyebabkan overmixing.

- "Metode Creaming": Metode pencampuran ini digunakan untuk barang-barang di mana remah yang lebih halus diinginkan (kue, muffin remah halus .. biasanya blueberry) dan menggunakan lemak padat yang diberi krim dengan gula untuk aerasi dan kemudian ditambahkan perasa (ditambahkan untuk lemak karena sebagian besar ekstrak larut dalam minyak dan mendistribusikan rasa lebih baik dalam lemak daripada bahan berbasis air) diikuti oleh telur. Akhirnya susu dan bahan-bahan kering biasanya ditambahkan secara bergantian, dimulai dan diakhiri dengan tepung. Metode creaming menghasilkan remah yang lebih lembut dan lembut karena:

rasio lemak terhadap tepung yang lebih tinggi (lebih banyak lemak = kelembutan)
lebih banyak gula yang digunakan daripada metode "dua mangkuk". Gula adalah zat pelunak (di antara banyak hal lain) karena sifat higroskopisnya (kemampuan untuk menarik uap air dari atmosfer di sekitarnya. Lihat di sini untuk lebih banyak tentang gula.

Menambahkan tepung terlebih dahulu membantu melapisi protein (gluten) dengan lemak sehingga tidak dapat membentuk ikatan yang kuat dengan untaian gluten lainnya, sehingga "memperpendek" untaian gluten dan menghasilkan kue yang lebih lembut. Jika cairan dimasukkan terlebih dahulu, gluten tidak akan dilumasi juga oleh lemak dan jika terlalu banyak cairan ditambahkan ke lemak (terutama jika cairan itu tidak pada suhu kamar) dapat menyebabkan lemak menggumpal dan campuran akan terlihat menggumpal. Ini akan menghasilkan tekstur yang lebih kasar pada kue. Cairan perlu diemulsi dalam lemak daripada memiliki lemak yang dikelilingi oleh cairan.

— Darin Sehnert
sumber

2

Ketika saya mencampur mortar untuk pekerjaan batu di gerobak dorong, saya memasukkan air terlebih dahulu kemudian menambahkan semen, mencampurnya, kemudian kapur, mencampurnya, kemudian pasir dan menyesuaikan campuran untuk mendapatkan konsistensi yang saya inginkan. Alasan saya melakukan ini adalah untuk menjaga agar bahan-bahan kering tidak lengket di saku di sudut-sudut dorong.

Dengan memasak atau membuat kue, kami memiliki alat yang sangat bagus untuk mengikis sisi dan dasar mangkuk pencampur, menghilangkan kemungkinan memiliki kantong bahan kering yang tidak dicampur di mana saja.

Ketika kami menuangkan basah di atas kering, debu yang dikeluarkan selama proses pencampuran berkurang.

Mungkin menghasilkan campuran yang didistribusikan lebih baik untuk menambahkan basah ke kering, misalnya ketika saya membuat adonan pancake atau wafel saya meletakkan campuran telur dan susu pada sumur di barang-barang kering dan kemudian menambahkan mentega cair. Jika saya melakukannya pertama kali, campuran susu, mendinginkan mentega cair mungkin membuatnya sedikit menggumpal sebelum saya bisa memasukkan bahan kering ke dalamnya. Ketika saya meletakkan basah di atas kering, saya selalu segera mencampur, memasukkan sumur basah ke dalam kering sebelum terjadi pemisahan.

Sepertinya ketika saya masih seorang tukang roti (dahulu kala) kami menambahkan bahan-bahan basah ke dalam mixer komersial besar terlebih dahulu dan kemudian menambahkan ramuan kering yang diformulasikan sedikit demi sedikit ketika kering bergabung dengan basah. Cara yang sama kami gunakan untuk membuat mortar menggunakan mixer semen kecil.

Selain seperti yang disebutkan di atas, tidak pernah menemukan resep buku masak reguler yang menyerukan menambahkan kering ke basah .... setidaknya yang bisa saya ingat.

Sebenarnya tidak pernah memikirkannya sebelumnya, semoga ini bisa membantu.

— Frankie
sumber

2

Seperti dijelaskan yock, menambahkan basah ke kering biasanya adalah yang terbaik.

Ada beberapa kekhawatiran tambahan dengan beberapa contoh Anda. Beberapa makanan yang dipanggang (biskuit serbuk backing, roti jagung) cepat terdegradasi begitu uap air dimasukkan ke bahan-bahan kering. Ada titik di mana pencampuran yang baik menurunkan hasil akhir. Di waktu lain, pencampuran yang tidak cukup dapat mencegah homogenisasi basah dan kering. Kue dan brownies bisa sensitif pada spektrum yang terlalu banyak / terlalu sedikit.

Betapa lembabnya adonan (rasio umum basah: kering) dapat mengubah metode pencampuran secara dramatis.

— Scivitri
sumber

1

Saya telah menemukan resep Martha Stewart untuk Coconut Cupcakes yang telah Anda tambahkan kering ke basah. Anda mencampur mentega, gula, telur dan vanili bersama-sama (bahan basah). Kemudian secara bergantian Anda menambahkan bahan kering dan buttermilk ke basah.

— Kyra
sumber