Keju mozzarella. Mendapatkan susu kerbau dari susu murni dan krim kental

Saya mencoba membuat mozzarella menggunakan rennet, asam sitrat dan susu. Namun, setelah membaca di Internet tentang proses ini, saya menemukan bahwa mozzarella terbaik dihasilkan dari susu kerbau.

Saya hanya memiliki susu utuh (3% lemak) dan saya bertanya-tanya apakah saya dapat memperkirakan susu kerbau dengan menambahkan krim kental (30% lemak).

Apakah ini mungkin dan berapa rasio susu / krim untuk mendapatkan konsistensi serupa? Jika ini tidak mungkin, apakah Anda punya tips bagus untuk membuat dadih yang baik dari seluruh susu 3% (dipasteurisasi) tersedia di pasaran?

— hgadescu
sumber

Menurut Wikipedia , susu kerbau memiliki 8% berat susu. Susu sapi terdaftar di meja yang sama dengan 3,9%, jadi saya akan menggunakan angka itu untuk konsistensi, meskipun jumlahnya bervariasi baik dari sapi ke sapi maupun menurut jenis.

Jadi, Anda perlu mengetahui bagian-bagian di mana Anda akan mencampur susu murni dan krim kental untuk mencapai kadar lemak yang sama dengan susu kerbau Anda.

Yang Anda inginkan adalah formula di mana jumlah lemak dari seluruh susu ditambah jumlah lemak dari krim sama dengan jumlah lemak dari susu kerbau. Jumlah lemak dari susu murni adalah 0,039x, di mana x adalah jumlah susu murni, dan jumlah lemak dari krim adalah 0,3y, di mana y adalah jumlah krim. Dan akhirnya, jumlah lemak yang Anda miliki dari jumlah susu kerbau yang sama adalah 0,08 (x + y). Menyatukannya, Anda memiliki 0,039x + 0,3y = 0,08 (x + y)

Pecahkan untuk y untuk mendapatkan y = 0,18 x, atau krim 18% lebih banyak dari susu. Jika susu Anda benar-benar 3% lemak, ini akan mendekati 22%. Mari kita bertemu di tengah di 20%, karena itu akan bervariasi pula.

Intinya adalah, untuk memperkirakan kandungan lemak susu kerbau, Anda akan menggunakan sekitar 200 mL krim untuk 1L susu murni.

— sinar
sumber

Tahukah Anda apakah rasio lemak sebenarnya adalah bagian yang penting, atau apakah ada karakteristik lain dari susu kerbau yang berkontribusi terhadap mozzarella yang baik?

— Cascabel

Pertanyaannya sepertinya terfokus pada kandungan lemak, jadi jawaban saya benar-benar menjawab itu. Yang mengatakan, pasti ada perbedaan lain juga - susu kerbau, misalnya, memiliki lebih banyak protein, yang tentunya akan mempengaruhi produk.

— Ray

Susu kerbau memiliki komposisi kimia dan bioligis yang berbeda, jadi tidak mungkin susu mozzarella sama persis dengan susu kerbau. Penanya tampaknya menyadari hal ini.

— FuzzyChef