Membuat mayones buatan sendiri "long (er) -life"

Sebagian besar resep yang saya lihat untuk mayones menyarankan bahwa mayo buatan sendiri harus disimpan di lemari es tidak lebih dari antara 3 dan 5 hari.

Teknik atau bahan apa yang dapat digunakan untuk meningkatkan daya simpan mayo buatan sendiri? Mungkin perlu disebutkan bahwa saya tidak mencari solusi yang akan membuat mayo bertahan untuk waktu yang sama dengan produk yang diproduksi secara komersial, meskipun satu atau dua minggu akan menyenangkan!

Saya membuat jumlah mayo buatan sendiri dalam jumlah yang cukup besar dan tidak pernah memiliki masalah menjaganya lebih lama dari itu - Good Eats menggunakan satu minggu untuk resep mereka dan bagi saya itu tinggal sebulan, mudah, tanpa pengurangan kualitas yang dapat dideteksi. Benar-benar ada cukup asam dan garam untuk mencegah sebagian besar serangga jika Anda menyukainya sangat beraroma (dan jujur ​​saja, mayo harus sangat beraroma karena saus terbuat dari lemak dan Anda mungkin ingin meminimalkan jumlah yang diterapkan). Saya juga akan mengambil saran dari stilltasty.com bahwa meskipun warna, rasa, atau tekstur dapat berubah, umumnya masih aman untuk makan mayo yang didinginkan bahkan setelah tanggal "digunakan-oleh".

Singkatnya, saya sangat menyarankan lebih banyak garam dan asam jika Anda khawatir (dan juga karena rasanya enak), tetapi saya juga sangat menyarankan kurang khawatir.

Untuk mempertahankan mayo tanpa bahan pengawet kimia, Anda perlu menurunkan pH. Itu biasanya berarti lebih banyak cuka, yang juga akan mengubah rasanya. Sekarang, Anda dapat bereksperimen dengan jumlah tetapi Anda masih akan mengubah rasanya. Untuk mengatasi hal ini, Anda perlu membumbui mayo Anda lebih kuat. Minyak rasa adalah cara untuk melakukan ini, begitu juga bumbu dan rempah-rempah. Kebanyakan mayo komersial telah menambahkan gula untuk mengimbangi peningkatan keasaman. Namun pada titik tertentu Anda harus menghitung seberapa banyak pengawetan yang Anda dapatkan dari konsentrasi cuka tertentu.

Karena mayo dibuat dengan telur mentah, umur simpannya dibatasi oleh risiko salmonella. Salmonella terbunuh oleh pemanasan dan asam.

Berikut adalah metode paling aman untuk mempersiapkan mayones yang saya tahu:

Metode untuk memastikan penghancuran Salmonella spp. dalam kuning telur. Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk kecil dari stainless steel. (Wadah harus cukup besar sehingga dapat memungkinkan kuning telur / campuran asam diaduk atau dikocok saat dipanaskan.) Tempatkan wadah yang berisi campuran kuning telur / asam dalam panci atau mangkuk air (seperti double double boiler) yaitu pada suhu 180-190F (82,2 hingga 87,8C). Panaskan campuran kuning telur / asam hingga suhu 150F (65,6C). Ini akan memakan waktu sekitar 1 menit. Campuran harus diaduk atau dikocok secara konstan dan suhu sering diukur dengan menggunakan termokopel ujung mikro (seperti Atkins 33040). Segera lepaskan panci berisi campuran kuning telur / asam dari sumber panas-air panas. Campuran kuning telur / asam sekarang dipasteurisasi dan dapat digunakan dalam persiapan mayones dan saus Caesar. Resep untuk produk ini harus diperiksa, atau resep yang disediakan dalam makalah ini harus digunakan untuk memastikan bahwa ada jumlah keasaman yang benar. Sebagai titik awal, standar identitas untuk cuka adalah asam asetat 5%. Jumlah asam sitrat dalam jus lemon (botol atau yang diperas) adalah 4,7%. Mayones khas harus disiapkan dengan 1 kuning telur mentah per 8 ons minyak dan konsentrasi asam harus 1,4% dari fase berair seperti yang direkomendasikan oleh FDA (CFR Judul 21 Bagian 101.100). standar identitas untuk cuka adalah asam asetat 5%. Jumlah asam sitrat dalam jus lemon (botol atau yang diperas) adalah 4,7%. Mayones khas harus disiapkan dengan 1 kuning telur mentah per 8 ons minyak dan konsentrasi asam harus 1,4% dari fase berair seperti yang direkomendasikan oleh FDA (CFR Judul 21 Bagian 101.100). standar identitas untuk cuka adalah asam asetat 5%. Jumlah asam sitrat dalam jus lemon (botol atau yang diperas) adalah 4,7%. Mayones khas harus disiapkan dengan 1 kuning telur mentah per 8 ons minyak dan konsentrasi asam harus 1,4% dari fase berair seperti yang direkomendasikan oleh FDA (CFR Judul 21 Bagian 101.100).

Sumber: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Saya tidak tahu apa umur simpan mayones jenis ini, tetapi jika ini tidak memberi Anda durasi yang Anda inginkan, saya ragu bahwa ada metode lain untuk membuatnya lebih lama, kecuali mungkin menggunakan telur yang dipasteurisasi.

Jika Anda mengikuti metode ini, pastikan Anda benar-benar menggunakan termometer. Ini tidak menjamin keamanan jika Anda tidak mencapai suhu yang disebutkan, tetapi jika Anda mendapatkannya sedikit lebih panas, mencoba memastikan Anda mencapainya, kuning telur Anda akan mengental. Juga, perhatikan bahwa salmonella tidak mati secara ajaib begitu suhu ambang tercapai. Mereka mulai berkurang, sampai mereka semua mati. Jadi saya tidak menghapus campuran dari penangas air, tetapi membuat mayones dalam penangas air itu sendiri, memberikan waktu lebih lama pada panas.

Anda perlu menambahkan cuka (atau jus lemon, atau sesuatu yang asam).

Setelah membuat mayo dengan cuka, biarkan saja selama beberapa jam sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, sehingga asam tersebut memiliki peluang untuk membunuh bakteri dalam telur.

Anda dapat menyimpannya selama seminggu setelah itu, 2 minggu adalah risiko Anda sendiri. Secara pribadi, saya akan mengambil risiko - tetapi saya tidak memutuskan apakah akan makan sesuatu berdasarkan tanggal penggunaan - menurutnya dan baunya enak, mungkin baik-baik saja.

Tentunya ini akan mengubah rasanya.

Bagaimana dengan mayonaise berbudaya? Saya tidak tahu detailnya, tetapi telah melihat penyebutan ini di beberapa situs web lain ... saya pikir ini memberikan umur simpan yang lebih lama karena "bakteri baik" memusnahkan "bakteri jahat". Belum lagi, itu akan penuh dengan probiotik sehat - bonus tambahan!

Anda bisa mengolah mayo dengan menambahkan satu sendok makan (setengah cangkir mayo jadi) setelah Anda selesai membuat mayo dan membiarkannya di atas meja selama 7 jam. Ini akan memperpanjang masa pakai lemari es hingga beberapa bulan.

Sayangnya, mayo tidak membeku dengan baik, dan itu benar - benar tidak bisa dengan baik, jadi tidak ada pilihan.

Jika telur yang baru diletakkan bersih (bebas dari kotoran ayam - dan kebanyakan. Mereka tidak mendapatkan kotoran dari diletakkan, hanya dari kaki ayam jika mereka melangkah di kotoran kemudian memasuki kotak sarang), maka telur dilindungi oleh mekar, yang merupakan sealant tubuh ayam melepaskan untuk melindungi telur dari pembusukan. Telur ayam yang benar-benar segar, bersih, dan bebas disimpan selama 21 hari di meja dapur. Jika dicuci (menghilangkan mekar) maka mereka harus didinginkan. Menggunakan telur seperti itu akan menambah lama waktu Anda bisa menjaga mayones.

Saya tidak yakin saya akan menggunakan mayo buatan rumah saya jika sudah lebih dari seminggu. Saya bisa merasakan bahwa itu berubah setelah 3-4 hari. Saya menduga bahwa salah satu saran di sini untuk menambahkan asam adalah ide yang bagus. Namun karena Anda membuat emulsi, menambahkan lebih banyak cuka atau jus lemon hanya akan mempermudahnya, dan Anda akan kehilangan gel keras yang telah Anda kerjakan dengan susah payah untuk diproduksi. Sebagai gantinya, Anda dapat mempertimbangkan menambahkan asam sitrat dalam bentuk butiran untuk meningkatkan kandungan asam.

Juga membatasi paparan oksigen akan memperpanjang umurnya, jadi jika Anda bisa, keluarkan semua udara dari wadah apa pun yang Anda gunakan untuk menyimpannya.

Hanya dua sen saya ...

Saya pikir asam sitrat bermanfaat. Saya telah menambahkan sedikit taburan mayo saya dan terkejut bahwa itu bertahan lebih lama daripada tanpa itu.

itu semua ada hubungannya dengan kualitas telur. Dapatkan telur yang baik dan terawat di padang rumput, dan kemungkinan keracunan makanan Anda hampir tidak ada. Ayam betina dengan gembira berlarian tentang bidang organik, dan mereka tidak saling berhadapan ... membuat perbedaan besar dalam rasa, warna kuning telur, dan omega 3 .... Peternakan vital adalah yang terbaik. Anda dapat pergi online dan menonton ayam, dan telur tersedia di seluruh makanan dan ibu di sini di california. Saya menyimpan mayo saya selama lebih dari satu atau dua minggu tanpa perubahan rasa. Saya membuat saya dengan alpukat dan minyak zaitun dan rasanya luar biasa ... juga menjadi aioli yang fantastis dengan paprika merah panggang atau sayuran lain yang dihaluskan. Semoga beruntung!

Gunakan telur yang sudah dipasteurisasi dan tambahkan sedikit asam.

Saya percaya menambahkan sedikit rosemary akan melestarikan ini lebih lama. Rosemary jika dimasukkan ke dalam telur yang agak manja atau salad kentang sebenarnya bisa membalikkan pembusukan.

Orang-orang ... apakah Anda sadar bahwa AS adalah satu-satunya negara di dunia yang mendinginkan telur ??? Dan tahukah Anda bahwa telur yang Anda beli di toko berusia 45 hari? Jika Anda memiliki telur segar peternakan, yang tidak kotor, dapat dibiarkan di meja dapur hingga 3 minggu tanpa khawatir ada kontaminasi karena mekarnya telur. Jika Anda khawatir tentang usia simpan mayo, kekhawatirannya terletak pada toko yang membeli, telur putih standar.