Bagaimana cara menumis jamur dengan benar agar tidak mengeluarkan air?

Setiap kali saya mencoba menumis jamur, mereka mengeluarkan begitu banyak air hingga saya berakhir dengan genangan air. Ini, dari apa yang saya kumpulkan, bukan efek yang dimaksudkan - mereka harus sedikit kecoklatan tapi kering. Adakah tips untuk menghindari hal ini terjadi? Saya mencoba sedikit segalanya - saya memanaskan wajan saya sedikit lebih dulu untuk memastikannya sangat panas, saya menggunakan banyak minyak zaitun, tetapi semuanya sia-sia.

Mungkin saya memasak terlalu banyak dalam satu waktu, yaitu, haruskah saya memasaknya dalam jumlah kecil? Apakah saya terlalu lama memasaknya?

Ada eksperimen hebat tentang Masalah Memasak yang menangani masalah ini. Saran umum adalah untuk tidak memadati panci karena pelepasan air secara bersamaan; Namun, orang-orang menemukan bahwa melakukan ini sebenarnya bermanfaat karena, meskipun banyak air pada awalnya dilepaskan, pada saat cairan akhirnya menguap jamur telah runtuh dan memasak jauh lebih baik dalam minyak yang tersisa. Inilah penjelasan lengkapnya:

Untuk membuat tes benar-benar parah, saya memutuskan untuk memasak jamur yang direndam dalam satu batch dalam panci yang sangat ramai, dan jamur kering dalam 3 batch dengan banyak ruang. Kami menimbang jumlah garam dan minyak yang identik (ini adalah bagian penting) dan mulai memasak.

Seperti yang kami harapkan, jamur-jamur yang basah kuyup membentuk kekacauan pekat di wajan. Jamur kering tidak rebus dan dimasak dengan cepat. Di sinilah mulai aneh. Jamur kering akhirnya menyerap semua minyak. Bahkan, saya telah meremehkan jumlah minyak yang mereka butuhkan. Mereka menginginkan lebih. Saya tidak bisa menambahkan minyak lagi, karena itu akan merusak eksperimen. Ketika jamur yang basah kuyup dan penuh sesak akhirnya menguap semua air tambahan mereka dan menyatakan untuk menumis, mereka tidak menyerap semua minyak. Ketika mereka selesai, sejumlah besar minyak ditinggalkan di wajan. Mereka terlihat sama enaknya dan rasanya lebih enak dan tidak terlalu berminyak dibandingkan dengan sepupu mereka yang kering.

Penjelasan kami: Sementara jamur merebus airnya, mereka tidak menyerap minyak. Pada saat mendidih berhenti, mereka sudah runtuh, jadi mereka tidak keropos seperti jamur mentah dan tidak mau menyerap minyak. Jamur kering mulai menyerap minyak sejak awal.

Apa yang saya lakukan sekarang adalah ini:

• Tambahkan semua jamur cincang ke dalam wajan di atas api sedang dengan sedikit garam dan air dan tutup.

• Jamur mengukus dan melepaskan serta banyak air mereka sendiri: biarkan matang selama 5-10 menit.

• Kuras jamur - simpan air jamur yang sudah dilepaskan - dan keringkan wajan sebelum dikembalikan ke panas tinggi.

• Saat wajan sangat panas, tambahkan beberapa sendok makan minyak (tergantung pada volume jamur yang dimasak) dan buang jamur.

• Saat sudah kecokelatan, gosok panci dengan air jamur

Alasan untuk proses dua tahap adalah bahwa saya menemukan jika Anda menunggu air menguap secara alami residu dari padatan terlarut dalam air dapat menempel ke wajan dan membakar saat jamur menggoreng. Dengan menutup panci pada awalnya, air tidak menguap dan dapat disedot dengan padatan terlarut (yang sekarang tidak bisa terjebak ke dasar panci) dan kemudian diperkenalkan kembali pada akhirnya. Karena wajan begitu panas, hanya perlu satu atau dua menit agar semua air menguap dan rasa senang baru yang diciptakan dengan cara menumis jamur bisa digunakan juga.

Jamur mengandung banyak air, jadi Anda tidak akan pernah bisa menghindarinya sepenuhnya. Namun, Anda dapat menguranginya dengan:

• Menggoreng dalam batch yang lebih kecil, yang mencegah terlalu banyak air dilepaskan sekaligus, yang mencegah penguapan yang efisien.

• Jangan mengaduk jamur terlalu keras, terutama di awal proses. Kecenderungannya adalah menambahkan jamur ke wajan lalu menusuknya. Dalam pengalaman saya, lebih baik meninggalkannya sebentar sebelum mengaduk dan membalikkannya.

Gunakan wajan terluas yang Anda bisa untuk memaksimalkan penguapan saat Anda menggorengnya, juga, Anda bisa memasukkannya ke dalam oven yang sangat rendah selama satu jam untuk menarik sebagian kelembaban keluar. Jangan memadati panci, pastikan masing-masing memiliki ruang.

Juga, jangan mencucinya dalam air sebelum dimasak! Jamur adalah spons, mereka menyerap cairan. Seka dengan kain kering atau handuk kertas untuk membersihkannya jika ada kotoran di atasnya.

Saran Elendil bagus, tapi saya mempertanyakan penggunaan "banyak minyak zaitun" Anda. Anda mengatakan bahwa Anda memanaskan wajan untuk memastikannya sangat panas dan (lalu?) Menggunakan banyak minyak zaitun. Menuangkan banyak minyak dingin dalam wajan yang sangat panas tentu akan banyak mendinginkannya.

Pengalaman saya adalah bahwa jauh lebih baik untuk menggoreng jamur dalam batch kecil dalam wajan anti lengket yang kering (tidak berlemak), sehingga kelembaban yang dikeluarkan dapat menguap dengan mudah. Jika uap air dilepaskan dalam minyak panas, minyak itu mungkin akan menyembur dan membuat kekacauan yang mengerikan.

Saya sudah membaca banyak saran ini sebelumnya, dan saya tidak pernah punya cukup waktu untuk mengikuti salah satu dari mereka. Kami makan banyak jamur di rumah kami, dan saya sudah bereksperimen selama bertahun-tahun. Inilah proses saya saat ini:

1. Bilas jamur di saringan dengan air dingin. Periksa dengan hati - hati untuk batang dengan kotoran, jamur, batu, dll. (Saya telah menemukan mereka semua.) Kocok saringan untuk merobohkan air sebanyak yang Anda bisa.
2. Panaskan wajan anti-lengket di atas api sedang-tinggi dan taruh lapisan tipis minyak zaitun di bagian bawah.
   Mengapa tidak menggunakan minyak canola? Saya sedang terburu-buru, dan ada sebotol minyak zaitun di sebelah kompor saya.
   Mengapa tidak menambahkan mentega ke dalam minyak? Kadang-kadang saya lakukan (untuk perusahaan), tetapi butuh waktu dan menambahkan lemak jenuh yang sepertinya tidak perlu.
3. Saat minyak zaitun berkilau, tuangkan semua jamur ke dalamnya . TUNGGU KEMBALI - Anda menuangkan sesuatu yang lembab ke dalam minyak panas. (Jujur, tidak banyak air yang tersisa di jamur, jadi seharusnya tidak terlalu buruk.)
4. Jangan beri garam jamur! Tambahkan tanpa bumbu - belum.
5. Tumis sekitar lima menit sampai "genangan air" yang tak terhindarkan muncul. Karena Anda tidak mencoba merebus jamur, Anda perlu mengeluarkan air dari wajan. Jadi, menggunakan tutup panci, tuangkan air ke dalam mangkuk .
6. Gerimis sedikit minyak zaitun dan terus gerakkan jamur sampai berwarna cokelat keemasan dan lezat. (Jika Anda benar-benar melakukan banyak jamur, Anda mungkin perlu menuangkan cairan apa pun lagi.)
7. Kira-kira satu atau dua menit sebelum selesai, bumbui dengan bebas dengan garam Kosher, lada hitam, dan (kadang-kadang) satu atau dua sejumput thyme kering. Anda bahkan bisa menambahkan satu atau dua tetes minyak truffle jika Anda ingin menambah rasa "jamur".

Itu dia! Dan sebagai produk sampingan yang menyenangkan, Anda memiliki semangkuk kaldu jamur. Jika Anda membuat hidangan dengan saus, pastikan untuk menambahkan beberapa stok yang fantastis untuk itu. Kalau tidak, lemparkan saja.