Ya, ada dua arti rasa yang berbeda, seperti yang telah Anda sebutkan. Salah satunya adalah asin-manis-dll. ruang multidimensi persepsi sensorik yang dirasakan dengan selaput lendir mulut (banyak penulis menambahkan astringency dan kepedasan / panasnya, yang tidak dirasakan oleh tastebuds sendiri), dan yang lainnya adalah kesan keseluruhan dari makanan. Kesan keseluruhan termasuk juga aroma - asam sitrat dan asam asetat dalam larutan pada tingkat pH yang sama sama-sama asam, tetapi Anda dapat membedakannya dengan aroma - dan teksturnya. Contoh untuk teksturnya adalah dengan mencoba gula-gula dan permen batu murni - keduanya 100% sukrosa, sehingga memiliki rasa makna-sempit yang sama (persepsi sensorik manis), dan keduanya memiliki aroma yang sama (asalkan diproduksi dari tanaman yang sama pada tingkat kehalusan yang sama, yang sering terjadi dengan gula putih), tetapi rasa keseluruhan Anda terhadap mereka (rasa dalam arti yang lebih luas) akan sepenuhnya berbeda karena tekstur yang berbeda.
Rasa dalam arti sempit juga bisa sedikit berbeda dengan tekstur yang berbeda, karena perbedaan dalam ketersediaan bahan kimia yang menciptakan rasa untuk selera (dan untuk sisa membran mukosa). Perbedaan yang jelas datang dengan kepadatan. Permen kapas tidak terasa semanis volume gula meja, karena sebagian besar berudara dan tidak memicu banyak pengecap sekaligus gula. Ini adalah perbedaan dalam kekuatan rasa, bukan dalam profil rasa - permen kapas tidak mulai terasa lebih asin daripada manis karena kepadatan yang berbeda, hanya rasanya kurang manis.
Hal lain yang mungkin terjadi pada rasa adalah bahwa struktur yang menciptakan struktur berbeda mengisolasi beberapa molekul penyebab rasa dari kuncup rasa. Saya tahu dari pengalaman bahwa ini terjadi dengan aroma. Menambahkan xanthan gum ke dalam makanan mengurangi aromanya, saya berasumsi bahwa ia menangkap molekul volatil yang biasanya mencapai sel-sel sensor penciuman. Tetapi jika itu mengurangi rasa juga, itu tidak melakukannya dalam proporsi yang sama, karena ada lebih banyak rasa yang tersisa daripada bau. Jika seseorang tahu pasti bahwa itu mengurangi kekuatan rasa juga, saya ingin melihat informasi konklusif tentang itu; Saya hanya memasukkannya di sini sebagai hipotesis.
Singkatnya, tekstur berubah rasa baik dalam arti sempit maupun luas. Ia melakukannya dengan lebih kuat untuk pengertian luas, yang merupakan perhatian kebanyakan orang.