Mengapa steak saya berubah dengan baik ketika probe suhu mengatakan itu jarang terjadi?

14

Apakah karena saya menggunakan potongan daging yang buruk? Apakah saya tidak memasaknya dengan cukup cepat? Haruskah saya menghapusnya dari panas lebih cepat? Apakah potongan saya terlalu tebal? Apakah pemeriksaan suhu saya terlalu konservatif?

beef temperature

— Pirolistik
sumber

22

Pertanyaan ini agak kabur, tetapi mungkin probe suhu Anda berbohong kepada Anda, atau Anda tidak menghitung untuk mengistirahatkan daging Anda. Saya akan menyarankan termometer yang sah daripada yang memberi Anda petunjuk tentang daging - Anda akan memiliki kontrol lebih besar atas produk akhir.

Panduan Suhu:

Daging Sapi Langka Sedang memiliki suhu internal 145F / 60 Celcius
Daging Sapi Sedang memiliki suhu internal 160F / 70 Celcius
Dilakukan dengan baik (hancur) memiliki suhu 170F / 75 Celcius

Ingatlah bahwa saat istirahat, daging sapi Anda akan naik sekitar 10F / 12C di tengah saat panasnya menyebar. Jadi, jika Anda mengeluarkan daging pada 160F / 70C, itu akan dilakukan pada saat Anda memakannya.

Jika Anda ingin Medium Rare, tarik keluar di 135F / 55C.

— Peter V
sumber

Jawaban bagus! Ya, suhu daging terus meningkat setelah Anda mengeluarkannya dari sumber panas.

— JustRightMenus

Sangat mudah untuk memahami bagaimana ini akan membingungkan jika Anda memiliki sesuatu yang melintas 'sedang dengan baik' di atasnya dan hanya itu. Saya selalu kesal ketika perusahaan mencoba untuk membodohi hal seperti ini - tidak sulit untuk mempelajari aturan sebenarnya dalam kasus ini.

— Peter V

7

Sementara suhu itu adalah apa yang direkomendasikan oleh USDA, saya cenderung menemukannya agak tinggi. Jadi definisi medium rare juga bisa menjadi bagian dari masalah. Saya telah melihat Medium Rare didefinisikan sebagai sesuatu antara 130 dan 145, yang merupakan perbedaan yang signifikan. Lihat wikipedia untuk detail lebih lanjut tentang rentang: en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat)

— Yossarian

Saya setuju dengan youssarian, Anda harus mengurangi setidaknya 5 derajat celcius dari ini agar sesuai dengan deskripsi Anda

— Thorst

8

Ada beberapa hal yang terjadi di sini. Pertama, ketika saya menguji daging tanpa menggunakan termometer (seperti kebanyakan koki di dapur industri / restoran lakukan) saya menggunakan teknik rapi yang tersedia untuk siapa saja dengan tangan. Dengan tangan yang tidak dominan, sentuh daging ibu jari Anda (ibu jari dalam, di mana ia bertemu dengan tangan Anda). Ini jarang terjadi. Kemudian sentuh jari telunjuk Anda ke ujung ibu jari Anda (tangan dominan). Ini dapat memperkirakan sedang langka. Kemudian lakukan hal yang sama dengan jari tengah, sedang, jari manis dengan baik, dan kelingking, sangat baik.

Sebenarnya, sebagian besar koki di sebuah restoran terbiasa dengan apa rasanya daging karena mereka memasak begitu banyak steak.

Sekarang untuk pertanyaan Anda. Potongan tertentu akan terasa berbeda ketika dimasak pada suhu yang berbeda. Selain itu, potongan tertentu akan terlihat lebih matang di tengah dan masih lunak (terasa seperti langka - misalnya, fillet). Jadi jika ini terjadi, saya hanya akan memasak steak sampai Anda menyukainya (tapi ingat untuk membiarkannya beristirahat).

Di dapur saya, kami memiliki beberapa termometer daging, sehingga masalah Anda dapat diatasi dengan menguji dengan berbagai termometer. Saya sarankan setiap dapur memiliki setidaknya dua, dan mungkin tiga. Mengatasi masalah daging adalah multi-cabang dan mempelajari cara untuk tidak bergantung pada termometer bisa sangat membantu.

— nicorellius
sumber

1

metode di atas bekerja dengan baik, tetapi Anda harus membuat garis (memasak banyak steak) untuk memperbaikinya .... mantan sous chef

— michael

2

Saya mengalami masalah ini ketika probe ditempatkan salah. Ujungnya harus berada di tengah-tengah bagian daging yang paling tebal, tidak terlalu dekat dengan tulang atau potongan lemak besar.

Jika ti terlalu jauh dari pusat, maka termometer akan dibaca ketika bagian daging yang paling dalam masih harus dimasak lagi.

— Matthew Scouten
sumber

saya mengalami yang sebaliknya

— Pyrolistic

1

Tidak yakin mengapa ini tidak dipilih. Sebenarnya, ini adalah pengamatan yang valid. Mungkin bukan jawaban terbaik, tetapi tidak bernilai poin negatif.

— nicorellius

0

Jika Anda tidak membiarkan daging beristirahat untuk disebarkan kembali dan dipotong, jus habis mengubah sepotong daging sapi menjadi sepotong daging sapi yang tampak matang. Biarkan daging beristirahat setidaknya 15 menit sehingga ini tidak terjadi.

— Todd
sumber