Bisakah saya mengganti baking soda dengan bubuk kansui?

Terkait: Apa yang dilakukan kansui terhadap adonan dalam pembuatan mie?

Saya ingin membuat mie ala own sendiri. Saya telah membaca banyak tentang kansui dan membuat kansui Anda sendiri dengan campuran bubuk natrium dan kalium karbonat. Saya juga melihat beberapa resep yang menggantikan bubuk kansui dengan baking soda.

Bisakah saya menggunakan soda kue untuk menggantikan kansui? Jika demikian, dalam proporsi apa? Jika tidak, bahan umum apa yang bisa saya gunakan untuk menggantikan?

Harold McGee menangani mie alkali beberapa waktu lalu. Dia menemukan bahwa memanggang soda sebenarnya mengubahnya dari natrium bikarbonat menjadi natrium karbonat. Ini adalah pengganti yang masuk akal untuk kansui yang disebut dalam mie basa dan dapat diganti 1: 1 dalam resep. Mie mungkin tidak berwarna kuning karena keduanya mengandung alkali di kansui, tetapi harga yang harus dibayar sedikit karena tidak harus memburu bahan itu.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

Bagian kuncinya:

Cukup sebarkan lapisan soda pada loyang yang dilapisi kertas timah dan panggang 250 sampai 300 derajat selama satu jam. Anda akan kehilangan sekitar sepertiga dari berat soda dalam air dan karbon dioksida, tetapi Anda mendapatkan alkali yang lebih kuat. Simpan soda panggang dalam toples tertutup rapat untuk mencegahnya menyerap kelembaban dari udara. Dan hindari menyentuh atau menumpahkannya. Ini bukan alkali, tapi cukup kuat untuk membuat jengkel.

Saya "memanggang" soda kue selama sekitar satu jam, oven rendah. Ini mengubah struktur kimianya menjadi natrium karbonat yang lebih alkali.

Saran, kansui membuat spageti dan mie yang luar biasa (bahkan beberapa orang Italia menambahkan soda kue ke dalam campuran pasta mereka). Saya menggunakan 1/4 sendok teh per cangkir tepung biasa, atau 1 sendok teh per tiga cangkir, dan hasilnya luar biasa.

Sodium bikarbonat tidak cukup basa. Anda tidak akan memiliki ramen tradisional kecuali jika Anda menggunakan natrium karbonat. Anda akan berakhir dengan mie dengan sedikit gigitan jika Anda menggunakan soda kue.

Panggang saja natrium bikarbonat pada suhu 400-425F (tidak dalam oven rendah seperti yang diklaim poster lain) selama 30 menit hingga satu jam hingga semuanya menjadi kasar daripada mengembang. Aduk ini ke dalam air yang akan Anda gunakan untuk mie dan Anda akan memiliki kansui tiruan.

Saya tidak yakin tentang proporsi yang tepat, tetapi hampir setiap resep yang saya lihat ditulis dalam bahasa Inggris hanya menggunakan soda kue. Halaman ini tampaknya memiliki resep yang bagus untuk ramen yang menggunakan soda kue, jadi mungkin Anda juga bisa mengurangi proporsi itu. 拉面 resep

Saya juga sudah mencoba beberapa "resep" yang semuanya berbeda. Tapi saya telah menemukan menambahkan Bikarbonat Soda ke masa lalu dan ramen menguatkan gigitannya.