Bagaimana cara memberi rasa "ekstra" dengan Sous Vide cooking?

Saya sudah memasak Sous Vide 2-3 kali seminggu selama sekitar 10 bulan sekarang, dan saya benar-benar menyukainya. Kontrol suhu dan waktu membuat beberapa kemungkinan yang sangat menarik. Tapi, salah satu manfaat yang dipuji dari metode ini adalah memberikan rasa yang lebih baik selama proses memasak, dan saya tidak mendapatkan ini sama sekali.

Saya tidak menggunakan penyedot debu dalam proses saya, sebaliknya saya merendam kantong terbuka di air dan membiarkan tekanan parsial mengeluarkan semua udara sebelum menutupnya. Apakah ini alasan saya tidak memperhatikan rasa tambahan? Apakah otot-otot dalam daging perlu diregangkan oleh ruang hampa? Jika demikian, apakah penyedot debu rumah sudah cukup untuk itu? Saya entah bagaimana meragukan bahwa penyedot debu mendapat lebih banyak tekanan negatif pada daging daripada metode saya. Apakah saya memerlukan ruang vakum untuk mendapatkan efek?

Atau apakah saya tidak menggunakan bahan yang tepat dalam resep saya?

Apa yang saya lakukan salah? Saya suka Sous Vide Supreme saya, tapi saya merasa kehilangan pengalaman.

Sunting: Saya mencoba mencari beberapa resep yang saya tidak beruntung kemarin malam, tetapi karena semuanya sebagian besar pencarian google, saya tidak bisa benar-benar menghasilkan sesuatu yang konkret. Namun beberapa hal yang belum benar-benar menambahkan rasa ekstra adalah: Minyak zaitun, mentega, lemak bacon, rosemary, thyme, dan bawang putih. Tidak semuanya bersamaan, tetapi dalam kombinasi yang berbeda. Banyak bacaan awal saya berhati-hati untuk menunjukkan bahwa Anda tidak boleh menggunakan terlalu banyak bumbu karena rasanya akan jauh lebih kuat daripada yang biasa Anda lakukan. Saya tidak mengerti sama sekali.

Sous vide tidak hanya menjaga protein (komponen utama) pada suhu yang lebih rendah, tetapi juga rempah-rempah / minyak / perasa. Panas membantu melepaskan rasa dan aroma semua bahan, dan sous vide mungkin tidak cukup panas untuk melakukan itu.

Jadi, sementara itu agak membunuh kesederhanaan, Anda selalu bisa menumis bumbu dalam minyak sebelum menambahkannya ke tas vide sous (tidak sampai pendingin sekalipun). Atau hanya memisahkan mereka dan bergabung kembali untuk melayani. Sous vide itu sendiri (bukan bagian vakum) terutama untuk menjaga / mencapai suhu internal yang terkontrol, dan koki yang terampil tidak hanya sous vide hidangan; mereka mungkin sous vide dan kemudian selesai di bawah broiler untuk tekstur, atau dengan obor. Jika saus tidak berfungsi di dalam tas, buatlah agar berfungsi di luar tas.

Secara bergantian, masukkan bahan-bahan ke dalam tas sehari sebelumnya, dan biarkan meresap dalam semalam di lemari es. Tindakan vakum pada dasarnya hanyalah perendam yang dipercepat, jadi ini harus melakukan hal yang sama.

Juga, pastikan Anda menggunakan SALT cukup (tapi tidak terlalu banyak).

Akhirnya, hubungi perusahaan Sous Vide Supreme. Mereka tahu kemampuan dan keterbatasan produk mereka dan mungkin memiliki beberapa rekomendasi yang baik.

Hanya tebakan saya.

Saya mengajukan pertanyaan ini kepada Dave Arnold di Cooking Issues , seperti yang disebutkan oleh Peter V, dan dia punya jawaban untuk saya.

Biasanya, ruang hampa akan memberikan lebih banyak penetrasi rasa daripada ziploc. Ziploc, bagaimanapun, akan membantu rasa dalam arti bahwa itu mencegah hilangnya volatile. Vakum rumah dapat membantu dengan infus dalam arti mempercepat penetrasi bumbu, tetapi tidak begitu baik dalam infus dalam arti pengawetan cepat dan sejenisnya - yang membutuhkan mesin nyata.

Kedengarannya seperti sealer kamar> sealer rumah> tas ziploc. Saya kira saya perlu berinvestasi di gadget lain untuk mendapatkan efek (saya akan menambahkannya ke daftar gadget yang sudah agak lama).

Saya akan merekomendasikan menambahkan gurih kembali ke piring Anda yang sous vide tidak dapat memberi Anda makanan. Bergantung pada kursus, Anda dapat memanggang, rebus, obor, tambahkan MSG, dll.

Jangan lupa bahwa garam = rasanya juga!

Metode yang Anda gunakan untuk mengantongi daging Anda sedikit berbeda dalam jumlah rasa yang ditambahkan (lihat argumen FoodSaver vs zip-lock lainnya). The rumah vaccuum sealer tidak akan memaksakan signifikan "negatif" tekanan pada makanan di dalam tas, sebagai isi mempertahankan tekanan atmosfer diterapkan pada permukaan tas terlepas dari berapa banyak volume gas dihapus. Mencelupkan ziplock Anda ke dalam air bekerja dengan cara yang sama, tetapi di bawah tekanan yang jauh lebih tinggi (beberapa inci-lbs, tergantung pada seberapa dalam kantong air) sambil mengeluarkan isi gas dari kantong. The FoodSaver adalah lebih mudah digunakan dan dengan kurang berantakan ketika menggunakan minyak menurut saya; Saya telah menggunakan kedua metode ini.

Sebuah sealer pelayanan makanan komersial vaccuum adalah binatang yang berbeda sama sekali, tapi bukan sesuatu yang tersedia untuk konsumen rata-rata karena biaya (> $ 1000), tetapi memiliki potensi untuk menarik keluar sejumlah besar oksigen dari tas dibandingkan dengan sealer rumah sehingga mencegah oksidasi organik yang mudah menguap, yaitu rasa, dan akan menanamkan lebih banyak rasa untuk jumlah bumbu yang sama dengan waktu yang lebih sedikit daripada kemampuan juru masak rumahan.

Ingatlah bahwa perusahaan Zip-Lock tidak merekomendasikan sous vide di tas mereka karena mereka tidak memiliki dokumentasi pencucian pencegahan di atas 50C (biaya tambahan untuk perusahaan untuk menguji, tidak perlu takut untuk memilikinya). FoodSaver telah melakukan tes ini di tas mereka, tetapi lebih mahal untuk dibeli.

Gunakan rasa yang lebih terkonsentrasi, itu akan membantu. Dan ya, Anda perlu mengosongkan segel; ini menarik beberapa senyawa penyedap langsung ke dalam daging.

The French Culinary Institute Blog memiliki primer (yang belum selesai) tentang memasak Sous Vide. Saya akan merekomendasikan hal ini, termasuk tautan ini: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ yang ada di sous vide cooking menggunakan tas ziploc dan tidak ada segel vakum.

Hasil: Go for it, penulis melakukan sebagian besar sous vide dikurangi dengan memasak pada saat ini.

Mengenai rasa: Saya tidak punya cukup informasi atau pengalaman untuk membantu Anda menyelesaikan masalah Anda. Saya sarankan Anda memperbarui dengan resep sampel yang Anda buat dan apa yang Anda inginkan darinya - maka beberapa orang sous vide berpengalaman dapat mengomentari apa yang Anda alami.

Saya pemakan steak yang serius dan selalu mencari cara yang lebih baik untuk mendapatkan steak terbaik. Untuk tujuan ini saya baru saja membeli mesin vide sous dan setelah beberapa upaya dengan potongan kualitas prima saya sayangnya harus setuju, hasilnya kurang enak bila dibandingkan dengan steak dengan penggorengan / panggang dengan mentega. Sous vide steak hanya terasa hambar dan saya juga menemukan bakar yang dicapai jauh lebih tipis jika dibandingkan. Saya sangat terkejut meskipun pada konsistensi yang dibuat sehubungan dengan warna solid langka atau sedang langka di bagian atas tetapi kehilangan rasa hanya untuk banyak menyerah.

Jika Anda memilih metode ini hanya untuk steak, Anda mungkin akan kecewa. Pelajaran yang dipetik, punggungnya untuk menggoreng dan memanggang untuk saya!

Ya, jika Anda terbiasa dengan rasa kecoklatan dari masakan panas tinggi, sous vide akan terasa hambar. Anda bisa mendapatkan rasa itu kembali dengan dua cara. Entah Anda bisa membakar daging terlebih dahulu, kemudian menyegelnya dan menyelesaikan memasak sous vide, atau Anda bisa memasak sous vide kemudian biarkan cukup lama untuk mendinginkan sekitar 30 derajat (atau semua jalan ke suhu kulkas), kemudian selesai dengan tinggi memasak panas.

Saya juga mengharapkan lebih banyak konsentrasi rasa dari sous-vide daripada apa yang saya alami. Tidak masalah per mengatakan, hanya saja saya harus menyesuaikan harapan saya.

Mungkin sebagian dari klaim tersebut dipompa oleh pemikiran positif? Saya ingin tahu telah melihat pengukuran ilmiah dilakukan ...

PS: Saya menggunakan penyedot debu murah (FoodSaver)

Saya hanya akan berbicara tentang daging sapi saja. Saya juga melihat hasil dari hilangnya rasa dalam memasak sous vide sapi. Saya juga saya tahu lebih lama tetapi dalam fakta yang diiklankan bahwa penyegelan daging sapi "menyebalkan" rasa. Saya pikir itu mengisap rasa dan ketika memasak di bawah tekanan itu mencegah penetrasi rasa bersama-sama dan sekali protien matang tidak akan menyedot apa pun kembali ketika tekanan tas dilepaskan. Saya telah mencoba gelas ruang dan mereka tidak berfungsi seperti yang diiklankan juga. Tumbling daging dalam tumbler batu akan menghasilkan hasil yang lebih baik dalam pengalaman saya sebagai gelas ruang vakum. Secara konsisten saya lebih berhasil mengasinkan daging sapi dalam piring kaca atau ziplock. Saya telah memasak sous vide selama sekitar 3 tahun. Saya menemukan bahwa steak kualitas memasak di atas panggangan memiliki rasa yang lebih baik daripada yang sous vide. Gunakan sous vide cooker untuk memotong daging sapi yang keras dan rencanakan untuk menambahkan sedikit saus saat disajikan. Saya telah sukses mengasinkan daging sapi dan kemudian menggunakan kepala sekolah Archimedes untuk membuat sous vide cook tapi saya tidak akan mengatakan itu lebih baik daripada yang dipanggang.