Bagaimana cara membuat croissant flakier saya lebih besar dan lebih besar? Apakah mungkin untuk mendapatkan lubang di dalamnya?

Saya sedikit baru dalam proses puff pastry dan mendapatkan lapisan dan lipat. Saya menggunakan tiga lipatan, dan suhunya tetap pada tingkat yang dingin sehingga mentega tidak meleleh atau meresap keluar dari adonan selama proses.

Aku sepertinya tidak bisa membuatnya lebih besar dan lebih tipis. Saya menggunakan segitiga 7in / 18cm dan saya merentangkannya dan menggulungnya menjadi bentuk croissant klasik. Lalu saya mencuci telur, menaburkan sedikit garam laut di atasnya, biarkan naik selama 40 menit, panggang pada suhu 400F / 200C selama 10 menit, dan kemudian pada suhu 350F / 180C sampai berwarna cokelat keemasan di atasnya.

Adakah saran atau cara untuk mendapatkan hasilnya?

Negara puritan Croissant 32 adalah jumlah lapisan "sempurna" yang harus dimiliki croissant .

Dalam tautan ini mencari kesempurnaan croissant , Anda dapat menemukan:

CATATAN11, saya memiliki kesalahpahaman bahwa semakin banyak lipatan, semakin banyak lapisan, semakin flakiernya. Salah. Dengan terlalu banyak lipatan, lapisan mentega akan menjadi lebih tipis dan lebih tipis, dan itu akan lebih mungkin untuk meleleh dan bocor. Bahkan dengan penggulungan yang sempurna, lapisan juga dapat berarti "lubang" sarang lebah yang lebih kecil di remah. Tanpa cuaca sheeter dan TX, saya menemukan 3 lipatan yang cukup, apalagi berisiko.

Anda bisa mendapatkan hingga 27 lapisan jika Anda membuat 3 3 kali lipat . Melakukan satu lipat lagi akan menghasilkan 3 ^ 4 = 81 , terlalu banyak lapisan.

Ini tidak wajib, tetapi Anda bisa membuat 32 lapisan itu melakukan 1 pelipatan normal dan 2 peliputan buku :

( sumber gambar )

Alasan lain serpihan Anda tidak cukup besar adalah tepung yang digunakan.

• Adonan croissant biasanya mengandung mentega, dan waktu fermentasi yang lama; jadi tepung yang kuat ( nilai W tinggi ) harus digunakan.
• Agar adonan tidak meregang ke belakang, dan lapisan-lapisan adonan tidak akan paruh (membiarkan mentega dari 2 lapisan menjadi lebih baik), nilai p / l0,5 .

Itu adalah sesuatu yang sama dengan adonan pizza, seperti yang saya tulis dalam jawaban ini , jadi jika Anda tidak menemukan tepung khusus untuk croissant, Anda dapat mencoba dengan pizza.

Jika Anda hanya membuktikan croissant berbentuk Anda selama 40 menit, itu bisa menjadi masalah Anda. Memeriksa croissant membutuhkan waktu lebih lama daripada memeriksa roti.

Anda harus memeriksa croissant berbentuk di 78degreesF / 25 ~ 26degreesC selama 2-2,5 jam pada kelembaban TINGGI. Jika Anda tidak memiliki lingkungan yang lembab tinggi, maka tuangkan satu lapisan telur segera sebelum Anda buktikan (ini membuat mentega tidak bekerja). Croissant berbentuk (setelah pemeriksaan yang tepat) harus dibusungkan seperti "jabba the hut" dan memiliki "goncangan" kepada mereka ketika Anda mengetuk loyang.

Jika Anda ingin memiliki lubang yang indah di bagian dalam dan lapisan yang terkelupas di luar sini saya akan memberi Anda beberapa saran:

1. Gunakan tepung gluten tinggi.
2. Jika Anda tidak memiliki lingkungan khusus untuk menumbuhkan croissant, Anda dapat meletakkan croissant di loyang dan menutupnya dengan plastik, sehingga croissant dapat tumbuh bebas. Dengan plastik, kami memastikan bahwa bagian luar adonan tidak kering. Jika roti yang mengering menjadi kering di luar, ia tidak akan tumbuh.
3. Buat croissant di malam hari (7-8 malam) dan hari berikutnya panggang mereka.
4. Ingat puff pastry dan croissant pastry tidak sama, puff pastry tidak memiliki ragi dan dalam banyak resep juga tidak mengandung gula (27 lapis, tidak lebih tidak kurang).
5. Saat Anda menggulirkan segitiga, buat setidaknya 4 gulungan.

Coba dan beri tahu saya!

Merek Yeast juga penting. Gula bersifat higroskopis, yang berarti ia menarik dan menahan air (karenanya tabung gula Anda akan sering memiliki benjolan di bulan-bulan musim panas yang lembab) dan lemak merangkum dan menjebak air (lihat berapa banyak air di dalam blok mentega ketika Anda melelehkannya). Karenanya, ragi yang teratur akan menjadi lesu karena berkelahi dengan gula dan lemak untuk mendapatkan akses ke air yang tersisa. Untuk croissant dan adonan Denmark, Anda perlu menggunakan Ragi Osmotolerant, yang dikembangkan oleh Prancis untuk tumbuh subur dalam hidrasi rendah. Ragi itu dijual di AS di bawah label SAF Gold. Saya membeli tambang dari Amazon tetapi KA Flour juga menyediakannya.

Buktikan setidaknya selama 1 jam, gunakan lilin perkamen 2 uleni untuk konsistensi gluten sedang, gunakan tangan. 3 menggunakan dua merek ragi yang berbeda, dan biarkan gula, campuran ragi susu sebelum ditambahkan ke tepung