Haruskah Anda menambahkan garam ke tepung saat memanggang?

Saya selalu diajarkan untuk menambahkan sedikit garam ke tepung saat memanggang (terutama kue / muffin dan puding).

Saya punya resep yang secara khusus menyebutkan menambahkan garam dan yang lainnya tidak.

Apakah ada alasan ilmiah untuk menambahkan garam?

baking salt

— nzpcmad
sumber

memanggang apa? roti? kue-kue? Ada beberapa alasan penting untuk menambahkan garam, baik bahan kimia maupun rasa, tetapi mereka bergantung pada apa yang Anda masak! Harap ulangi untuk lebih spesifik.

— Harlan

Saya tidak berpikir perlu lebih spesifik. Garam memainkan peran dalam memanggang apa pun yang didefinisikan dengan cukup baik.

— hobodave

Jawaban:

Garam melayani dua tujuan utama dalam memanggang:

Untuk mengatur ragi
- Garam membunuh ragi. Penambahan garam ke adonan beragi ragi mencegah binatang kecil dari tumbuh sepenuhnya di luar kendali.
Untuk meningkatkan dan menutupi rasa tertentu
- Garam hampir merupakan penambah rasa universal. Hampir semua yang rasanya enak, akan terasa lebih enak dengan garam. Apa yang biasanya mengejutkan orang adalah bahwa hal ini juga berlaku pada hal-hal manis, terutama cokelat. Penambahan sedikit saja garam dapat membuat hidangan manis lebih manis secara signifikan. Ini juga berfungsi untuk menutupi rasa tepung mentah.

Memperbarui

Juga menurut Garam Baker Progresif mempengaruhi kekuatan dan umur simpan barang yang dipanggang.

— hobodave
sumber

Yup - menutupi rasa tepung mentah adalah apa yang saya pahami sebagai alasan utama. Yang menimbulkan pertanyaan mengapa itu tidak standar dalam semua resep?

— nzpcmad

Tidak tahu Dari atas kepala saya, saya tidak bisa memikirkan satu contoh pun dari tidak menggunakan garam saat memanggang.

— hobodave

Garam biasanya harus dimasukkan. Tepung yang mengembang sendiri mengandung sedikit garam selain baking powder sehingga resep yang menggunakan tepung yang naik sendiri mungkin tidak secara spesifik termasuk garam tambahan. Namun jika itu adalah makanan gurih menggunakan tepung yang bisa mengembang sendiri, saya biasanya akan menambahkan lebih banyak.

— Darin Sehnert

@Darin: Dalam situasi apa koki menggunakan tepung yang bisa mengembang sendiri? Saya selalu menganggapnya sebagai sesuatu yang tidak perlu.

— hobodave

@Darin: Saya jawab sendiri dengan menemukan blog Anda! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

-1

Saya percaya garam memotong gluten dalam tepung dan membuatnya lebih kenyal dan kurang elastis, terutama saat memanggang roti.

— Koki lada
sumber

Selamat Datang di Saran Berpengalaman, dan terima kasih atas jawaban Anda! Sayangnya, saya pikir kenyataannya sedikit berlawanan dengan apa yang Anda klaim: garam dikenal untuk memperkuat dan mengencangkan struktur gluten dalam adonan roti.

— Athanasius