Dapatkah saya menggunakan oven saya untuk sous-vide

11

Saya memiliki oven listrik yang memiliki pengaturan suhu, mulai dari 50c dan naik 5 derajat; [50,55,60,65, ...]. Ia juga memiliki kipas angin untuk mengalirkan udara. (gambar di bawah)

Apakah ini akurat / cukup stabil untuk dilakukan sous-vide? Saya bertanya tentang oven listrik domestik modern pada umumnya yang bertentangan dengan merek khusus saya (pusaran air).

Jika saya memasukkan daging kantong saya ke dalam panci berisi, katakanlah air sebanyak 65 derajat, dan masukkan ke dalam oven setinggi 65 derajat. Apakah air akan mendapatkan lebih dari satu atau dua derajat di atas 65?

Saya menduga bahwa bahkan jika oven berfluktuasi + -10deg, massa termal air tidak akan membiarkan isinya berfluktuasi dalam perubahan suhu begitu banyak, tentu saja dengan asumsi bahwa oven akan rata-rata pada 65deg.

Adakah yang pernah mencoba sous-vide dengan oven mereka, atau apakah termostat tidak akurat sehingga tidak mungkin bekerja?

masukkan deskripsi gambar di sini

oven sous-vide

— Ken
sumber

7

Akurasi suhu akan bervariasi berdasarkan oven, jadi tidak ada jawaban pasti di sana. Seperti yang dikatakan GdD, Anda hanya perlu mendapatkan termometer dan mencobanya.

Namun, saya pikir ini mungkin akan berfungsi dengan baik untuk sebagian besar aplikasi vide. Walaupun sous vide adalah tentang ketepatan, beberapa fluktuasi derajat tidak akan membuat perbedaan besar untuk kebanyakan persiapan (telur adalah pengecualian penting), terutama mengingat massa termal air. Anda juga bisa melempar pizza stone atau sesuatu ke dalam oven juga untuk menjaga suhu lebih konstan.

— berwarna kuning
sumber

Saya ingin tahu apakah jumlah waktu tambahan yang diperlukan untuk memasak menggunakan metode ini mengkhawatirkan. Sepertinya saya ingat pernah membaca rekomendasi USDA yang mengatakan bahwa tidak aman bagi makanan untuk tetap berada di suhu 40ºF-140ºF (4ºC-60ºC) selama lebih dari empat jam. Di samping USDA yang mollycoddling, makanan yang dimasak menggunakan metode ini akan memakan waktu lebih lama dari sous-vide biasa, jadi efek buruk apa pun yang coba dilindungi USDA terhadap Anda mungkin akan lebih terasa.

— Chris Steinbach

@ ChrisSteinbach mengapa Anda mengatakan ini akan memakan waktu lebih lama dari sous-vide biasa? Tentunya ini hanya 'biasa' sous-vide, satu-satunya perbedaan menggunakan alat alternatif untuk mengatur suhu? Atau apakah saya melewatkan sesuatu?

— Ken

1

@Ken Immersion circulator akan memasak lebih cepat dari oven Anda karena mekanisme perpindahan panasnya adalah konveksi daripada konduksi. Bahkan mesin sous-vide non-sirkulasi harus lebih cepat karena elemen pemanas akan berbatasan langsung dengan, atau direndam dalam air. Dengan oven, panas ditransfer dari elemen pemanas melalui radiasi atau konveksi melalui udara (yang memiliki konduktivitas termal lebih rendah dari air) dan kemudian melalui konduksi melalui wadah masak dan air masak ke makanan. Mekanisme perpindahan panas kurang efisien dan memasak, saya percaya, akan lebih lambat.

— Chris Steinbach

1

@ Chris lihat douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens untuk pengaturan waktu untuk oven uap , tidak yakin mengapa Anda akan menggunakan kantong untuk oven uap, tetapi itulah yang mereka uji. Oven konveksi normal seharusnya lebih lambat, saya pikir.

— Stefan

2

Adapun akurasi itu bukan sesuatu yang bisa dikatakan forum ini. Jika oven akurat dan suhunya tidak berfluktuasi lebih dari beberapa derajat maka ya itu akan cukup akurat, tetapi jika fluktuasi lebih maka tidak. Satu-satunya cara untuk mengetahuinya adalah dengan mendapatkan termometer oven yang sangat akurat dan mengujinya.

Sous vide cooking membutuhkan air untuk mengalir di sekitar makanan itu sebabnya mesin sous vide memiliki pompa air untuk menjaga panas merata. Dalam panci oven Anda mungkin mendapat bintik-bintik panas dan dingin karena tidak akan ada sirkulasi selain konveksi, yang mungkin tidak cukup. Tanpa semacam pompa Anda mungkin akan mendapatkan masakan yang tidak rata.

— GdD
sumber

Anda seharusnya tidak memiliki masalah titik panas / dingin banyak dalam oven, karena panas datang dari sekitar. Selama Anda menyimpan ruang di antara tas. Dan tutup, kalau tidak air akan lebih dingin di atas.

— derobert

@derobert, tetap tutup sepertinya ide bagus. Tetapi jika bagian atasnya jauh lebih dingin, bukankah itu akan mengatur arus konvensi di dalam panci dan bahkan mengeluarkan suhu air? Atau apakah saya bersikap optimis?

— Ken

@ GdD, saya kira saya mengajukan pertanyaan tentang oven listrik secara umum tetapi berharap seseorang akan tahu tentang oven khusus saya. Saya telah mengedit Q, untuk membuatnya lebih jelas

— Ken

3

Anda tidak perlu air mengalir di sekitar makanan, Anda hanya perlu suhu agar konsisten.

— Yossarian

2

@GdD Air (dan sebagian besar cairan) benar-benar menyebarkan panas dengan cukup baik, diberikan selama Anda tidak memadati pot. Jika sisi-sisi pot semuanya pada suhu 60C, dan tutupnya menyala (sehingga tidak ada penguapan), akan butuh sedikit untuk mencapai kondisi mapan, tetapi begitu itu terjadi, air akan berada pada suhu 60C juga. Semua itu; tidak akan ada gradien termal, karena tidak ada tempat keren untuk menjadi gradien. Akan lebih lama untuk mencapai kondisi mapan dibandingkan dengan sirkulator.

— derobert

1

Tentu saja Anda dapat menggunakan oven Anda untuk memasak sous-vide, meskipun Anda tidak akan mendapatkan kontrol suhu yang sangat tepat dan akan membayar tagihan listrik lebih tinggi daripada jika Anda menggunakan bak air. Saya tidak akan menggunakannya untuk periode memasak lama pada suhu batas di mana keselamatan dapat membahayakan (sekitar 55ºC) atau ketika presisi tinggi diperlukan (misalnya telur), tetapi sebaliknya itu bisa dilakukan dengan sempurna.

Anda harus bermain dengan model oven Anda sampai Anda menemukan pengaturan terbaik, biasanya 10 atau 20 derajat C lebih tinggi dari suhu air yang diinginkan. Menggunakan panci berat seperti oven belanda juga akan membantu menjaga suhu.

Teknik ini dianalisis secara rinci di sini: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

— DorarNoSella
sumber

Tautan yang bagus, data suhu dalam percobaan ini menunjukkan seberapa konstan suhu air dalam oven. Sangat membesarkan hati.

— Ken

Juga ingat semakin besar jumlah air yang Anda gunakan semakin konstan suhu yang kemungkinan akan terjadi. Jadi saat ragu gunakan kapal yang lebih besar.

— Brendan

1

Oven termostat sangat tidak akurat, dan dengan desain memungkinkan ayunan temparatur yang sangat besar. Panci berat yang penuh air adalah penyangga yang cukup bagus ... bahkan akan sedikit mengurangi suhu.

Ada oven presisi yang dirancang untuk ini, yang disebut c-vap dan oven combi. Mereka mahal dan haus kekuasaan dan kompleks. Bahkan ini memiliki masalah dengan presisi. Mereka lebih dari cukup baik untuk memasak panggang suhu rendah, tetapi stabilitas suhu yang tidak sempurna menyebabkan masalah untuk hal-hal kecil.

— paulraphael
sumber