Bisakah saya sous-vide daging (pada suhu antara 40ºF dan 140ºF) selama lebih dari empat jam?

Menurut ayam masak USDA pada 145ºF (63ºC) selama 13 menit (yaitu mempertahankan suhu internal 145ºF selama itu) akan menghasilkan " 7 log ₁₀ pengurangan relatif salmonella" .

Sebuah pertanyaan baru - baru ini membuat saya bertanya-tanya apakah ini dapat dianggap aman untuk aplikasi sous-vide di mana dibutuhkan 4+ jam untuk mencapai 140ºF karena rekomendasi FDA (yang hanya berlaku untuk dapur komersial) adalah bahwa sekali makanan memasuki zona 41-135ºF (5 -57ºC), harus "dimasak dan disajikan" dalam waktu 4 jam. The aturan USDA untuk koki rumah yang lebih ketat merekomendasikan makanan yang seharusnya tidak tetap di zona 40-140ºF (4-60ºC) selama lebih dari dua jam.

Saya selalu membayangkan bahwa makanan yang tersisa di zona berbahaya ini, yang disebut terlalu lama telah memberi bakteri waktu untuk berkembang biak dan menghasilkan cukup racun dalam makanan sehingga menjadi berbahaya.

Gagasan lain terpikir oleh saya, bahwa setelah empat jam jumlah bakteri telah meningkat cukup sehingga sejumlah besar bakteri akan hadir bahkan setelah pengurangan 7 log ₁₀ .

Terus terang tebakan pertamaku sepertinya masih sangat mungkin bagiku, tapi sungguh aku tidak tahu. Jika ide kedua saya benar, maka mungkin masih aman untuk makan daging yang tersisa di zona bahaya selama 4+ jam, asalkan itu memegang suhu internal 140 º F + untuk beberapa waktu lebih lama dari tabel suhu waktu USDA sebaliknya menyarankan .

Adakah yang bisa mengatakan tebakan saya yang mana, jika ada, yang benar? Saya pikir ini setara dengan menanyakan apakah ada jenis bakteri yang dapat menghasilkan jumlah racun berbahaya dalam makanan dalam waktu empat jam pada suhu antara 40ºF dan 140ºF.

Pembaruan: Dalam revisi sebelumnya atas pertanyaan ini, saya mengaitkan aturan 4 jam dengan USDA yang menyebabkan sejumlah kebingungan. Seperti yang dinyatakan dalam teks, aturan 4 jam ditetapkan oleh FDA dalam Kode Makanan Model Ritel mereka dan hanya berkaitan dengan memasak di perusahaan komersial. Walaupun saya menemukan bahwa panduan USDA untuk otoritas makanan sekolah juga memiliki rekomendasi 4 jam, ini tidak diragukan lagi karena dapur sekolah dapat ditempatkan pada posisi yang setara dengan dapur komersial.

Ada juga beberapa diskusi mengenai apakah aturan 2 jam USDA mencakup waktu memasak, atau hanya berkaitan dengan waktu yang dihabiskan di zona bahaya selama penyimpanan atau persiapan sebelum memasak. Bagi siapa pun yang tertarik dengan detailnya, silakan baca komentar pada pertanyaan ini dan pertanyaan di @Athanasius.

Artikel ini mungkin merupakan tempat awal yang baik untuk beberapa saran. Mereka menganggap banyak mikroba umum, bukan hanya Salmonella . Dengan asumsi Anda mendapatkan tempat yang dekat dengan kisaran 140F untuk jangka waktu yang lama, Anda akan mematikan sebagian besar hal. Hal-hal lain mungkin hanya bertahan dalam bentuk spora, jadi Anda mungkin baik-baik saja memakan makanan saat sedang panas.

Tetapi harus berhati-hati jika Anda ingin mendinginkan makanan dan panas di lain waktu, karena banyak spora berarti mereka dapat menjadi aktif kembali dan berkembang biak secara signifikan jika dibiarkan dalam apa yang disebut "zona bahaya" untuk waktu yang lama. Juga, perhatikan bahwa selama memasak awal, banyak bakteri akan bersaing, dan hal-hal yang sangat buruk mungkin tidak memiliki kesempatan untuk tumbuh banyak. Tetapi setelah sebagian besar terbunuh pada suhu yang lebih tinggi, setiap fase pendinginan makanan akan memungkinkan spora yang tersisa untuk aktif kembali di lingkungan di mana mereka tidak harus bersaing sebanyak itu dan dengan demikian sering tumbuh lebih cepat. Dalam banyak kasus, kadang-kadang bisa lebih berbahaya untuk membiarkan makanan yang dimasak duduk pada suhu kamar daripada mengambil waktu awal yang lama untuk memasak.

Bagaimanapun, spora bukan urusan Anda untuk waktu memasak awal yang lama jika Anda berencana untuk memakannya segera. Dalam hal ini, Anda perlu khawatir tentang hal-hal yang akan menghasilkan racun persisten. Artikel yang terhubung menyebutkan beberapa: C. perfringens dan S. aureus .

Seperti artikel itu tunjukkan, Clostridium perfringens akan terbunuh dalam memasak lambat pada saat Anda mencapai 140F. Namun, mereka tampaknya tidak secara eksplisit menyebutkan enterotoksin yang diproduksi oleh C. perfringens . Toksin itu dapat dinonaktifkan dengan memanaskan lebih lanjut hingga 165F, tetapi itu mungkin tidak diinginkan untuk semua makanan. (Itu mungkin alasan mengapa mereka tidak menyebutkan toksin - mereka mengasumsikan kalkun dan isian akan mencapai minimal 165F pada akhir panggang.) Dalam kasus apa pun, artikel ini menyiratkan bahwa Anda akan membutuhkan memasak selama kurang lebih 10 jam untuk menghasilkan cukup untuk berbahaya bagi C. perfringens "normal" . (Untuk jenis khusus cepat tumbuh yang disebutkan dalam sumbernya, itu akan tumbuh dua kali lebih cepat.)

Staphylococcus aureus , di sisi lain, jelas akan membutuhkan waktu lama untuk tumbuh. Mereka memperkirakan bahkan dalam kondisi ideal, perlu sekitar 15 jam untuk menghasilkan cukup toksin untuk dikhawatirkan. Juga, dalam makanan mentah, mereka menyatakan bahwa S. aureus biasanya tidak tumbuh banyak, karena tidak bersaing dengan baik melawan mikroba pembusuk lainnya (misalnya, Salmonella ) yang tumbuh lebih baik tetapi tidak akan menghasilkan tingkat racun persisten yang sama.

Untuk beberapa alasan, Bacillus cereus tidak disebutkan dalam artikel ini (ini lebih umum pada biji-bijian tetapi jumlah kecil biasanya ditemukan pada daging juga), dan saya pikir ini merupakan masalah potensial dengan beberapa makanan. Dugaan saya adalah bahwa lagi B. cereus biasanya tidak bersaing dengan baik terhadap hal-hal seperti Salmonella dan Campylobacter . Mencari tingkat pertumbuhan khas, itu mungkin tidak menjadi masalah kecuali Anda memiliki konsentrasi tinggi untuk memulai.

Seperti halnya mikroba lain (misalnya, C. perfringens , C. botulinum ) penyebab keracunan makanan yang lebih umum dengan B. cereus adalah spora yang bertahan hidup setelah dimasak. Ketika makanan ditahan dalam waktu lama di "zona bahaya" (misalnya, dalam prasmanan di bawah 140F, pada suhu kamar sebelum pendinginan), bakteri ini memiliki kesempatan untuk pulih dari bentuk spora dan menghasilkan racun yang persisten. Masalah khusus dengan B. cereus adalah bahwa pemanasan normal di bawah mendidih tidak akan menghancurkan toksin itu, bahkan membuat makanan yang dipanaskan normal menjadi bahaya potensial.

Saya hanya menyebutkan masalah spora karena populasi yang lebih tinggi dari bakteri ini (tumbuh selama memasak lebih lama) akan menghasilkan lebih banyak spora, yang berpotensi menyebabkan pendinginan makanan dan pemanasan kembali lebih berbahaya. Bakteri ini biasanya tidak tumbuh cepat ketika di hadapan hal-hal seperti Salmonella , tetapi dalam media pertumbuhan yang lebih steril pascak Memasak, mereka benar-benar bisa memulai. Jika Anda memasak lambat untuk waktu yang lama, pastikan untuk menangani sisa makanan dengan benar.

Tetapi kembali ke masalah utama: bagaimana jika Anda hanya berencana untuk makan makanan setelah memasak lambat? Dalam hal ini, saya pikir artikel asli yang saya tautkan di atas menyiratkan bahwa Anda hampir pasti aman bahkan jika Anda membutuhkan waktu hingga 10 jam atau lebih dengan makanan antara 50F dan 130F. Karena sebagian besar bakteri yang menghasilkan racun persisten tidak tumbuh dengan baik ketika bersaing dengan hal-hal seperti Salmonella , Anda mungkin lebih aman bahkan lebih lama. Seperti yang mereka tunjukkan di akhir artikel, makanan yang dijaga bahkan setinggi 55-60F pada umumnya akan "merusak keamanan," sebagian karena persaingan di antara agen pembusuk. Namun, saat Anda memasuki kisaran 100F dalam memasak, Anda mencapai suhu pertumbuhan ideal untuk beberapa hal yang lebih buruk.

Secara pribadi, setelah saya meneliti hal ini beberapa waktu yang lalu, saya bersedia untuk memperpanjang batas sekitar 10 jam antara 50F dan 130F untuk memasak saya sendiri, selama makanan pada akhirnya diadakan di atas 130F untuk waktu yang signifikan. Jadi, memanggang ayam atau kalkun dengan lambat pada 250F harus dilakukan dengan baik, dan bahkan 200F mungkin baik-baik saja. Namun, dengan proses pemanasan yang lambat, saya biasanya ingin suhu akhir makanan mencapai sekitar 165F - untuk lebih mengurangi jumlah bakteri dan menghancurkan beberapa racun. Jika saya bermaksud suhu akhir yang lebih rendah (misalnya, 140F), saya akan cenderung menggunakan metode memasak yang membuat makanan naik di atas 130F lebih cepat. (Sous vide harus melakukan trik dalam banyak kasus.)

Tapi saya benar-benar mulai khawatir ketika Anda melampaui 10 jam di "zona bahaya." Kemungkinannya adalah Anda bahkan mungkin memerlukan waktu 12-24 jam untuk meningkatkan suhu di banyak makanan, tetapi bisa sangat berisiko untuk beberapa makanan / bahan. Dan kemudian, makanan harus mencapai standar suhu yang lebih tinggi (setidaknya 165F), yang akan menghancurkan beberapa racun potensial. Pergi lebih dari sehari dalam masakan Anda di "zona bahaya," dan Anda bahkan bisa menumbuhkan toksin botulisme dalam jumlah yang signifikan, sehingga suhu aman Anda harus lebih tinggi lagi untuk menghancurkan racun itu. Juga, pada titik itu, Anda mungkin menumbuhkan segala macam hal buruk.

Apa pun yang Anda lakukan, jangan ikuti saran dari ahli yang memproklamirkan diri seperti penulis Modernist Cuisine , yang ingin membuang semua peraturan USDA dan membangun kembali teori keamanan pangan dari awal, tampaknya berdasarkan pada pembacaan penulis tentang hanya beberapa makalah tentang kurva kematian Salmonella . Kurva kematian Salmonella mungkin merupakan pedoman yang baik untuk metode memasak normal dan sous vide, tetapi dengan memasak lambat yang diperpanjang yang memungkinkan waktu yang lama di bawah 130F, Anda dapat menumbuhkan segala macam hal yang meninggalkan racun yang persisten.

Singkatnya, saya pikir hal "zona bahaya" 4 jam adalah pedoman kasar dengan batas keamanan bawaan (untuk orang yang meninggalkan daging di dalam mobil selama 45 menit, dll.). Sebaliknya, dengan penanganan makanan yang tepat, dalam kebanyakan kasus, Anda harus bisa mendorongnya hingga 8 atau 10 jam dengan sedikit kemungkinan bahaya. Tetapi semakin lama Anda pergi, semakin banyak potensi bahaya. Lakukan dengan risiko Anda sendiri.

(Harap dicatat bahwa meskipun saya memiliki banyak pelatihan ilmiah, saya bukan seorang ahli mikrobiologi, jadi mungkin ada hal-hal yang saya abaikan di sini.)

Iya. Anda dapat dengan aman menyantap daging selama lebih dari empat jam. Namun, ini sangat tergantung pada suhu, ukuran, dan jenis daging yang Anda masak jika akan berhasil atau bahkan jika Anda mau.

Saat memasak, Anda pasteurisasi atau tidak mempastur daging Anda. Jika Anda mempastir dagingnya, maka batas 4 jam tidak terlalu penting. Ini dipasteurisasi dan Anda baik-baik saja. Douglas Baldwin membahas waktu pasteurisasi online. Anda pasti dapat mempastir makanan dalam kisaran 140F / 60C Anda (yaitu 70mm ayam akan memakan waktu 7 jam untuk dipasteurisasi pada 134,5F / 57C). Untuk unggas, Anda membutuhkan suhu minimum 57C untuk pasteurisasi. Untuk daging merah, Anda membutuhkan suhu minimum 131F / 55C.

Jika Anda tidak mempastir makanan Anda, maka penting untuk tetap di bawah kerangka waktu 4 jam yang telah Anda diskusikan. Anda juga harus berhati-hati menyimpan makanan Anda sebelum memasak, mengambilnya dengan benar, dan tidak menyajikannya kepada orang yang kebal terhadap kekebalan.

Douglas Baldwin membicarakan hal ini dengan cukup luas dalam bagian keamanan pangan pada primernya. Berikut ini kutipannya:

Anda mungkin diajari bahwa ada "zona bahaya" antara 40 ° F dan 140 ° F (4,4 ° C dan 60 ° C). Temperatur ini tidak tepat: diketahui bahwa patogen makanan hanya dapat berkembang biak antara 29,7 ° F (-1,3 ° C) dan 126,1 ° F (52,3 ° C), sementara bakteri pembusuk mulai bertambah banyak pada suhu 23 ° F (-5 ° C) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). Selain itu, bertentangan dengan kepercayaan umum, patogen makanan dan racun tidak dapat dilihat, dicium, atau dicicipi.

Jadi mengapa Anda diajarkan bahwa patogen makanan berhenti berkembang biak pada suhu 40 ° F (4,4 ° C) dan tumbuh hingga 140 ° F (60 ° C)? Karena itu butuh berhari-hari bagi patogen makanan untuk tumbuh ke tingkat yang berbahaya pada 40 ° F (4,4 ° C) (FDA, 2011) dan dibutuhkan berjam-jam untuk makanan dibuat aman di atas 126,1 ° F (52,3 ° C) - dibandingkan dengan hanya sekitar 12 menit (untuk daging) dan 35 menit (untuk unggas) yang dibuat aman ketika bagian terdingin adalah 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). Memang, patogen makanan yang dapat berkembang biak hingga 29,7 ° F (-1,3 ° C) - Yersinia enterocolitica dan Listeria monocytogenes - hanya dapat berkembang biak sekitar sekali per hari pada suhu 40 ° F (4,4 ° C) sehingga Anda dapat menyimpan makanan di bawah 40 ° F (4,4 ° C) selama lima hingga tujuh hari (FDA, 2011). Pada 126,1 ° F (52,3 ° C), ketika patogen makanan umum Clostridium perfringens berhenti berkembang biak, butuh waktu yang sangat lama untuk mengurangi patogen makanan yang kita khawatirkan - yaitu spesies Salmonella, Listeria monocytogenes, dan strain patogen Escherichia coli - ke tingkat yang aman; dalam rendaman air 130 ° F (54,4 ° C) (suhu terendah yang saya sarankan untuk memasak sous vide) Anda akan membutuhkan waktu sekitar 2½ jam untuk mengurangi E. coli ke tingkat yang aman dalam hamburger setebal 1 inci (25 mm) patty dan memegang hamburger patty pada 130 ° F (54,4 ° C) selama 2½ jam tidak dapat dibayangkan dengan metode memasak tradisional - itulah sebabnya “zona bahaya” yang dirancang untuk metode memasak tradisional tidak dimulai pada 130 ° F (54,4 ° C) ). [Perhatikan bahwa Johnson et al. (1983) melaporkan bahwa Bacillus cereus dapat berkembang biak pada 131 ° F / 55 ° C, tetapi tidak ada orang lain yang menunjukkan pertumbuhan pada suhu ini sehingga Clostridium perfringens digunakan sebagai gantinya.] dan strain patogen Escherichia coli - ke tingkat yang aman; dalam rendaman air 130 ° F (54,4 ° C) (suhu terendah yang saya sarankan untuk memasak sous vide) akan membawa Anda sekitar 2½ jam untuk mengurangi E. coli ke tingkat yang aman dalam hamburger setebal 1 inci (25 mm) patty dan memegang hamburger patty pada 130 ° F (54,4 ° C) selama 2½ jam tidak dapat dibayangkan dengan metode memasak tradisional - itulah sebabnya “zona bahaya” yang dirancang untuk metode memasak tradisional tidak dimulai pada 130 ° F (54,4 ° C) ). [Perhatikan bahwa Johnson et al. (1983) melaporkan bahwa Bacillus cereus dapat berkembang biak pada 131 ° F / 55 ° C, tetapi tidak ada orang lain yang menunjukkan pertumbuhan pada suhu ini sehingga Clostridium perfringens digunakan sebagai gantinya.] dan strain patogen Escherichia coli - ke tingkat yang aman; dalam rendaman air 130 ° F (54,4 ° C) (suhu terendah yang saya sarankan untuk memasak sous vide) akan membawa Anda sekitar 2½ jam untuk mengurangi E. coli ke tingkat yang aman dalam hamburger setebal 1 inci (25 mm) patty dan memegang hamburger patty pada 130 ° F (54,4 ° C) selama 2½ jam tidak dapat dibayangkan dengan metode memasak tradisional - itulah sebabnya “zona bahaya” yang dirancang untuk metode memasak tradisional tidak dimulai pada 130 ° F (54,4 ° C) ). [Perhatikan bahwa Johnson et al. (1983) melaporkan bahwa Bacillus cereus dapat berkembang biak pada 131 ° F / 55 ° C, tetapi tidak ada orang lain yang menunjukkan pertumbuhan pada suhu ini sehingga Clostridium perfringens digunakan sebagai gantinya.] 4 ° C) penangas air (suhu terendah yang saya rekomendasikan untuk memasak sous vide) Anda perlu sekitar 2½ jam untuk mengurangi E. coli ke tingkat yang aman dalam patty hamburger setebal 1 inci (25 mm) dan memegang patty hamburger pada 130 ° F (54,4 ° C) selama 2½ jam tidak dapat dipahami dengan metode memasak tradisional - itulah sebabnya “zona bahaya” yang dikandung untuk metode memasak tradisional tidak dimulai pada 130 ° F (54,4 ° C). [Perhatikan bahwa Johnson et al. (1983) melaporkan bahwa Bacillus cereus dapat berkembang biak pada 131 ° F / 55 ° C, tetapi tidak ada orang lain yang menunjukkan pertumbuhan pada suhu ini sehingga Clostridium perfringens digunakan sebagai gantinya.] 4 ° C) penangas air (suhu terendah yang saya rekomendasikan untuk memasak sous vide) akan membutuhkan waktu sekitar 2½ jam untuk mengurangi E. coli ke tingkat yang aman dalam patty hamburger setebal 1 inci (25 mm) dan memegang patty hamburger pada 130 ° F (54,4 ° C) selama 2½ jam tidak dapat dibayangkan dengan metode memasak tradisional - itulah sebabnya “zona bahaya” yang disusun untuk metode memasak tradisional tidak dimulai pada 130 ° F (54,4 ° C). [Perhatikan bahwa Johnson et al. (1983) melaporkan bahwa Bacillus cereus dapat berkembang biak pada 131 ° F / 55 ° C, tetapi tidak ada orang lain yang menunjukkan pertumbuhan pada suhu ini sehingga Clostridium perfringens digunakan sebagai gantinya.] 4 ° C) selama 2½ jam tidak dapat dibayangkan dengan metode memasak tradisional - itulah sebabnya “zona bahaya” yang dikandung untuk metode memasak tradisional tidak dimulai pada 130 ° F (54,4 ° C). [Perhatikan bahwa Johnson et al. (1983) melaporkan bahwa Bacillus cereus dapat berkembang biak pada 131 ° F / 55 ° C, tetapi tidak ada orang lain yang menunjukkan pertumbuhan pada suhu ini sehingga Clostridium perfringens digunakan sebagai gantinya.] 4 ° C) selama 2½ jam tidak dapat dibayangkan dengan metode memasak tradisional - itulah sebabnya “zona bahaya” yang dikandung untuk metode memasak tradisional tidak dimulai pada 130 ° F (54,4 ° C). [Perhatikan bahwa Johnson et al. (1983) melaporkan bahwa Bacillus cereus dapat berkembang biak pada 131 ° F / 55 ° C, tetapi tidak ada orang lain yang menunjukkan pertumbuhan pada suhu ini sehingga Clostridium perfringens digunakan sebagai gantinya.]

Pertama-tama, untuk sebagian besar makanan masalahnya hanya untuk bagian luar makanan, bagian dalamnya tidak memiliki misalnya salmonella (kecuali misalnya daging cincang) Jadi jika Anda memiliki sepotong daging yang benar-benar membutuhkan 4 jam untuk mencapai 60ºC di di dalam, bagian luar masih akan mencapai 60ºC setelah beberapa menit, sisa steak (bagian dalam) tidak memiliki salmonella yang dapat bereproduksi, sehingga tidak ada masalah. (ingat USDA sedang mencoba membuat aturan yang merupakan bukti bodoh, tidak benar) Anda juga tidak dapat melihat zona bahaya sebagai satu kisaran konstan sehingga pada 4ºC salmonella mulai bereproduksi dan pada 60ºC berhenti. Salmonella bereproduksi dengan kecepatan maksimum di suatu tempat di 40ºC, pada 50ºC tingkat reproduksi telah berkurang menjadi sesuatu yang mirip dengan 5ºC, yang sama dengan lemari es yang buruk, daging dapat disimpan selama berhari-hari di lemari es. Pada 51-52ºC salmonella mati lebih cepat daripada yang dihasilkannya. (Saya bisa mendapatkan referensi untuk ini dari Modernist Cuisine, tetapi di rumah, saya menulis ini dari memori, saya mungkin tidak aktif beberapa derajat, tetapi prinsipnya benar).

Memperbarui

Toksin yang Anda bicarakan hanya berbahaya ketika Anda memanaskan dan kemudian mendinginkan makanan di bawah 60ºC, jika Anda makan langsung mereka tidak menjadi masalah karena bakteri sudah terbunuh seperti yang saya jelaskan di atas, lihat bagian di bawah ini dari Baldwin atau baca halaman wikipedia bagian .

Jika Anda tidak akan makan semua makanan Anda segera , maka Anda perlu tahu bahwa beberapa bakteri mampu membuat spora. Spora sendiri tidak akan membuat Anda sakit , tetapi mereka bisa menjadi bakteri aktif yang bisa. Memasak untuk membunuh bakteri aktif seperti Listeria, Salmonella, dan E. coli akan membuat spora ini tidak terluka. Jika makanan Anda tetap panas , maka spora tidak akan menjadi bakteri aktif . Tetapi saat Anda mendinginkan makanan, spora bisa menjadi bakteri aktif: jika Anda mendinginkan makanan terlalu lambatatau menyimpannya terlalu lama, maka bakteri aktif ini dapat berkembang biak dan membuat Anda sakit. Untuk menjaga agar spora-spora ini tidak menjadi bakteri aktif, Anda harus dengan cepat mendinginkan makanan Anda - yang masih disegel di dalam kantungnya - dalam air es yang setidaknya setengah es sampai dingin sepenuhnya.

Jadi untuk menjawab apa yang saya pikir adalah pertanyaan Anda, aman untuk memasak serendah 55ºC untuk potongan daging yang sangat besar dalam oven.