Minyak memisahkan dari campuran bawang bombay / rempah-rempah, mengapa itu terjadi?

Saya selalu diajari ketika memasak masakan India untuk menggoreng rempah-rempah dalam campuran bawang putih dan bawang putih cincang untuk melepaskan rasa dan minyak esensial mereka.

Saya juga diajari bahwa ketika minyak terpisah dari campuran, rempah-rempah sudah matang dan Anda bisa melanjutkan ke tahap berikutnya dari hidangan.

Itulah teknik prinsip yang selalu saya gunakan.

Dapatkah seseorang tolong jelaskan mengapa minyak terpisah dan apa artinya ini? Apakah rempah-rempah menyerap minyak sebanyak mungkin dan melepaskan sisanya?

Saya benar-benar ingin memahami proses ini.

Saat Anda memasak sayuran, seperti bawang yang dipotong, ia akan melepaskan air. Air pada awalnya akan membuat emulsi dengan minyak di wajan, sehingga Anda tidak akan melihatnya sebagai elemen yang terpisah dengan jelas, tetapi air juga akan menguap. Ketika cukup (mungkin semua) air telah hilang, emulsi pecah dan Anda melihat minyak terpisah dari sisa bahan.

Memecah emulsi tidak memberi tahu Anda secara khusus tentang kematangan sayuran, atau tentang ekstraksi minyak rempah-rempah ke dalam lemak memasak Anda, karena waktu yang dibutuhkan air untuk menguap akan tergantung pada kekuatan pembakar, geometri wajan, dan jumlah bawang dan sayuran lain yang ada.

Jika Anda selalu menggunakan kompor, penggorengan, jumlah dan potongan bawang yang sama, dan jumlah rempah-rempah yang sama, maka Anda akan dapat mengukur kesiapan campuran dari isyarat seperti air yang telah diuapkan. Secara umum, akan lebih baik untuk mengevaluasi rasa campuran dengan mencicipinya. Dalam beberapa kasus, Anda bahkan mungkin ingin menambahkan sedikit air (atau kaldu) ke dalam wajan agar bawang terus berkeringat!

@Jawab JoshCaswell benar pada uang, Anda melihat minyak karena air telah menguap. Itu sebenarnya tidak ada hubungannya dengan rempah-rempah yang sedang "dikerjakan". Rempah-rempah tidak dimasak sehingga tidak bisa dikerjakan atau tidak, pertanyaannya adalah apakah mereka sudah melepas rasa, dan apakah ada air di dalam wajan atau tidak ada indikasi.

Air dari campuran bawang merah adalah apa yang menjaga agar tidak terbakar, jadi ketika air menguap, Anda harus pindah ke langkah berikutnya apakah rempah-rempah telah melepaskan semua rasa atau tidak, jika tidak, campuran itu akan terbakar dan menempel di wajan . Saya menggunakan metode yang sama untuk sebagian besar kari saya dan jika saya tidak siap untuk langkah selanjutnya pada saat ini saya akan menambahkan sedikit air untuk menjaga campuran lembab.

Rempah-rempah kari sebenarnya adalah minyak yang terperangkap dalam kulit kayu, polong, biji, akar, dan sejenisnya. Karena mereka adalah minyak yang akan dicampur dengan mereka, dan dilepaskan ke dalam minyak yang mengapa Anda mendapatkan hasil yang lebih baik menggoreng bumbu kering di awal, dan menambahkan lebih banyak bumbu ke saus nanti tidak pernah memberi Anda pukulan yang sama.