Apa yang menyebabkan perbedaan tekstur antara yogurt gaya Yunani dan yogurt biasa?

Di AS, yoghurt gaya Yunani dan yoghurt biasa sama-sama dibuat dari susu sapi, namun memiliki tekstur yang sangat berbeda.

Ketika saya menggambarkan tekstur yogurt Yunani untuk ahli gizi saya, dia menggunakan kata "empuk". Bagi saya, rasanya seperti lapisan tipis bulu halus (seperti kulit buah persik) tertinggal di permukaan mulut saya ketika saya memakannya.

Pikiran awal akan mengatakan kepada saya bahwa itu karena yogurt Yunani memiliki lebih sedikit air di dalamnya, tetapi saya membuat yogurt buatan sendiri akhir pekan lalu, menggunakan yogurt Yunani untuk suatu budaya, dan meskipun cukup tipis, masih memiliki tekstur empuk.

Apa yang memberi yogurt Yunani tekstur ini? Atau, apa yang membuat yogurt biasa tidak memiliki tekstur ini?

Saya akan menggambarkannya sebagai tekstur yang hampir seperti kapur. Yoghurt Yunani biasanya disaring 3+ kali sebelum pengemasan dan dalam kebanyakan kasus terbuat dari susu dengan kandungan lemak yang lebih tinggi. Tang dan tekstur disebabkan oleh whey yang hampir sepenuhnya dihapus dari yogurt. Kandungan serum susu yang lebih tinggi (whey) dalam yogurt AS membuatnya lebih manis dan jelas kurang kental.

Setelah membuat batch baru menggunakan proses yang sama dengan yang pertama saya, tetapi dengan yogurt starter yang berbeda, non-Yunani (yang menggunakan set dan keseimbangan bakteri yang berbeda dari starter yang saya gunakan untuk batch pertama saya), saya menemukan bahwa teksturnya sama dengan yogurt starter saya dan tanpa tekstur empuk.

Oleh karena itu, tampaknya, pada kenyataannya, perbedaan dalam fermentasi, yang tergantung pada jenis kultur bakteri dalam yogurt yang diberikan yang menentukan tekstur yogurt Yunani dan non-Yunani.

Yoghurt Yunani (seperti yang dijual oleh kami) diperoleh dengan cara penyaringan akhir, untuk menghilangkan sisa air asam. Metode untuk melakukannya di rumah.

Persiapkan sebelum yogurt menggunakan mesin secara normal, mengikuti instruksi.

Tempatkan saringan ke dalam mangkuk. Tempatkan saringan di dalam kain katun yang dirajut rapat.

Tuang yogurt dalam kain katun. Tidak masalah jika Anda baru saja melakukannya, tidak apa-apa esok harinya juga.

Pada titik ini, tunggu whey menetes ke dalam mangkuk, selama beberapa jam atau lebih.

Whey adalah apa yang memberi rasa sedikit asam untuk yougurt normal. Dalam beberapa jam Anda mendapatkan yogurt kental. Semakin banyak waktu berlalu, semakin menjadi yogurt kental. Setelah 4-5 jam, menjadi seperti krim keju.

Selama penyaringan, sering sekali, baik untuk mensyuting ulang yogurt dengan sendok, sehingga lebih padat (yang bersentuhan dengan kain katun) tidak membuat "tutup" ke yang lebih masih di permukaan.

================================

PS Oleh kami di Italia, yogurt dibuat dengan keduanya, Lactobacillicus Bulgaricus dan Streptococcus Debrucii. Selain itu kami menempatkan fermentasi probiotik.

Ahli mikrobiologi Rusia Ilya Ilyich Mečnikov mengisolasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Dan diakui bahwa Lactobacillus ini bertanggung jawab untuk proses memecah laktosa menjadi galaktosa dan glukosa. Ini "fermentasi" bertindak dengan mekanisme proto simbiotik: streptococcus bekerja terlebih dahulu, menciptakan kondisi untuk lactobacillus melakukan pekerjaan memecah laktosa.

Meskipun pendapat sangat samar, hari ini, berbeda dengan apa yang disebut-sebut oleh iklan, diyakini bahwa kedua enzim ini tidak memainkan peran aktif dalam tubuh manusia: pada kenyataannya, mereka mati segera setelah bersentuhan dengan jus lambung manusia. , Aku tidak tahan dengan keasamannya

Dengan hasil umpan balik positif penggunaan fermentasi probiotik di bidang medis, hari ini beberapa produsen telah mulai menambahkan yogurt ke produk mereka. Fermentasi probiotik, tidak seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, mampu menahan keasaman bebas jus lambung, untuk bertahan hidup dan bereplikasi di saluran pencernaan. Karena, secara umum, karena bakteri sudah ada dalam tubuh manusia, mereka dapat mengembalikan flora bakteri ke keadaan normal, ketika ini telah dikompromikan sebagai hasil dari perawatan dengan antibiotik, oleh stres atau dengan nutrisi yang tidak tepat.

Latihan fermentasi probiotik juga memberikan efek positif dalam banyak proses pencernaan dan mencegah infeksi dan serangan usus oleh jamur, memperkuat sistem kekebalan tubuh menghasilkan bakteriosin, yang disebut "antibiotik alami". Fermentasi probiotik utama yang ditambahkan dalam proses fermentasi adalah sebagai berikut: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Susu fermentasi yang diperoleh dari aksi mereka sedikit menyimpang dari yogurt (secara tradisional diperoleh hanya dengan penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), sehingga menimbulkan Kefir.

kefir