Bagaimana saya bisa membuat kentang goreng saya tidak berantakan?

Saya memotong kentang. Saya merebus mereka selama 7 menit dan kemudian saya menggorengnya 15 menit dalam minyak zaitun, tetapi mereka cepat hancur.

Ketika saya mengeluarkan air dari panci mendidih setelah 7 menit, kentang sudah hampir hancur.

Saya sudah mencoba menggoreng kentang tanpa bowling untuk sementara waktu, tetapi mereka masih belum selesai.

Bagaimana caranya agar kentang tidak berantakan dan setidaknya renyah?

Beberapa cara yang mungkin, yang tentu saja dapat digabungkan:

1. Gunakan kentang berlilin ("baru"). Kentang ini memiliki kandungan pati yang lebih rendah, serta rasio pati yang berbeda (lebih banyak amilopektin) yang membantu mereka mempertahankan bentuknya.
2. Microwave lalu dinginkan kentang yang sudah dipotong dadu alih-alih direbus. Lakukan ini dalam mangkuk yang aman microwave dengan bungkus plastik tahan microwave di atasnya. Proses ini juga harus membantu menjaga integritas kentang saat memasaknya.
3. Goreng dalam batch kecil dalam minyak nabati (atau minyak titik asap tinggi) dengan panas tinggi hingga tinggi (tergantung pada kombinasi wajan / kompor Anda) daripada panas rendah yang diperlukan untuk menggoreng dengan minyak zaitun. Untuk mendapatkan kulit cokelat yang bagus, Anda pada dasarnya membakar bagian luar kentang yang dimasak sebelumnya.

Saya pikir petunjuk di sini adalah bahwa kentang Anda hampir hancur setelah Anda merebusnya. Jika mereka melakukan itu, maka mereka hanya akan terus hancur ketika Anda menumis atau menggorengnya, itulah yang saya asumsikan sedang Anda lakukan dan itu akan terjadi terlepas dari jenis kentang yang Anda gunakan.

Seperti yang telah dinyatakan orang lain dengan benar, beberapa varietas kentang kurang cenderung 'hancur' daripada yang lain, tetapi pindah ke kentang berlilin (perusahaan) dapat menghentikan kentang hancur, tetapi mungkin juga tidak memberi Anda tekstur yang ingin Anda capai - garing di bagian luar dan mengembang di bagian dalam.

Saya pikir Anda lebih baik bertahan dengan variasi kentang 'tepung', tetapi memodifikasi teknik memasak Anda untuk mencegah disintegrasi. Saya sarankan mencoba yang berikut -

1. Bereksperimenlah dengan waktu mendidih. Sepertinya Anda perlu merebusnya lebih sedikit daripada yang Anda lakukan, coba merebusnya selama 5 menit alih-alih 7. Kentang harus menjadi bagian yang dimasak, tetapi tidak putus, karena Anda akan menyelesaikan memasak dengan minyak panas.

2. Saring kentang Anda dan segera bilas dengan air dingin dan sisihkan hingga kering.

3. Letakkan wajan di atas api kecil dan biarkan memanas selama beberapa menit, tuangkan sedikit minyak zaitun dan panaskan selama beberapa menit lagi - seharusnya tidak terlalu panas. Jentikkan ke dalam tetesan kecil air, ia seharusnya mulai mendesis, jika segera menguap terlalu panas.

   Anda perlu memasak kentang dalam minyak zaitun dengan api kecil karena minyak zaitun dapat mengubah sifat jika dibiarkan terlalu panas. Tetapi Anda juga perlu memastikan bahwa minyaknya cukup panas, kentang akan mendesis ketika ditambahkan ke dalam wajan, jika tidak maka tidak cukup panas.

   Berlatihlah untuk mendapatkan suhu minyak zaitun yang tepat karena ini penting untuk hasil kentang tumis Anda.

4. Saat suhunya tepat, masukkan kentang ke dalam wajan dengan hati-hati, pisahkan dan biarkan kentang menggoreng selama beberapa menit agar garing di satu sisi, sekarang jentikkan ke atas dan biarkan matang di sisi lainnya. Terus lakukan ini sampai selesai. Tahan godaan untuk menampar mereka dan dorong mereka di sekitar panci karena ini akan membuat mereka berantakan.

Mereka seharusnya tidak hancur tetapi harus renyah di semua sisi dan mengembang di tengah.

Setelah Anda memasak kentang, dinginkan dengan cepat dalam air es, tiriskan, dan biarkan dingin, sebaiknya di lemari es, terbuka, selama beberapa jam.

Saat Anda ingin 'menggorengnya' (BUKAN tumis!), Gunakan minyak titik asap tinggi, seperti minyak sayur - atau jika Anda ingin kentang yang benar-benar enak, dalam lemak sapi, sekitar 190C

Menurut Kenji Alt at Serious eats, dalam artikelnya tentang French Fries , sejumlah kecil cuka dalam air par-boil - satu sendok makan per liter - akan menyebabkan kentang goreng mempertahankan bentuknya dengan menghambat pemecahan pektin.

Teknik yang sama harus sangat efektif dengan kentang goreng: par-masak kentang potong dadu dalam larutan cuka yang lemah. Kemudian tumis mereka untuk menyelesaikan untuk kerenyahan dan warna.

Inilah yang dikatakan Kenji Alt:

Kentang goreng yang direbus dalam air biasa hancur, membuat mereka hampir mustahil untuk mengambilnya. Ketika saya menambahkannya ke minyak panas, mereka pecah lebih jauh. Di sisi lain, mereka yang direbus dalam air cuka tetap utuh, bahkan setelah mendidih selama sepuluh menit penuh. Ketika digoreng, mereka memiliki kerak yang luar biasa renyah dengan permukaan kecil, bergelembung, dan melepuh yang tetap segar bahkan ketika mereka benar-benar dingin. Sedangkan untuk rasa, jika aku merasakannya sangat keras, aku bisa mengambil nada vinegary yang samar, meskipun aku tidak akan melakukannya jika aku tidak tahu itu ada di sana. Bahkan mengetahui itu ada di sana, itu sama sekali tidak menyenangkan. Lagipula, aku sudah terbiasa meletakkan kentang goreng dalam saus tomat atau mayo, yang keduanya mengandung banyak asam.

Saya pernah punya hidangan Cina yang mereka sebut "Goreng Kentang Goreng" , di mana mereka mengiris kentang dengan benang panjang tipis kemudian diaduk goreng. Tali kentang menjadi keras, sangat renyah, jauh, dan hancur berantakan. Saya mencoba ini kembali ke rumah tetapi akhirnya mendapatkan string dan potongan kentang semuanya terjalin.

Saya kembali dan bertanya bagaimana mereka melakukannya. Jadi pada dasarnya Anda harus mencuci irisan kentang untuk menghapus kandungan pati sebanyak mungkin di permukaan, sebelum memasak; jangan lupa untuk menggosok kentang dengan air mengalir selama beberapa menit. Kentang harus dimasak dalam panas yang lebih tinggi dan menambahkan sedikit cuka putih juga membantu.

Saya mencoba dan berhasil.

Saat potongan kentang dimasak, mereka melepaskan kelembapan. Jika mereka digumpal bersama-sama dalam wajan, uap air akan menjadi uap dan Anda akan mencapai memasak penuh sebelum potongan menjadi cukup kering hingga cokelat dan segar. Hasilnya adalah potongan-potongan yang hancur, terutama dengan varietas bertepung yang Anda miliki. Namun, jika Anda memastikan kadar air rendah sebelum menggoreng, maka potongan kentang akan bisa menjadi cokelat dan membuat kerak yang bagus yang Anda inginkan, dan karena ini, potongan akan “merekatkan” dengan tetangga mereka seperti yang Anda lihat dalam hash brown .

Seperti yang disebutkan orang lain, solusinya adalah dengan memasak terlebih dahulu bagian Anda dengan cara yang memungkinkan kelembaban keluar. Ini bisa dilakukan dengan parboiling atau microwave, tetapi yang penting adalah pendinginan dan periode istirahat sesudahnya.

Setelah merebus kentang, pastikan Anda mengeringkannya dan biarkan dingin sebelum digoreng. Mereka mengeras dan kering saat dingin. Hindari pengadukan terlalu banyak saat menggoreng.

Cobalah menggoreng kentang mentah dalam minyak yang cukup (saya biasanya menuangkan ~ 0,3 cm minyak untuk satu panci penuh kentang) di atas api sedang-tinggi atau tinggi TANPA tutupnya dan TANPA garam / lada. Aduk mereka tidak sering (tapi jangan biarkan mereka terbakar, sampai mereka cukup renyah di semua sisi). Kemudian kecilkan api sampai rendah dan simpan kentang di bawah tutupnya sampai cukup matang (Anda harus bisa "memotongnya" dengan sendok atau garpu). Di bagian paling akhir tambahkan garam / lada secukupnya.

Saya tidak pernah merebus kentang sebelum menggorengnya. Kentang merah, imo, menawarkan tekstur terbaik (lebih kencang dari banyak varietas) dan rasanya. Gosok mereka, potong-potong, tambahkan ke panci besar atau wajan dengan 1/4 - 1/2 cangkir minyak panas, tambahkan bumbu, dan aduk / aduk secara berkala sampai uji selesai. Ini akan menghasilkan kentang yang renyah di luar dan empuk di dalamnya.

Saya rebus kentang utuh (kentang yang keluar dari kantong digosok) selama 10 menit. Lalu saya menempatkan mereka di saringan selama 15 menit. Saya kemudian memegangnya di bawah air dingin dan kulitnya langsung lepas. Saya kemudian memotongnya menjadi kotak.

Selanjutnya goreng beberapa bacon di wajan Anda akan memasak kentang. Sisihkan. Tambahkan mentega (1/4 batang) lalu tambahkan kentang setelah mentega meleleh dan enak dan panas. Goreng sampai hampir matang dan tambahkan bawang bombai dan paprika merah, lalu masak 5 menit lagi.

Saya menganggap Anda sedang merebus kentang pre-cut Anda? (7 menit adalah waktu yang sangat, sangat singkat untuk kentang Anda menjadi hampir berantakan!) Jika demikian, coba rebus dalam potongan yang lebih besar dan potong setelah fakta. Saya percaya mereka harus tetap tegas pada saat mereka menyentuh panci.