Apa ilmu di balik membuat pangsit kentang Jerman (Knödel) mengembang tetapi tidak berantakan?

Pertama, saya orang Jerman, jadi Anda akan berpikir saya tahu, tetapi tampaknya masakan tradisional belum diturunkan di pohon keluarga saya .

Pertanyaan ini benar-benar terdiri dari dua bagian:

Apa yang membuat adonan potatos (atau saya kira, adonan bertepung secara umum, ada semua jenis kue, ada pasta, dll) tetap bentuknya ketika Anda merebusnya dalam air? Ini bisa meluas sampai taraf menggoreng.
Sifat apa yang membuat bola adonan "mengembang" atau "bertekstur", tetapi tidak "keras", "seperti karet" dll.? Saya kira ini akan pergi ke suatu tempat di sepanjang garis apa struktur butiran pati terbentuk dengan air, seberapa stabil itu, dan seberapa padat.

Ada sekitar satu juta resep daring untuk dimasak, mentah, dan 50-50 knödels. Beberapa memiliki telur, beberapa tidak, dan di mana-mana ada orang yang bertanya bagaimana melakukannya dengan benar. Ada juga pertanyaan untuk itu di sini di situs ini.

Namun, sulit untuk mendapatkan beberapa informasi aktual tentang aspek-aspek utama (ini adalah masalah yang saya miliki dengan resep pada umumnya). Saya cukup yakin seharusnya tidak ada telur dan tidak banyak tepung dalam kue. Saya juga yakin bahwa semua dimasak, semua mentah atau setengah adalah varietas umum dan luas, tetapi itu berhenti.

Saya ingin mencari instruksi berdasarkan sains, jenis artikel yang ditulis Kenji di The Food Lab . Sepertinya sebagian besar resep memiliki cara untuk memperkaya adonan dengan pati di atas apa yang ada di kentang, dengan mengeringkan air dari kentang dan menambahkan bubuk tepung. Ayah seorang teman membungkus kentang dengan kain dan menempatkannya melalui siklus putaran mesin cuci, yang (karena pembersihan yang teliti sebelumnya dari yang terakhir) adalah prosedur yang membosankan yang hanya dilakukan untuk Natal.

Jutaan nenek telah mencapai hasil akhir yang tepat melalui berbagai rute, menggunakan bahan-bahan sederhana dan peralatan yang tidak canggih, sehingga harus ada beberapa prinsip dasar di tempat kerja, yang dapat dianalisis dengan ilmu pengetahuan, sangat mirip dengan daging sapi panggang atau kentang goreng .

Mungkin, kita bisa menggali sesuatu tentang resep terkait, seperti gnocchi, yang akan sangat membantu.

food-science potatoes

— Hanno Fietz
sumber

Saya cukup yakin "ilmu" hanya "mendapatkan keseimbangan yang tepat dari kentang, tambahan pati kering, dan kelembaban". Mungkin ada banyak cara untuk sampai ke sana (termasuk mesin cuci), dan untuk metode apa pun yang dapat diandalkan, orang dapat menjelaskan bahwa itu menghasilkan keseimbangan yang tepat. Jadi ini sepertinya permintaan resep yang sangat spesifik.

— Cascabel

Saya sangat tertarik dengan jawaban ini sesuai dengan ide Jefromi tentang "sains" (yaitu rasio). Jika Anda tidak keberatan memeriksa kembali ke sini dalam beberapa hari (atau mungkin beberapa minggu) saya akan melakukan riset dan mencoba untuk mendapatkan jawaban yang pasti.

— Chris Steinbach

Menunjukkan bahwa upaya untuk menghindari bahan kimia di kertas tidak mungkin adalah tidak menyenangkan, tetapi mengutuk permintaan untuk rincian teknis masakan pangsit sebagai "hanya" "permintaan resep" bukan, @Jefromi? Jawaban yang tidak menjelaskan apa keseimbangan yang tepat dan mengapa hak itu akan menjadi potongan denda menulis makanan dan kontribusi bintang ke situs ini. Dibutuhkan banyak usaha untuk menulis jawaban seperti itu, tetapi itu tidak menjadikan ini pencarian resep. Ada banyak info yang diperlukan di luar tart Anda "dapatkan keseimbangan yang tepat".

— jscs

@ josh Saya pikir OP telah menjelaskan apa yang membuat keseimbangan yang tepat benar - itu adalah rasio yang menghasilkan hasil tersebut. Bagian yang sulit, dan substansi dari pertanyaan, andal adalah sampai di sana (misalnya mengeluarkan air dari kentang dengan mesin cuci) dan bagian itu pada dasarnya adalah permintaan resep. Dan saya tunjukkan ini karena permintaan resep di luar topik di sini. Saya mengerti bahwa sulit untuk menemukan resep yang andal, dan bahkan mungkin sulit untuk mengikutinya, tetapi meminta resep yang benar-benar baik masih merupakan permintaan resep.

— Cascabel

@ Jeffromi, saya tidak mencari resep. Saya bahkan tidak suka resep. Saya mengedit pertanyaan saya untuk membuat tujuan saya sedikit lebih jelas.

— Hanno Fietz

Anda berurusan dengan beberapa hal di sini. Pertama adalah pati secara umum. Hal yang perlu diketahui tentang pati adalah bagaimana mereka agar-agar dan pada suhu berapa.

Powerpoint ini adalah primer yang bagus untuk topik itu. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

Pada dasarnya Anda berurusan dengan amilosa dan amilopektin, bersama-sama mereka adalah apa yang kita kenal sebagai pati. Ketika mereka bersentuhan dengan air, sel-sel pati mulai membengkak dan ketika suhu gelatinisasi terpenuhi mereka meledak dan melepaskan isinya ke dalam medium tempat mereka berada. Dalam kasus bola adonan, Anda berurusan dengan berton-ton sel kecil pertama-tama disatukan secara longgar oleh tekanan fisik dari meremasnya menjadi bola-bola dan kemudian ketika panas menyebabkan pati-gelatinize mereka melekat satu sama lain seperti terperangkap dalam jaring.

Sekarang bagian kelangsingan dari pertanyaan itu benar-benar dapat bergantung pada bagaimana adonan dimasak. Untuk sesuatu seperti pangsit yang dimasak dalam air mendidih, orang biasanya ingin membuat adonan sesedikit mungkin untuk menghindari membuatnya terlalu padat dan jika menggunakan tepung untuk mengurangi pembentukan gluten yang membuatnya sangat kenyal seperti roti. Beberapa resep membutuhkan ragi yang dapat membuat gelembung gas ketika dipanaskan hingga suhu tertentu dan kemudian melalui gelatinisasi, gelembung-gelembung itu terperangkap di dalam adonan dan menciptakan tekstur yang lapang.

— Brendan
sumber