Ada banyak teori tentang topik ini. Pada dasarnya, untuk mendapatkan lubang besar, Anda ingin adonan yang memiliki udara yang cukup untuk berkembang pesat, struktur yang cukup untuk mendukung ekspansi itu, dan distribusi udara / struktur yang agak tidak merata untuk menghasilkan berbagai ukuran lubang.
Hidrasi yang relatif tinggi. Ini tidak sepenuhnya diperlukan, tetapi memungkinkan koneksi gluten acak dibuat, membuat struktur internal yang lebih kacau. Hidrasi perlu dibandingkan dengan kandungan tepung gluten. Gluten tinggi biasanya tidak diperlukan, tetapi tepung roti yang baik akan membantu. Namun demikian, dimungkinkan untuk membuat lubang besar pada roti pendek atau jongkok (baguette, ciabatta, focaccia) bahkan dengan tepung AP. Protein tinggi biasanya hanya diperlukan untuk mendapatkan roti yang tinggi. Roti tepung protein rendah mungkin masih memiliki lubang yang relatif besar, tetapi mereka lebih cenderung menyebar daripada naik tinggi ketika dipanggang dalam bentuk bebas.
Adonan lembut di awal. Anda benar-benar hanya perlu mencampur sampai bahan benar-benar digabungkan dan didistribusikan. Diperpanjang pengulungan pada titik itu tidak hanya tidak perlu, tetapi dapat mendorong koneksi gluten awal menjadi benar-benar merata (dan bukan jaringan acak untaian dan lubang).
Alih-alih menguleni di awal, lakukan manuver peregangan dan lipat secara berkala selama kenaikan massal. Mereka akan menambah banyak kekuatan sambil sedikit mengganggu jaringan gluten yang muncul. Dan mereka akan mendorong lebih banyak koneksi acak antara setiap manuver peregangan dan lipat.
Jangan berhemat pada waktu kenaikan massal. Ini terjadi ketika gelembung udara besar dan jaringan gluten acak terbentuk. Banyak orang bahkan melakukan ini semalam di lemari es atau mengikuti resep roti "tanpa uleni" yang hanya membiarkannya duduk berjam-jam.
Jangan "hancurkan" adonan setelah naik pertama. Sebaliknya, tujuan Anda adalah membentuk roti seefisien mungkin tanpa merusak jaringan lubang acak yang ada. Berlawanan dengan kepercayaan umum, Anda tidak perlu terlalu lembut dengan adonan pada fase ini (meskipun dengan beberapa jenis roti, seperti ciabatta, itu bisa membantu). Tidak masalah jika Anda kehilangan udara, selama Anda meregangkan gluten untuk menambah struktur. Jadi, jangan sengaja mencoba mengeluarkan udara, tetapi fokuslah pada peregangan dan lipat untuk mendapatkan adonan yang kencang dan elastis dalam preshaping. Atau, bersikaplah lembut - adonan mungkin tidak naik cukup tinggi, tetapi harus memiliki lubang besar.
Jika Anda kehilangan udara saat membentuk, jangan lewatkan bangku cadangan. Istirahat bangku pada dasarnya memungkinkan latihan "peregangan dan lipat" lainnya yang menambah kekuatan. Preshape adonan sampai Anda bisa merasakannya menjadi agak kencang. Kemudian tutup adonan dan tunggu 10-15 menit. Kemudian lakukan pembentukan akhir adonan, pastikan permukaannya kencang, yang akan memungkinkan kenaikan akhir terkuat dan meningkatkan pegas oven. Sekali lagi, selama ragi Anda kuat, lubang-lubang besar akan kembali bahkan jika Anda kehilangan sedikit udara di sini. Dalam kebanyakan kasus, bersikap lembut dan "berusaha untuk tidak mengganggu gelembung" sebenarnya akan menghasilkan lebih sedikit kenaikan akhir dan karena itu gelembung yang lebih kecil di roti akhir.
Gunakan teknik apa saja yang akan meningkatkan pegas oven. Apa pun yang memberi Anda roti yang lebih besar berarti lebih banyak ruang bagi gelembung untuk menjadi lebih besar. Itu termasuk: mengukus oven, memanggang di atas batu yang sudah dipanaskan, memotong roti tepat sebelum dipanggang, memanggang dengan api besar (setidaknya selama 10 menit pertama atau lebih), dll.