Faktor-faktor apa yang memengaruhi konversi kolagen menjadi gelatin?

10

Saya memiliki banyak buntut yang telah saya rebus selama berjam-jam dengan saus adobo dan mereka tetap sangat tangguh. Apa yang ingin saya saksikan terjadi adalah jaringan ikat yang melimpah itu meleleh dan melapisi setiap serat daging dengan jusnya yang segar, tetapi kolagen itu tidak mau mengalah.

Ini membuat saya bertanya-tanya apa yang menyebabkan konversi gagal (atau butuh waktu lama). Saya yakin fakta bahwa kita berurusan dengan buntut adalah faktor - dan potongan daging yang lebih tua lebih terikat dengan ketat. Tetapi saya curiga mungkin ada lebih banyak hal yang terjadi di sini. Misalnya, cairan braising relatif bersifat asam - apakah pH medium akan mempengaruhi laju konversi? Atau kesadahan air, mungkin? Saya sudah memeriksa referensi kolagen di "On Food and Cooking" tetapi tidak menemukan apa pun yang tampaknya relevan.

Jadi, secara umum faktor-faktor apa yang akan mempengaruhi tingkat dan efektivitas konversi kolagen menjadi gelatin?

meat texture chemistry

— sinar
sumber

Ini aneh. Di musim dingin, saya sering merebus buntut sapi dalam anggur merah dan setelah 3-4 jam dagingnya jatuh begitu saja dari tulang.

— ElendilTheTall

Itu juga pengalaman saya - itulah sebabnya saya sedikit terkejut ketika tidak pergi ke sini, dan mencurigai sifat kimia dari media braising.

— Ray

9

Saya tidak dapat menemukan informasi yang mungkin menceritakan apa yang terjadi pada hidangan Anda, tetapi menemukan beberapa sumber informasi yang sangat menarik dan terperinci tentang kolagen dan gelatin yang menurut saya layak untuk dibagikan.

Saya memang menemukan bahwa pH tidak mungkin menjadi faktor utama, karena ada proses asam dan basa untuk pembentukan gelatin - lihat Ilmu Memasak, Gelatin.co.za, dan referensi Hidrolisasi di bawah ini.

Karena Anda telah membaca On Food and Cooking , Anda hampir pasti sudah mengetahui dasar-dasar apa yang mempengaruhi tingkat konversi. Mengutip salah satu artikel, itu adalah proses stokastik energi tinggi sehingga:

Konversi gelatin bergantung pada waktu dan suhu, dengan temperatur yang lebih tinggi memungkinkan konversi yang lebih cepat
Membutuhkan keberadaan air, karena merupakan hidrolisasi dari protein kolagen denaturasi

Tentu saja, sepertinya dengan menguatkan selama berjam-jam, Anda telah memenuhi kriteria dasar ini.

Berikut adalah beberapa sumber yang saya temukan:

mengapa menggunakan pressure cooker untuk konversi kolagen menjadi gelatin? Pertanyaan terkait di sini, mengapa pressure cooker efektif pada konversi gelatin
Artikel Gizmodo tentang bebek confit, dengan pengantar ilmiah yang sangat bagus untuk seseorang yang belum akrab dengan topik. Tidak ada referensi.
Ilmu Memasak menunjukkan bahwa asam sebenarnya membantu dalam proses dengan memutus hubungan kovalen. Memiliki referensi ke lebih banyak sumber. Dengan seimbang menyeimbangkan sains tanpa ditembus oleh orang awam.
http://www.gelatin.co.za/gltn1.html menunjukkan ada bentuk gelatin dari lingkungan asam dan basa, sehingga pH media pemasakan mungkin bukan faktor penyumbang utama. Sangat terperinci termasuk informasi tentang kimia. Memiliki referensi luas ke sumber utama, tetapi tidak ada deskripsi situs itu sendiri.
Artikel Asosiasi Industri Produsen Gelatin tentang pembuatan, proses, penggunaan, kimia, dan lainnya. Referensi yang luas.
Sifat hidrodinamik dari gelatin: studi dari pengukuran viskositas intrinsik Pendahuluan memiliki beberapa informasi ringkasan yang baik tentang gelatin, dan kemudian penuh dengan ilmu tentang pengukuran viskositas. Banyak referensi.

Pada titik ini - saya berhenti, karena saya telah belajar lebih banyak tentang gelatin daripada yang perlu saya ketahui sebagai koki!

— SAJ14SAJ
sumber

Referensi yang sangat menarik. Itu akan memberi saya beberapa bacaan untuk sementara waktu. Terima kasih.

— Sobachatina

3

Anda menulis bahwa Anda mengukus saus adobo selama berjam-jam.

Seperti SAJ14SAJ (yang namanya sulit untuk mengetik pada tablet saya) konversi konversi agar-agar yang baik membutuhkan air, panas, dan waktu. Saya tahu bahwa Anda memiliki panas tetapi saya tidak yakin Anda memiliki cukup air atau waktu.

Saus Adobo cenderung sangat kental. Saya akan merekomendasikan mengencerkannya dengan air (atau kaldu), membiarkan dagingnya dimasak sesuai dengan keinginan Anda dan kemudian mengurangi cairan rebusan setelahnya jika perlu.

Anda bilang "jam" sudah berapa jam? Saya akan membiarkan daging yang benar-benar keras dididihkan selama setidaknya empat jam - satu jam jika di dalam panci bertekanan tinggi.

— Sobachatina
sumber

Ah, seharusnya saya punya lebih banyak detail di sana - saus sengaja dibuat tipis agar nanti bisa berkurang. Itu juga telah di didihkan rendah selama sekitar 5 jam pada saat penulisan.

— Ray