Solusi saat memanaskan cokelat dan mentega tidak tercampur dengan baik


13

Kemarin saya mencoba membuat brownies yang dimulai dengan saya karena harus melelehkan cokelat tanpa pemanis dengan mentega di wajan di atas kompor. Ini tidak bekerja dengan baik. Jenis cokelat dicampur dengan mentega cair, tetapi sebagian tetap padat. Saya kemudian harus membiarkannya dingin sebelum menambahkan sisa bahan; mentega dan cokelat dipisahkan, dan cokelat membentuk gumpalan padat kecil sampai sedang dalam mentega.

Apa kesalahan yang telah aku perbuat? Jika ini terjadi lagi bagaimana saya akan memperbaikinya? Haruskah saya menambahkan sesuatu untuk mengatasi ini dan jika demikian apa dan berapa banyak?

CATATAN:

  • Saya tidak punya cokelat yang tidak diberi pemanis, jadi saya menggunakan keping cokelat murni milik Hershey.
  • Saya juga menggunakan margarin daripada mentega tetapi tidak pernah memiliki masalah dengan substitusi ini sebelumnya.

Jawaban:


12

Saya dapat memikirkan setidaknya tiga hal yang akan menyebabkan coklat merampas - yang mengacu pada ketika cokelat leleh atau leleh tiba-tiba menjadi keras lagi:

  • Menggunakan panas yang terlalu tinggi. Double-boiler adalah yang paling aman, tetapi Anda dapat menggunakan panci di sangat panas rendah.

  • Gula mekar dan kotoran lainnya. Anda seharusnya tidak mendapatkan ini dengan cokelat tukang roti, tetapi jika Anda menggunakan cokelat berkualitas rendah, ini bisa meresap ke dalam cokelat leleh dan menyebabkannya meresap.

  • Kontak dengan kelembaban! Bahkan sejumlah kecil akan menyebabkannya untuk segera merebut, dan sulit untuk pulih pada saat itu.

Kedengarannya seperti Anda jatuh ke dalam perangkap # 2 dan # 3 dan mungkin # 1. Saya tidak akan melelehkan cokelat dalam margarin; Saya bahkan akan khawatir melelehkannya dalam mentega, dan merasa aneh bahwa resep akan memerlukannya, karena mentega dan margarin mengandung air!

Melelehkan cokelat dalam cairan sebenarnya bisa membantu mencegah perebutan, tetapi Anda harus menggunakan banyak cairan dan cairan itu harus benar - benar meleleh sebelum Anda mulai mencoba melelehkan cokelat. Lebih baik menggunakan sesuatu seperti minyak nabati yang tidak memiliki kandungan air jika ini yang ingin Anda lakukan.

Jadi, dalam ringkasan:

  • Pasti tinggal jauh dari margarin. Bahkan jika Anda perlu menggunakan mentega, pastikan mentega benar-benar meleleh dulu dan coba gunakan hanya lemaknya saja (jelaskan).

  • Jika Anda bisa, lelehkan cokelat dan jelaskan mentega secara terpisah dan kemudian kocok bersama-sama secara bertahap sesudahnya; ini tidak hanya akan membantu mencegah perebutan, tetapi jika komentator @roux benar dan masalahnya bukan pada perebutan, ini masih akan membantu memastikan bahwa cokelatnya meleleh secara merata.

  • Gunakan cokelat kualitas terbaik yang dapat Anda temukan. Chipit umumnya OK untuk meleleh sendiri, tetapi jika mereka telah dipermanis maka ini dapat berkontribusi untuk merebut jika ada faktor lain.

  • Leleh dalam double-boiler atau panas yang sangat rendah.


Dalam pengalaman saya dengan brownies, merebut bukanlah masalah besar karena Anda akhirnya mencampur telur dan cairan lain yang akan membuat Anda kembali normal. Langkah terbaik di sini mungkin sebenarnya hanya untuk terus maju tanpa gentar dan menambahkan bahan basah terlebih dahulu, yang akan melicinkan cokelat Anda relatif cepat.
Dennis

Poin menarik @ Dennis dan itu mungkin benar. Saya tidak berpikir saya ingin mengandalkan itu, karena begitu Anda mendapatkan sejauh itu, sudah terlambat untuk memperbaikinya, terutama jika ada potongan "sedang" seperti kata OP. Jika pengikisan cukup minimal, dan campuran akan terkena panas lambat nanti, atau jika Anda bisa mentolerir tekstur kental di akhir hari, maka saya mungkin mengabaikannya.
Aaronut

Cokelat akan selalu menyita ketika lemak nabati ditambahkan: lemak hewani HANYA untuk hasil terbaik. Namun, merebut hanya masalah ketika campuran Anda terutama cokelat: seperti yang Anda katakan menambahkan satu ton cairan tidak akan menyebabkan masalah ini.
Satanicpuppy

1
@ Setanpuppy: Maaf, tapi itu tidak benar. Cokelat bereaksi terhadap air . Lemak murni tanpa kandungan air seperti mentega atau minyak nabati baik-baik saja; tidak ada yang istimewa tentang lemak hewani. Jika Anda melihat-lihat, Anda akan melihat bahwa menambahkan minyak nabati adalah salah satu "perbaikan" paling umum untuk coklat yang disita.
Aaronut

1
+1 untuk jawaban yang baik tentang merebut secara umum. Tapi ini kedengarannya tidak seperti merebut bagi saya, sepertinya cokelat tidak meleleh sepanjang jalan. Merebut menghasilkan tekstur kasar khas yang saya pikir OP akan sebutkan. 'Kental' terdengar seperti 'tidak terleleh' bagiku. Dan cara mengatasinya: lelehkan cokelat dengan lembut, lelehkan mentega secara terpisah, aduk untuk mengemulsi.

11

Maaf, tetapi jawaban yang diterima salah dalam banyak detail.

Ketika coklat menangkap, itu disebabkan oleh sedikit kelembaban. Bayangkan secangkir gula. Itu akan mengalir dengan bebas. Jika Anda menambahkan sedikit air, gumpalan gula akan menempel dan berhenti mengalir. Tambahkan air yang cukup , dan kombinasi gula dan air larut bersama, dan mengalir lagi dengan bebas.

Dengan cokelat, itu adalah partikel padat yang tertanam dalam fase lemak yang berinteraksi dengan air untuk ditangkap. Menambahkan air yang cukup (sekitar 20% dari berat) akan menghilangkan campuran meskipun tentu saja akan mengandung lebih banyak air.

Demikian pula, coklat yang disita dapat dipulihkan untuk beberapa tujuan hanya dengan menambahkan air tambahan.

Ini berbeda dengan panas di mana cokelat dan komponen-komponennya pada dasarnya terbakar, setidaknya secara lokal. Ini menciptakan tekstur yang mirip dengan cokelat yang disita, dan rasanya yang mengerikan. Tidak ada cara untuk memulihkan cokelat hangus.

Dari tiga alasan yang disebutkan dalam jawaban asli yang diterima, hanya satu yang menjadi penyebab utama:

  • Menggunakan panas yang terlalu tinggi. Bahayanya di sini adalah membakar cokelat, bukan merebutnya. Anda memang ingin menggunakan panas rendah dan lembut, seperti dari bain marie, double boiler, atau hanya dalam microwave dengan daya rendah, tetapi ini tidak ada hubungannya dengan penyitaan.

  • Gula mekar dan kotoran lainnya. Gula yang mekar atau mekar yang berlemak tidak menyebabkan perebutan apa pun. Faktanya, cokelat mekar dapat dilebur dan kemudian diolah kembali, dan dengan anggapan bahwa cokelat tersebut tidak tengik atau rusak, itu akan sebagus sebatang bar segar.

    Kotoran di sisi lain, yah, itu akan tergantung pada apa mereka. Keripik coklat, terutama dari merek supermarket, sering menghilangkan sebagian cocoa butter dari coklat asli asli dan diganti dengan lipid yang lebih murah seperti minyak sayur terhidrogenasi. Lemak ini tidak memiliki rasa mulut yang sama dan karakteristik leleh, tetapi sekali lagi, tidak mungkin untuk mengubah perilaku merebut.

  • Kontak dengan kelembaban. Sejumlah kecil akan menyebabkan penyitaan. Namun, itu sepele untuk pulih - tambahkan lebih banyak cairan sampai campuran dihaluskan lagi. Perhatikan bahwa ini sekali lagi berbeda dengan hangus, yang tidak dapat diperbaiki.

Jadi dari tiga gotcha pertama, benar-benar hanya yang ketiga yang dapat menyebabkan perebutan.

Jadi pelakunya yang paling mungkin untuk poster asli adalah chip cokelat berkualitas rendah, atau panas yang terlalu tinggi yang menyebabkan hangus. Mungkin juga tetapi tidak mungkin bahwa panasnya terlalu tinggi, sehingga sebagian air mendidih keluar dari mentega, yang mengarah ke perebutan — tetapi jika itu benar, Anda hampir pasti akan membakar cokelat juga.


Sebagian besar resep yang mengarahkan juru masak untuk melelehkan cokelat dan mentega bersama-sama sebenarnya memiliki lebih banyak mentega daripada cokelat, dan mentega adalah sekitar 20% air. Ini cukup bahwa campuran yang sepenuhnya meleleh harus melewati titik rebut.

Menggunakan margarin juga bisa diterima dalam hal penyitaan. Ini, seperti mentega, adalah sekitar 20% air, dan berkinerja sama. Namun, jika ada beberapa produk seperti margerine yang memiliki persentase air yang jauh lebih rendah tetapi tidak nol , mungkin ada beberapa bahaya untuk disita.

Lebih jauh lagi, ketika melelehkan mentega dan cokelat bersama-sama, tidak perlu melelehkan mentega sebelumnya karena dua alasan utama (saya telah melakukan ini berkali-kali, baik di atas kompor maupun dalam microwave):

  • Mentega meleleh pada suhu yang lebih rendah daripada cokelat, dan karena itu cenderung meleleh terlebih dahulu
  • Dengan asumsi tingkat panas rendah, dan Anda aduk sesekali, campuran tidak akan hangus, dan begitu juga akan hilang ketika semuanya sepenuhnya meleleh dan diaduk bersama.

Dari saran yang tercantum dalam aslinya, saya akan mengklarifikasi:

  • Menggunakan margarin baik-baik saja, tetapi jangan menggunakan produk yang tidak mengandung 20% ​​air, setara dengan mentega (atau yang mengandung lebih banyak air).

  • Tidak perlu melelehkan cokelat dan mentega secara terpisah. Mengklarifikasi mentega terlebih dahulu sebenarnya kontra-produktif, karena akan mengurangi persentase air, tetapi mungkin tidak turun ke nol. Ini mungkin menyisakan cukup air untuk disita, tetapi tidak bergerak melewati penyitaan.

  • Gunakan cokelat kualitas terbaik yang dapat Anda temukan. Ini benar, tetapi sebagian besar karena alasan selera, menurut saya.

  • Leleh dalam double-boiler atau panas yang sangat rendah. Sebuah microwave dengan daya rendah, dengan pengadukan sesekali, juga bisa sangat efektif.

Saya akan menambahkan bahwa resep apa pun di mana mentega dan cokelat dicairkan bersama harus memiliki lebih banyak mentega daripada cokelat, secara umum, karena masalah perebutan. Mengingat bahwa total air harus setidaknya 20% dari berat cokelat, Anda akan membutuhkan setidaknya jumlah mentega dan cokelat yang sama, dan lebih disukai menggandakan mentega menjadi cokelat (berdasarkan berat).

Resep brownies khas yang saya buat berkali-kali, misalnya, melelehkan dua batang mentega (8 ons) dengan 4 ons cokelat. Itu adalah 3,2 sendok makan air dari mentega, yang cukup top mencegah perebutan.

Satu catatan terakhir: melelehkan cokelat bersama dengan lemak murni (seperti minyak sayur murni yang dihidrogenasi) yang tidak memiliki kadar air baik-baik saja dengan perbandingan apa pun.


Coda pada sains:

Coklat biasanya adalah suspensi padat partikel padat dalam fase lemak, dengan persentase air yang sangat kecil. Jadi itu adalah air dalam emulsi lemak. Tambahkan air yang cukup — sekitar 20% berat — dan emulsi akan berubah menjadi lemak dalam air (atau sirup gula, karena gula dalam cokelat akan cenderung larut) emulsi, dengan partikel padat yang tersuspensi, kembali mengalir bebas. Lihat artikel cokelat Food Education untuk detail lebih lanjut tentang sains.


Ditulis dengan baik, tapi agak membingungkan bagi saya: mengapa chip berkualitas rendah kemungkinan masalah poster asli jika hanya kandungan air yang benar-benar penting di sini?
domen

3

Untuk menyimpan cokelat terpisah, segera masukkan ke dalam freezer, biarkan selama 5 menit. Keluarkan dan pasang double boiler. Panaskan perlahan (rendah untuk memulai dan kemudian ke panas rendah) sambil menambahkan sekitar 1/3 cangkir krim kental. Ketika berkilau - lepas landas dan tuangkan ganache segera


2

Saya pikir Anda mungkin memanaskannya terlalu cepat. Cobalah mendidih sedikit air dan taruh campuran mentega / cokelat ke dalam mangkuk.


2

Saya di sekolah kuliner dan ketika kami membuat mousse, kami melelehkan cokelat dan mentega bersama-sama dalam mangkuk logam di atas panci air. Saya belajar dengan cara yang sulit ketika mereka mengatakan double boiler menyesatkan. Mangkuk Anda harus cukup dingin untuk diambil dengan tangan kosong atau air Anda terlalu panas. Itu hanya perlu didihkan sebentar dan masukkan mentega ke dalam mangkuk terlebih dahulu dan cokelat di atas kemudian berjalan pergi. Jangan menyentuhnya, berikan giliran setelah beberapa menit. Lakukan itu mungkin dua kali, tetapi jangan diaduk.


1

Saya membuat fudge hari ini, dan coklat dan mentega BAKERS saya ambil dan berubah semua kasar. Alih-alih membuang kesalahan mahal ini, saya memutuskan untuk mencoba sesuatu untuk memperbaikinya. Dengan panas yang sangat rendah, dalam pot, saya mencampur kembali campuran tersebut, dan kemudian menambahkan sekitar 1/4 cangkir creamer cair vanilla. Saya tidak percaya seberapa cepat itu dihaluskan dan creamer menambahkan rasa dan krim yang lebih baik untuk fudge saya! Semoga ini membantu. - Lis


0

Saat melelehkan mentega dan cokelat dalam microwave, saya menemukan bahwa memulai dengan mentega BEKU tidak bekerja dengan baik. (Saya kira itu karena mentega perlu meleleh sebelum cokelat.)

Menggunakan mentega beku menghasilkan pemisahan mentega dan cokelat, pemisahan adonan, dan bahkan pemisahan produk akhir yang dipanggang (menciptakan rasa berminyak). Masih bisa dimakan. (-:

Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.