Maaf, tetapi jawaban yang diterima salah dalam banyak detail.
Ketika coklat menangkap, itu disebabkan oleh sedikit kelembaban. Bayangkan secangkir gula. Itu akan mengalir dengan bebas. Jika Anda menambahkan sedikit air, gumpalan gula akan menempel dan berhenti mengalir. Tambahkan air yang cukup , dan kombinasi gula dan air larut bersama, dan mengalir lagi dengan bebas.
Dengan cokelat, itu adalah partikel padat yang tertanam dalam fase lemak yang berinteraksi dengan air untuk ditangkap. Menambahkan air yang cukup (sekitar 20% dari berat) akan menghilangkan campuran meskipun tentu saja akan mengandung lebih banyak air.
Demikian pula, coklat yang disita dapat dipulihkan untuk beberapa tujuan hanya dengan menambahkan air tambahan.
Ini berbeda dengan panas di mana cokelat dan komponen-komponennya pada dasarnya terbakar, setidaknya secara lokal. Ini menciptakan tekstur yang mirip dengan cokelat yang disita, dan rasanya yang mengerikan. Tidak ada cara untuk memulihkan cokelat hangus.
Dari tiga alasan yang disebutkan dalam jawaban asli yang diterima, hanya satu yang menjadi penyebab utama:
Menggunakan panas yang terlalu tinggi. Bahayanya di sini adalah membakar cokelat, bukan merebutnya. Anda memang ingin menggunakan panas rendah dan lembut, seperti dari bain marie, double boiler, atau hanya dalam microwave dengan daya rendah, tetapi ini tidak ada hubungannya dengan penyitaan.
Gula mekar dan kotoran lainnya. Gula yang mekar atau mekar yang berlemak tidak menyebabkan perebutan apa pun. Faktanya, cokelat mekar dapat dilebur dan kemudian diolah kembali, dan dengan anggapan bahwa cokelat tersebut tidak tengik atau rusak, itu akan sebagus sebatang bar segar.
Kotoran di sisi lain, yah, itu akan tergantung pada apa mereka. Keripik coklat, terutama dari merek supermarket, sering menghilangkan sebagian cocoa butter dari coklat asli asli dan diganti dengan lipid yang lebih murah seperti minyak sayur terhidrogenasi. Lemak ini tidak memiliki rasa mulut yang sama dan karakteristik leleh, tetapi sekali lagi, tidak mungkin untuk mengubah perilaku merebut.
Kontak dengan kelembaban. Sejumlah kecil akan menyebabkan penyitaan. Namun, itu sepele untuk pulih - tambahkan lebih banyak cairan sampai campuran dihaluskan lagi. Perhatikan bahwa ini sekali lagi berbeda dengan hangus, yang tidak dapat diperbaiki.
Jadi dari tiga gotcha pertama, benar-benar hanya yang ketiga yang dapat menyebabkan perebutan.
Jadi pelakunya yang paling mungkin untuk poster asli adalah chip cokelat berkualitas rendah, atau panas yang terlalu tinggi yang menyebabkan hangus. Mungkin juga tetapi tidak mungkin bahwa panasnya terlalu tinggi, sehingga sebagian air mendidih keluar dari mentega, yang mengarah ke perebutan — tetapi jika itu benar, Anda hampir pasti akan membakar cokelat juga.
Sebagian besar resep yang mengarahkan juru masak untuk melelehkan cokelat dan mentega bersama-sama sebenarnya memiliki lebih banyak mentega daripada cokelat, dan mentega adalah sekitar 20% air. Ini cukup bahwa campuran yang sepenuhnya meleleh harus melewati titik rebut.
Menggunakan margarin juga bisa diterima dalam hal penyitaan. Ini, seperti mentega, adalah sekitar 20% air, dan berkinerja sama. Namun, jika ada beberapa produk seperti margerine yang memiliki persentase air yang jauh lebih rendah tetapi tidak nol , mungkin ada beberapa bahaya untuk disita.
Lebih jauh lagi, ketika melelehkan mentega dan cokelat bersama-sama, tidak perlu melelehkan mentega sebelumnya karena dua alasan utama (saya telah melakukan ini berkali-kali, baik di atas kompor maupun dalam microwave):
- Mentega meleleh pada suhu yang lebih rendah daripada cokelat, dan karena itu cenderung meleleh terlebih dahulu
- Dengan asumsi tingkat panas rendah, dan Anda aduk sesekali, campuran tidak akan hangus, dan begitu juga akan hilang ketika semuanya sepenuhnya meleleh dan diaduk bersama.
Dari saran yang tercantum dalam aslinya, saya akan mengklarifikasi:
Menggunakan margarin baik-baik saja, tetapi jangan menggunakan produk yang tidak mengandung 20% air, setara dengan mentega (atau yang mengandung lebih banyak air).
Tidak perlu melelehkan cokelat dan mentega secara terpisah. Mengklarifikasi mentega terlebih dahulu sebenarnya kontra-produktif, karena akan mengurangi persentase air, tetapi mungkin tidak turun ke nol. Ini mungkin menyisakan cukup air untuk disita, tetapi tidak bergerak melewati penyitaan.
Gunakan cokelat kualitas terbaik yang dapat Anda temukan. Ini benar, tetapi sebagian besar karena alasan selera, menurut saya.
Leleh dalam double-boiler atau panas yang sangat rendah. Sebuah microwave dengan daya rendah, dengan pengadukan sesekali, juga bisa sangat efektif.
Saya akan menambahkan bahwa resep apa pun di mana mentega dan cokelat dicairkan bersama harus memiliki lebih banyak mentega daripada cokelat, secara umum, karena masalah perebutan. Mengingat bahwa total air harus setidaknya 20% dari berat cokelat, Anda akan membutuhkan setidaknya jumlah mentega dan cokelat yang sama, dan lebih disukai menggandakan mentega menjadi cokelat (berdasarkan berat).
Resep brownies khas yang saya buat berkali-kali, misalnya, melelehkan dua batang mentega (8 ons) dengan 4 ons cokelat. Itu adalah 3,2 sendok makan air dari mentega, yang cukup top mencegah perebutan.
Satu catatan terakhir: melelehkan cokelat bersama dengan lemak murni (seperti minyak sayur murni yang dihidrogenasi) yang tidak memiliki kadar air baik-baik saja dengan perbandingan apa pun.
Coda pada sains:
Coklat biasanya adalah suspensi padat partikel padat dalam fase lemak, dengan persentase air yang sangat kecil. Jadi itu adalah air dalam emulsi lemak. Tambahkan air yang cukup — sekitar 20% berat — dan emulsi akan berubah menjadi lemak dalam air (atau sirup gula, karena gula dalam cokelat akan cenderung larut) emulsi, dengan partikel padat yang tersuspensi, kembali mengalir bebas. Lihat artikel cokelat Food Education untuk detail lebih lanjut tentang sains.