Cabai / Rebus - Apakah perlu memasak semua daging sebelum ditambahkan ke bahan lainnya?

Saya berencana membuat banyak cabai akhir pekan ini. Biasanya saya coklat / masak semua daging sebelum memasukkan semuanya ke dalam panci untuk didihkan selama beberapa jam.

Saya baru saja membaca On Browning Ground Meat in Recipes | Makan serius yang menyarankan hanya mencokelat sebagian daging sebelum memasak sisanya.

Saya mengerti tentang kecoklatan & rasa dari reaksi Maillard.

Pertanyaan saya adalah: Karena saya akan mendidihkan semuanya selama beberapa jam, apakah saya perlu memasak sisa daging sebelum bercampur dengan yang lainnya? Haruskah saya?

Pembaruan: Berharap saya bisa menandai semua jawaban yang diterima! Mouth feeladalah sesuatu yang tidak saya pertimbangkan dalam berpikir tentang memasak daging sebelum dididihkan.

FYI, saya menggunakan kombo cincang & sosis Italia. Rencana saya saat ini adalah mencokelatkan satu sisi chuck, dan memasak / tiriskan sosis, menyimpan lemak untuk roux seperti yang disarankan oleh @CosCallis

Apa yang Anda maksud dengan "kebutuhan"?

• Akankah rebusan memiliki rasa yang lebih dalam, lebih kaya, dan lebih gurih jika Anda menggiling daging lebih dulu? Benar-benar ya, karena senyawa maillard yang Anda singgung.
• Apakah perlu untuk membuat daging cokelat sebelum direbus dalam lama untuk alasan keamanan makanan? Tidak semuanya. Anda bisa memasaknya tanpa ditumbuk, dan itu akan sangat aman dengan asumsi Anda mempraktikkan keamanan makanan yang baik: bawa ke suhu memasak cukup cepat, dan masak cukup lama. Tak satu pun dari ini biasanya menjadi masalah dalam rebusan.

Faktanya, beberapa masakan umumnya tidak daging cokelat sebelum direbus atau direbus, dan masih memiliki hasil yang luar biasa - saya berpikir tentang taco taco Tex / Mex (bukan jenis daging sapi, misalnya).

Sekarang, sebagaimana mestinya? Pilihan Pribadi. Saya akan memilih untuk karena saya suka membawa rasa browning rasa gemuk ke meja.

Kenji Alt sekarang merekomendasikan untuk hanya mengeringkan satu sisi dengan baik, dan kemudian memulai rebusan atau rebusan, yang saya pikir merupakan kompromi yang sangat masuk akal. Lihat artikel Carne Adovada untuk diskusi tentang ini. Ini adalah artikel yang mengarah pada pemikirannya tentang daging giling yang Anda kutip.

. . .

Saat membaca kembali pertanyaan Anda, saya ingin tahu apakah Anda menyiratkan bahwa Anda menggunakan daging giling. Karena Anda mengatakan sup, saya berasumsi dagingnya tidak digiling.

Jika Anda menggunakan daging giling, seperti dalam cabai, yang pada dasarnya adalah daging sapi giling dan rebusan cabai, Anda masih memiliki pilihan.

Browning akan menghasilkan lebih banyak rasa, tetapi membutuhkan sup yang lebih lama untuk memiliki rasa mulut yang lembut sepenuhnya, karena browning pada awalnya akan membuat daging menjadi keras.

Memasak saja (yang mulai memutih) akan membuat mulut terasa lebih kencang daripada memulai rebusan dengan daging giling mentah, yang mengarah ke jenis tekstur yang lembut dan lembut, hampir. Ini sebenarnya tradisional dalam beberapa resep Cincinnati Chili.

Pertama, saya setuju dengan @ SAJ14SAJ. Alasan tambahan (bahwa Anda mungkin 'perlu / ingin') untuk menguliti daging terlebih dahulu adalah bahwa hal itu akan memungkinkan Anda untuk mengeringkan sebagian minyak dari daging sebelum dimasukkan ke dalam bahan yang tersisa. Tergantung pada kualitas daging yang telah Anda pilih, ini bisa menjadi volume yang signifikan. Menguras minyak ini akan meningkatkan cabai Anda (IMHO). Untuk bagian saya, saya akan memesan (menyimpan) minyak kemudian menggunakannya untuk membuat roux yang akan ditambahkan kembali menjelang akhir untuk membantu mengentalkan campuran.

[Sunting] Bagi mereka yang tertarik, resep dark roux yang saya gunakan (dari Alton Brown) dapat ditemukan di sini . Meskipun AB dimulai dengan minyak nabati, saya telah menemukan bahwa lemak hewani bekerja sangat baik, menambahkan rasa yang lebih kompleks. Ingat, semakin gelap roux, semakin sedikit kentalkan, karena itu saya sarankan untuk memanggang lebih sedikit dari yang tercantum dalam 1 1/2 jam.

Koreksi : baking temp untuk roux adalah 350 ° F (bukan 250) seperti yang saya sebutkan di komentar.

Jawaban atas pertanyaan Anda diberikan pada halaman yang Anda referensikan.

Karena saya akan mendidihkan semuanya selama beberapa jam, apakah saya perlu memasak sisa daging sebelum dicampur dengan yang lain?

Tidak, tidak kecuali Anda mau. Dalam hal memastikan daging dimasak dengan benar, mendidih selama 2 jam atau lebih adalah lebih dari cukup waktu.

Haruskah saya?

Itu pertanyaan yang lebih rumit dan tergantung pada apa yang Anda cari di piring Anda.

Dengan membuat kecoklatan semua atau sebagian daging, pertama-tama Anda menambahkan lapisan rasa pada hidangan Anda. Kelemahan dari itu adalah bahwa daging yang telah kecoklatan, setelah dua jam mendidih akan matang. Jadi itu keputusan tekstur rasa untuk membuat.

Pertimbangan lain mungkin adalah jumlah lemak yang Anda masukkan ke dalam hidangan jadi Anda. Bergantung pada kandungan lemak dari daging sapi pilihan Anda, yang agak berbeda, membuat daging lebih dulu berwarna kecoklatan memungkinkan Anda untuk menghilangkan sebagian atau semua lemak sebelum menambahkannya ke hidangan Anda. Dengan menambahkan daging sapi giling mentah langsung ke piring Anda, Anda tidak memiliki cara untuk menghapus semua konten lemak itu. Itu mungkin atau mungkin tidak menjadi masalah bagi Anda, tetapi pasti ada beberapa orang (termasuk saya sendiri) yang ingin dapat mengendalikan dan mengatur jumlah lemak hewani yang saya konsumsi.

Keseimbangan yang masuk akal antara rasa, tekstur, dan kandungan lemak akan tampak sebagai kombinasi daging yang kecoklatan pertama dan menambahkan daging sapi giling, tetapi rasio yang tepat untuk Anda mungkin adalah sesuatu yang perlu Anda temukan melalui eksperimen.

Jika itu aku, aku akan menguliti semua daging sapi giling terlebih dahulu, karena dua alasan. Pertama untuk rasa tambahan dan kedua untuk kemampuan menghilangkan kandungan lemak. Tapi itu hanya saya dan preferensi pribadi saya.