Apakah kacang merah kalengan mengandung Racun?

Aku mencoba pertama saya lambat-masak hari ini, tapi, tentu saja tepat setelah saya mulai, saya membaca bahwa ada beberapa bahan kimia jahat di ginjal mentah dan kacang cannellini yang dapat menyebabkan muntah. Dan memasak yang tampaknya lambat, bahkan selama delapan jam, tidak cukup untuk menonaktifkannya.

Saya bingung apakah ini hanya berlaku untuk kacang merah kering, atau apakah itu juga berlaku untuk kacang kaleng yang didapat dari toko (yaitu dalam air). Apakah ini sudah dimasak untuk menghilangkan racun ini?

food-safety slow-cooking beans

— Edd Morgan
sumber

Apa racun itu? Kacang kalengan sudah dimasak sebelumnya, tetapi biasanya sebagai bagian dari proses pengalengan - artinya, kacang tersebut dimasak dalam kaleng. Masalahnya adalah, jika kacang kaleng beracun, setelah bertahun-tahun kacang tersebut dijual dan dikonsumsi, itu akan menjadi jelas sekarang.

— SAJ14SAJ

Abaikan komentar - lakukan beberapa googling. Lihat jawaban di bawah ini.

— SAJ14SAJ

Semua kacang mengandung kadar racun tertentu. Kacang hijau Prancis yang umum ada pada tingkat yang cukup rendah untuk makan mentah yang disajikan secara normal. Di ujung lain timbangan, mereka harus dimasak dan air

— rebusannya

@ SAJ14SAJ komentar Anda masih valid, jika kacang itu beracun orang akan mati atau jatuh sakit dalam jutaan mereka sekarang karena memakannya.

— jwenting

Jawaban:

Jika Wikipedia dapat dipercaya (dan dalam hal ini, sumbernya adalah FDA ), sebenarnya ada racun dalam beberapa biji mentah, seperti kacang merah.

Senyawa toksik phytohaemagglutinin, sebuah lektin, hadir dalam banyak varietas kacang umum, tetapi terutama terkonsentrasi dalam kacang merah. Kacang merah putih mengandung sekitar sepertiga racun dari varietas merah; kacang panjang (Vicia faba) mengandung 5 hingga 10% sebanyak kacang merah. 3

Phytohaemagglutinin dapat dinonaktifkan dengan merebus kacang selama sepuluh menit; sepuluh menit pada titik didih (100 ° C (212 ° F)) sudah cukup untuk menurunkan toksin, tetapi tidak untuk memasak kacang. Untuk kacang kering, Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) juga merekomendasikan rendam awal setidaknya 5 jam dalam air, yang kemudian harus dibuang. 3

Selama proses pengalengan kacang mengalami (mereka sepenuhnya dimasak dalam kaleng), toksin ini pasti dinonaktifkan. Kacang kalengan siap dimakan, bahkan dingin, meskipun rasanya lebih enak, dan dengan sedikit rasa dari saus atau hidangan yang menyertainya.

Bahayanya adalah kacang kering yang dimasak lambat dari varietas ini, yang belum pernah dimasak sebelumnya.

— SAJ14SAJ
sumber

FDA dalam edisi 2012 Bad Bug Book mengatakan: "Studi yang dilakukan oleh para ilmuwan Inggris menunjukkan bahwa kacang harus direndam dalam air setidaknya selama 5 jam, airnya dituangkan, dan kacang rebus dalam air tawar selama setidaknya 30 menit. . " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…

— Fisher

Kacang merah memiliki tingkat phytohaemagglutinin, yang merupakan protein yang dapat mengacaukan dinding sel dan metabolisme sel. Jika Anda tidak cukup memasak kacang, protein ini bisa membuat Anda benar-benar sakit.

Kabar baiknya adalah bahwa merebus kacang merah selama 10 menit menangani masalah tersebut. Proteinnya rusak dan membuat kacang Anda aman dikonsumsi. Jadi kacang kalengan dan kacang kering yang telah direbus di atas kompor baik-baik saja, tetapi kompor lambat tidak pernah mencapai suhu mendidih. Karena kacang tidak pernah cukup panas untuk membunuh protein, kacang yang dimasak lambat masih bisa membuat Anda sakit.

Saya baru saja menulis tentang ini di blog sains pangan saya. Saksikan berikut ini! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

— pengguna27445
sumber