Bagaimana cara membuat panekuk yang tebal dan halus?

Baru-baru ini saya memiliki pancake tebal dan halus di sebuah restoran dan saya ingin tahu bagaimana membuatnya.

Adakah yang tahu rahasia dibalik mendapatkan panekuk yang tebal dan halus? Apakah itu menambahkan soda kue? Menggunakan air berkarbonasi (apakah ini bekerja?)?

Memisahkan telur dan mencambuk putih telur sebelum dilipat ke dalam adonan bisa membantu. Di rumah itu bukan masalah, tetapi jika Anda sangat sibuk melakukannya, mereka tidak mungkin melakukan ini karena fakta bahwa ini perlu dilakukan dalam batch.

Menambahkan sedikit baking soda sebagai tambahan pada baking powder juga bisa membantu, tetapi hanya jika Anda menggunakan buttermilk. Jika Anda menggunakan susu biasa, soda kue akan menciptakan rasa sabun. Dalam hal buttermilk dan baking soda, ragi utama akan berasal dari baking powder dan kemudian keasaman dari buttermilk akan memberikan reaksi bagi soda untuk memberikan "keuletan" ekstra. Jika Anda menggunakan soda kue maka Anda harus menggunakan adonan segera jika tidak, gelembung itu akan naik ke permukaan dan meletus, melepaskan CO2 ke udara. Sama halnya dengan menambahkan air seltzer ... tambahkan sesaat sebelum memasak pancake.

Sedangkan untuk mengganti susu dengan air seltzer ... ini akan menambah gelembung ke adonan tetapi memiliki lebih sedikit lemak di adonan (anggap Anda menggunakan susu murni) akan meningkatkan pengembangan gluten. Jika Anda menggunakan susu formula rendah lemak atau tanpa lemak atau susu biasa, itu mungkin tidak terlalu berbeda. Manfaat buttermilk (selain rasa) adalah keasaman yang diberikannya. Adonan asam tidak memungkinkan gluten berkembang dengan mudah dan karenanya membuat tekstur lebih lembut.

Overmixing pancake adonan adalah masalah UTAMA dengan kebanyakan orang. Buat sumur di tengah bahan kering, tambahkan bahan cair yang telah dipukul bersama dan kemudian hati-hati lipat hanya sampai digabungkan sehingga tidak ada kantong utama bahan kering tetapi tidak berarti adonan harus halus. Pencampuran untuk konsistensi yang halus akan menghasilkan gluten dan membuat panekuk yang keras. Beberapa benjolan baik-baik saja karena akan terhidrasi saat duduk.

Jika Anda tidak menggunakan soda kue dan air seltzer, Anda dapat meningkatkan kelembutan dengan membiarkan adonan panekuk Anda duduk setelah pencampuran selama 30-60 menit. Ini adalah ide di balik kerak pastry yang dingin. Ini tidak hanya memungkinkan gluten untuk bersantai, tetapi terutama memungkinkan butiran tepung dari tepung untuk menyerap kelembaban, melembabkan, dan mengembang (mekar). Ini mungkin bisa menjadi bagian dari apa yang berkontribusi pada pancake yang Anda nikmati di restoran. Jika ini adalah tempat yang sangat sibuk, kemungkinan besar mereka memproduksi adonan panekuk dalam jumlah besar sehari ke depan untuk layanan hari berikutnya. Waktu istirahat yang lama ini akan memungkinkan hidrasi maksimum dari pati yang akan membuat adonan lebih tebal. Semakin tebal adonan, semakin sedikit penyebaran yang Anda miliki pada wajan. Jelas ini memberikan batasan jika Anda bangun dengan selera untuk pancake!

Jika ini:

[gambar dihapus karena itu gambar penipuan]

Apa yang Anda cari, (kami menyebutnya Толстые блинчики atau fat pancake) maka baking soda digunakan. Kami juga memisahkan kuning telur dan mencampurkannya dengan gula, vanilla, kayu manis, krim dan tepung. Putih dikocok secara terpisah dan dilipat ke dalam campuran.

Menambahkan sedikit air berkarbonasi pasti akan membantu membuat panekuk Anda mengembang. Tujuannya adalah untuk membuat gelembung kecil di pancake, sehingga benar-benar "lapang". Saya telah membaca dari sumber bahwa Anda harus membiarkan adonan duduk selama 5 menit sebelum mulai memasak. Selain itu, salah satu kesalahan terbesar yang tampaknya semua orang sebutkan adalah: jangan overmix the adonan . Sebagian besar orang (termasuk saya) berpikir Anda perlu mengatasi semua benjolan. Tujuannya hampir tidak mencampur bahan cukup.

Ini juga membantu untuk membuat adonan Anda berada di sisi yang lebih tebal, karena memberikan lebih banyak peluang untuk mengembang sebelum menyebar di atas wajan.

Lewati baking powder dan seltzer, dan naikkan ke pancake berbasis ragi. Adonan membutuhkan waktu sekitar 90 menit untuk disiapkan, tetapi kue Anda keluar dengan kental dan lezat. Dengan satu set cincin crumpet, saya buat sendiri, Anda bisa memasak benda mirip pancake setebal satu inci. Sirup dan mentega melakukannya dengan baik, tetapi mereka benar-benar memerintah dalam piring besar sup bawang buatan rumah. Cari "Ragi Pancake" dan "Resep Crumpet" Anda dapat menggunakan tepung roti yang kuat untuk membuat kue tebal, atau menggunakan tepung murah, dan menambahkan 1/4 cangkir gluten bubuk (penambah adonan) untuk memberikan kekuatan.

menggunakan setengah dan setengah air dan susu juga membuat mereka kurang berat, terutama jika Anda menggunakan tepung atau gandum utuh.

Saya tidak percaya bahwa hal-hal seperti baking soda, buttermilk, dll. Adalah "rahasia". Anda bisa membuat pancake tebal dan tipis. Ketebalan pancake tebal tidak sampai ragi; hanya ada begitu banyak ragi yang bisa Anda raih dengan kombinasi baking soda dan baking powder. Menambahkan putih telur kocok berfungsi seperti halnya dalam souffle - pancake bisa menjadi agak lebih tinggi di dalam wajan, tetapi akan jatuh sedikit ketika dingin. Anda masih harus menggunakan putih telur kocok, tetapi tidak cukup sendiri.

Yang Anda butuhkan adalah resep yang menghasilkan adonan yang lebih tebal. Maka itu tidak mengalir banyak dan tetap menumpuk cukup untuk pancake tebal.

Ini mengarah pada masalah berikutnya, yaitu pancake yang tidak diolah di bagian dalam. Untuk menghindarinya dan masih memiliki pancake tebal, Anda harus:

• gunakan putih telur kocok, untuk memiliki struktur yang lebih segar saat menggoreng. Ya, Anda akan kehilangan beberapa ketinggian karena deflasi setelahnya, tetapi selama menggoreng, itu akan mencegah underdoneness.
• belajar kapan harus membalik pancake. Teknik pembelajaran terbaik adalah mengamati gelembung-gelembung itu, tetapi perlu diingat bahwa gelembung-gelembung itu muncul secara berbeda dalam pancake tebal daripada yang tipis.
• kontrol suhu yang baik. Anda harus benar-benar memasang panci, kompor, dan minyak sedemikian rupa sehingga ada keluaran panas yang konstan, dan berada dalam kisaran (agak sempit) yang bekerja dengan pancake tebal. Jika Anda mendapatkan terlalu rendah, mereka menyerap terlalu banyak lemak dan tidak berwarna coklat dengan benar, tetapi jika Anda terlalu tinggi, mereka membakar bagian bawah sebelum matang.
• pada akhirnya, ada "trik" yang saya rasa tidak malu dalam menggunakan - panaskan oven Anda menjadi sekitar 120 Celcius, dan ambil pancake dari wajan ke dalam oven selama sekitar 5 menit. Itu mengurus kantong sial terakhir yang Anda temukan di pancake tebal bahkan jika Anda berpikir Anda melakukan segalanya dengan benar.

Asam sitrat adalah kuncinya. Ini sangat murah, terlihat seperti gula, baik-baik saja atau hancurkan (saya menggunakan kopi / pabrik rempah-rempah). Itu memastikan baking soda dan baking powder menggunakan setiap bit kemampuan mereka untuk membuat CO2 (gelembung) dan tidak meninggalkan rasa sabun pahit (yang hanya menambahkan lebih banyak baking soda / bubuk bisa). Buttermilk harganya mahal (walaupun mudah dibuat dengan asam sitrat atau cuka) dan sulit ditemukan akhir-akhir ini di AS dan biasanya versi rendah lemak (yang konyol).
Inti dari jenis asam ini adalah untuk sepenuhnya mengaktifkan baking soda dan baking powder (baking powder pada dasarnya adalah baking soda plus asam sitrat meskipun mereka menggunakan bahan yang berbeda untuk stabilitas dan penggunaan untuk keperluan umum).
Tetapi dalam hal ini kami ingin besar dan lembut!
Saya bekerja di tempat sarapan mewah yang digemari orang-orang tentang panekuk yang empuk dan hangat. Ada banyak trik untuk rasa yang berbeda, orang-orang telah menyebutkan ragi dan sehari sebelum persiapan untuk membuat kue, memberi mereka rasa dan tekstur yang enak. Juga menambahkan sejumlah kecil (hampir tidak terdeteksi sebagai rasa spesifik) dari allspice, kayu manis (jenis ceylon yang lebih datar), adas bintang, bubuk jahe, pala, ketumbar (campuran tunqia daqqa) dapat memberikan kue aroma non-spesifik yang memicu rasa yumminess.
Untuk adonan dalam jumlah kecil, saya hanya mencampur asam sitrat, gunakan baking powder dan soda. Jelas jangan membuat adonan terlalu tipis. Untuk jumlah yang lebih besar, pada hari-hari sibuk atau spesial, saya menyimpan bubuk halus atau tabung peras dengan larutan sitrat & air untuk dicampur dari waktu ke waktu jika kue tidak cukup mengepul. Jika Anda mencampurkan asam sitrat kasar, Anda akan mendapatkan bintik-bintik hitam dan kawah pada kue Anda. Digunakan dalam jumlah kecil ini tidak mempengaruhi rasanya. Jika ada yang memberikan kebaikan penghuni pertama itu.
Jadi itu rahasiaku, jangan bilang siapa-siapa. Ikuti saran lain (jangan aduk-aduk, bertingkah seperti sedang terburu-buru dan kumpulkan saja - tetapi jangan meninggalkan gumpalan kering yang besar), panas sedang, tunggu sampai gelembung terbentuk di seluruh kue sebelum Anda membalikkan dan flip sekali saja.
Oh, jumlah: Saya seorang juru masak, jangan mengukur, tetapi pikirkan jumlah yang sama dengan baking soda atau setengah dari baking powder / soda combo.

Inilah yang paling dekat dengan gaya pancake saya. Saya pikir rahasianya adalah buttermilk. Juga memasak wajan akan memberikan hasil terbaik.

Gunakan susu kedelai, itu membuat pancake naik lebih baik dan rasanya fantastis.

Sederhana saja, jangan terlalu memaksakan adonan yang Anda inginkan. Campurkan semuanya sedikit dan tambahkan sedikit campuran panekuk, buat sedikit pengering yang Anda inginkan tipis, buat sedikit basah dan campur lagi. itu dia .

Gunakan bir, bukan susu. Kue bir adalah untuk mati untuk.

Cara saya sengaja menemukan di masa lalu adalah dengan menggunakan sejumlah besar gula icing. Pancake keluar sangat halus dan bagus. Saya berharap saya bisa memberi tahu Anda jumlah yang saya gunakan tetapi sudah begitu lama sejak saya membuatnya. Saya tidak sengaja menganggap gula icing sebagai tepung, jadi pada akhirnya saya mungkin menggunakan 1: 1 atau 1: 2 gula icing: tepung rasio. Saya tidak yakin apakah itu sangat dibutuhkan, Anda harus bereksperimen